魔芋尖椒竹笋的做法（当鲜笋遇上魔芋）

当鲜笋遇上魔芋 休闲食品创新碰出火花

即食鲜笋魔芋系列产品开发技术通过专家鉴评

说到与竹笋相关的食品，你能想到哪些？笋干、盐渍笋、清水笋罐头……数据显示，我国每年鲜笋出产量可达300万吨以上，但由于产地位置偏远，交通不便，从采摘到销售时间跨度较长，导致只有40%用于鲜食销售，大部分以初加工形式出口，少部分用于加工调味笋等食品，口味和加工形式较为单一，无法满足消费者多样化的需求。而魔芋近年来凭借着高纤维、低脂肪、低糖的特点，格外受到年轻消费者喜爱，但依然存在着产品同质化严重的问题，市场上大多是风味相似的休闲食品或代餐粉、魔芋胶。而这两种看似并不相关的食品，在科技的“魔法”作用下，碰撞出了创新的火花。

5月24日，中国食品科学技术学会组织专家，对郑州佳龙食品有限公司开发的即食鲜笋魔芋系列产品进行专家鉴评。专家委员会一致认为,即食鲜笋魔芋系列产品具有口感鲜嫩爽脆、咀嚼性好、口味鲜美、方便即食的特点。该项目利用鲜竹笋和魔芋相结合生产的即食鲜笋魔芋系列产品为国内首创，是健康、营养休闲食品技术领域的新突破，具有广阔的发展前景，整体技术处于国内领先水平。

破解同质化难题 满足多样化消费需求

郑州佳龙食品有限公司总经理杨琼介绍，党的十九大以来，我国实施乡村振兴战略，魔芋和竹笋作为重要的新兴经济作物，其种植得到了政府的鼓励和大力支持，产量逐年增加。与之相对应的却是鲜笋保鲜技术虽然有所突破，但是竹笋初加工产品远远达不到消费者的要求，特别是水煮笋保鲜工艺一直比较落后，不能完全满足下游加工企业的需求，加之劳动成本高等因素，竹笋深加工企业数量并不多，出现产大于销的现象。而本项目的推进致力于缓解竹笋产销压力，使竹笋原料得以充分利用。

杨琼透露，此次鉴评项目的创新点在于将新鲜竹笋与近年来市场上热销的魔芋凝胶制品相结合制成即食休闲小零食，既充分利用了产笋期消化不了的竹笋，实现竹笋的鲜食鲜销，推动了我国鲜笋原料及魔芋原料的开发和利用，丰富了市场调味竹笋的品类，也为提高人们生活质量，满足消费者健康、丰富的口味需求，增加农民收入提供了有效保证。

中国食品科学技术学会名誉理事长、教授级高工孟素荷表示，通过此项目，佳龙逐渐在创新过程中走出了自己独特的一条路。她认为，休闲食品健康化是一种趋势，用重口味留住消费者的时代已经过去，未来企业还要加大与科技界的深度对接，研发出更多好营养、好风味的产品，并建议佳龙继续深耕此系列产品，坚定地由重口味向轻口味或多层次口味发展，进一步扩大消费群体。

食品科技成就“鲜”“脆爽”

对于提前体验过鲜笋魔芋系列产品的专家来说，“鲜”和“脆爽”是大家一致的感受。

“鲜”的口感背后则是食品科技的创新助力。中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰认为，两种原料当中的鲜笋是原生态的，而魔芋是魔芋粉加工而成的魔芋凝胶，两种不同的组织状态怎么保持口感一致，才是技术创新的难点。

北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平则格外关注项目的保鲜技术，他表示，鲜笋和魔芋特征鲜明、特点突出，这也离不开技术的创新。

据杨琼透露，本项目选用的原料之一竹笋为新鲜竹笋，蛋白含量高达3.3%。为了能够最大限度保留竹笋的营养、色泽、风味和口感，需要在采收后六小时内急速冷冻，防止竹笋木质化，并采用低温漂烫技术保留竹笋的营养、色泽和爽脆口感。此外，还通过95℃的灭菌工艺，在杀灭微生物的同时极大程度保留了竹笋和魔芋的营养、口感。工艺全程水损耗小，加工助剂添加量也相对较小，既能让消费者吃到健康美味的休闲食品，也响应了国家节能环保的政策方针。

西南大学食品科学学院教授钟耕分析，95℃杀菌对风味的破坏程度较小，相比较而言，预包装产品一般都是高温杀菌，能耗也比较大。

创新坚持“风味和健康”双导向

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国认为，未来，休闲食品要实现高质量发展、做大做强，就要围绕“提升产品品质”这一核心，坚持“风味和健康”双导向。他举例称，比如原料的选择，鲜笋的品种怎么选、为什么选，这些都要深入研究，并且要根据不同人群的细分需求研发更多口味。要做健康的食品，“减油不减香、减盐不减咸、减糖不减甜”，这些都需要科技创新的支撑。

持相似看法的还有中国食品科学技术学会常务副理事长、教授级高工邵薇。她表示，竹笋和魔芋两种食材混搭，不仅含有丰富的氨基酸、纤维素、维生素和人体所需部分微量元素，而且低脂低糖，可以作为一种很好的方便食品。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强也格外关注产品的健康属性。在他看来，竹笋和魔芋是非常好的科学搭配，在超重、肥胖问题日益突出的当下，这种组合恰好满足人们低脂、高纤维的消费需求。

国家食品安全风险评估中心主任李宁则认为，该项目以健康为导向进行技术创新，通过原料速冻、低温漂烫、低温杀菌等组合加工关键技术，有效保留了竹笋的鲜美品质和营养，膳食纤维含量高，维生素和氨基酸丰富，产品配方组合符合当前人群对健康食品的需求。

郑州佳龙食品有限公司董事长李远征表示，专家从产品提升等方面给予了很好的建议。今后，将在专家的建议和指导下，围绕市场深入升级产品，并加强口味的多元化创新，通过科技的力量，让更多消费者吃上健康、营养的产品。

文|摄 白 驹