番茄炒蛋眼影盘黄油怎么用（魔鬼藏在细节里）

大家到甜品店吃司康时会搭配各种抹酱，其中除了酸酸甜甜的果酱，还有温润爽口的柠檬蛋黄酱 (lemon curd)。就像灰暗冬日里的一道阳光，黄澄澄的柠檬蛋黄酱穿梭在茶点间，柔和地点亮每道糕点。

柠檬蛋黄酱以前被称为水果起司 (fruit cheese)。饮食作家 Laura Mason 及 Catherine Brown 于 2006 年出版的《The Taste of Britain》中说：「柠檬蛋黄酱应该是 18 世纪出现的，当时的饮食作家 Elizabeth Raffald 以奶油、糖、蛋和肉豆蔻做成的半透明布丁 (transparent pudding) 可说是柠檬蛋黄酱的前身。推测当时会把这些食材混合再分装保存或贩售，是维多利亚时代晚期工业化下的产物。」

话说回来，柠檬蛋黄酱的酸甜好滋味让人爱不释手，如果想自己做该注意哪些事？先从会用到的食材说起：

蛋

所有的水果蛋黄酱 (fruit curd) 都会用到蛋，但该用全蛋还是蛋黄，各家说法不一。

有人只用蛋黄，所以做出来的成品非常浓稠丰厚。

如果用全蛋，要注意低温烹煮时蛋白会先凝结，虽然不影响风味，不过如果想要滑顺的质地，还是得细心过滤，也因此会浪费掉部分蛋黄酱。

不过也有人两种都用，在清爽与浓郁间找到最适合自己的口感。

糖

如果想戒糖，就不用考虑吃柠檬蛋黄酱了，毕竟虽然柠檬蛋黄酱含糖量比一般果酱低，可是没有糖还是做不出来的。虽然细砂糖融化更快，不过用砂糖，效果也还不错。无论如何，都记得如果希望成品的颜色是柔和的浅黄，就不要用黄砂糖。

柠檬

柠檬汁用量多寡会影响成品的酸度，这部分不用多提。值得分享的是在柠檬蛋黄酱中加点碎柠檬皮是个不错的点子，你可以先将柠檬皮磨到糖里混合，不仅带来香气，也增添口感。

乳製品

多数蛋黄酱都得靠奶油来增添浓郁风味，不过也有人坚持传统做法，只用柠檬汁、蛋黄和糖制作。这样的结果是口感偏向凝胶状的质地，较不细致滑顺，和一般认知的柠檬蛋黄酱不太一样，不过仍值得一试。

有人则把奶油换成重乳脂鲜奶油 (double cream)。鲜奶油比奶油甜，会削弱柠檬的酸气，做出来的成品也比较清爽，适合抹在蛋糕中，不过对于嗜酸的人来说可能会太温和。

这样看来，奶油仍是这道料理的重要角色，不过每个食谱中用到奶油的时间点都不太一样。有的人会先从融化奶油开始，有的人则直接将奶油与糖搅拌，再加入鸡蛋。在奶油温度较低时加入其他食材中，才能创造出丝滑柔顺的质地。的确，制作蛋黄酱时很难避免过程中产生的小颗粒，可能是因为如果温度太高，结构被破坏，就容易产生颗粒。

看完每种食材的解析后，来自己动手做吧！

材料（可做出 400 毫升）：

5 颗柠檬

225 克白糖

6 颗鸡蛋（3 颗全蛋及 3 颗蛋黄）

100 克奶油，切小丁

适量盐

步骤：

1、削三颗柠檬皮到碗里，并加入糖徒手搅拌摩擦释放柠檬皮的油。再把这三颗柠檬榨成约 225 毫升的汁。

2、把蛋打入糖中，一点一点加入柠檬汁拌匀。

3、把打好的蛋液倒入锅中以小火加热，持续搅拌 7 至 8 分钟直至浓稠。加入盐，再倒入调理机中，先冷却 5 分钟。

4、接着以低速搅拌 30 秒，如果没有调理机，可以木匙搅拌。搅拌的同时一点一点加入奶油。质地滑顺后即可倒入消毒过的罐子中保存。