温州正宗骨里香卤水配方（温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术）

料水的制作：

料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.

料水制作：

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）0.14斤、味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）20克、

说明：

（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加味溢匙猪肉精粉（某宝有售）0.1％，味溢匙大骨白汤（某宝有售）0.4％；如果是鸡味老汤可加味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）0.1％，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）0.4％。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按4.3％加盐。

（4）味香素、味溢匙味特鲜停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）24克、味香素4.5克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40分钟，再加辅料煮20分钟，辅料是指味溢匙味特鲜，味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用蚝油、黑色素调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、蚝油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐4.5斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）0.4斤、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）20克（主料以100斤为原料）。

煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分

钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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