应季芋头（闲侃餐桌上的百科知识）

今天说说芋头。

芋头属天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋头原产于印度，后由东南亚等地引进，在我国东南沿海地区如台湾、福建等种植较多，也成为客家菜、粤菜中不可缺少的一种食材。很多人以为用来做菜的芋头是植物的根部，但其实与土豆相似，我们所食的芋头，实际上是它埋在地下的块茎。最常入菜的“芋头仔”（也称“芋苗”），则是从最大的椭圆形块茎“母芋”上，分蘖出的多个鸡蛋大小的球形“子芋”。

芋头很早就传到我国，战国时《管子・轻重甲篇》中就有了芋头的记载，西晋、南北朝时种芋经验已相当成熟，当时已经有14个芋品种。至公元6世纪《齐民要术・种芋第十六》对芋头的栽培技术已有详细记载。杜甫在《南邻》诗曾经写到：“锦里先生乌角巾，园收芋栗不全贫”，南宋诗人范成大的《冬日田园杂兴》中说：“莫嗔老妇无盘，笑指灰中芋栗香”。芋头是一个挺大的家族，有很多品种。我们平时吃的芋头也叫“芋艿头”，个子比较小，就属于上面提到的“子芋”。

除了我们平时吃的这种小个子的芋头之外，更著名的是《宰相刘罗锅》中提到的荔浦芋头。这种芋头个头很大，一般单个在2到5斤，历史上记载有大到十几斤重的。实际上，此物并非只有广西独有，生在广西荔浦县叫荔浦芋，生在广东炭步镇叫炭步芋，生在福建福鼎市叫福鼎芋。而它本来的名字，应该叫“槟榔芋”。并不是长得像槟榔，而是这种纺锤形的大芋头，剖开后有槟榔状的深色花纹，非常漂亮。因为这种芋头食后余味不尽，也有人把它称作香芋。当然，从植物分类来说，香芋是另外一种作物，我会在后面继续介绍。

芋头的做法很多，最家常的莫过于芋头烧肉了，软糯的芋头吸饱肉的汤汁，使芋头中有了肉味，一口下去超级满足，这是我最喜欢的菜之一。再有就是清蒸芋头，可以替代主食。还有拔丝芋头，外酥里糯，芋头的清淡巧妙地中和了糖浆的甜，一切都是那么地恰到好处。江南的芋头甜品桂花糖芋苗，芋苗是从大芋头上掰下来的小芋籽，用桂花糖浆煮过后再加入菱角粉和藕粉，呈现出晶莹剔透的暗红，入口爽滑浓稠，软糯香甜。

至于大块头的荔浦芋头，蒸熟后直接蘸白糖就很好吃。不过，我吃过最可口的莫过于芋头切成厚片和五花肉一起蒸制的扣肉，与小芋头烧肉不同，扣肉中的芋头口感沙沙的，和着五花肉中的肉皮和肥肉一起入口，相得益彰。在我印象中这种大个的芋头做出来的另一种让人印象深刻的美食是返沙芋，返沙是潮州菜的一种烹调法，将炸熟的芋头投入白糖融成的糖浆，让其冷却凝固，在芋头表面形成一层白沙或白霜一样的物质，糖浆则又返回到“砂糖”的状态，所以叫“反沙”或“挂霜”。返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，是一道非常好吃的小点心。说起点心，还有芋头糕，是广式茶楼中的一道经典美食。

芋头不仅可以食用其块茎，芋头花也是一种很好的食材。这是云南的一种菜品，把芋头花去除黄色花苞内绿色花蕾后切段，配大蒜、辣椒和云南老酱先炒后再蒸到软烂，是一道香味浓郁的下饭菜。另外，还有的往芋头花里加入腊肉和辣椒油炸浸泡，或是做成芋头花酿肉这样细致又麻烦的宴客菜，当然还有十分家常的芋头花烧茄子。

芋头由于其富含淀粉，口感软糯香甜，因此自古以来就是一种可以替代主粮的食物。不仅中国人将其作为一种杂粮食用，日本人也很讲究吃芋头。在日本的战国时期，百姓吃不到大米，吃的都是些麦、粟、稗、芋等粗粮，包括武士们也不能每顿饭都吃到大米，伊达政宗曾对身边的伊达成实和鬼庭纲元说过：“有朝一日天下太平了，我要吃红豆饭、芋头萝卜炖肉汤（芋子汁）和新鲜的沙丁鱼！”另外，日本的中秋节不吃月饼，而是吃一种米粉做成的“月见团子”，赏月的地点一般会装饰芒草，将15个“月见团子”堆在带座的方木盘中，同时还供奉酒、栗子、毛豆、柿子、葡萄、芒草、月见草、芋头等，然后分享食用。由于正值收获芋头的季节，所以有的地方将中秋之月称为“芋名月”。

芋头中含有草酸，带有一定毒性。实际上芋头所属的天南星科，有许多物种都含有毒性，作为植物自我保护的防御机制。处理生芋头时易出现皮肤过敏发痒等症状，也是由于这个缘故。幸好经过长期培育，我们现在所吃到的芋头毒性已经很小，而且可以通过煮熟或长期浸泡去除。因此芋头不宜生吃，需烹熟食用。给芋头削皮时，也需要避免直接接触生芋肉，否则容易令皮肤发红发痒。不过，这也不要紧，出现这种情况后，把手在火上烤一烤就会减轻痒的症状。