诏安青梅特点：知味青梅

诏安县境内梅树栽培历史悠久，据《诏安县志·人物》记载，南宋诗人吴大成(约1126-1227年，诏安四都人，南宋“渐山七贤”之一)著《梅月诗卷》，借咏梅花、颂梅子抒发诗人的忧国之情、报国之志。自明清开始，诏安民间一直有种梅、制梅、吃梅的传统。

清康熙三十年(1691年)《诏安县志》记载，梅被列为主要水果之一。清《漳州府志》中有关于诏安青梅特征、梅果种类和制作技术等的记载。

民国《诏安县志》记载，“梅子、盐梅和梅见于经传，今其失制，令人只以盐腌，久晒藏罐起霜谓之白梅;以白矾草霜腌之为干谓之乌梅;梅尚未成熟，去其酸或以搅拌而浸之谓之青梅”。诏安以青梅为原料制成的蜜饯在明清就远销海外。

目前，诏安县青梅种植面积13.3万亩，年总产量10.5万吨，有“白粉梅”“青竹梅”“大水梅” “红梅”等几个当家品种。

诏安县拥有全国最完善的青梅加工体系和最大的青梅加工规模，青梅经营主体130多家，规模以上青梅加工企业21家，省级农业产业化龙头企业6家，市级10家，县级22家，2020年青梅全产业链产值达60亿元。青梅年初加工能力达20万吨，深加工能力达12万吨，有青梅精制品蜜饯类、盐渍类、凉果类、酒类、饮料类、混制品、保健食品类等7大系列、300多个品种。

“长寿果”

青梅历史以来就是一种药食两用的水果，是一种强酸性食品又是强生理碱性食品。食用青梅对人体有多种益处，其医用价值也源远流长。

《神农本草经》记载了梅的药用价值：“梅实味酸平，主治下气，除热烦满，安心，止肢体痛，偏枯不仁，死肌，去青黑痣，蚀恶肉。”

《本草纲目》写道：“梅，血分之果，健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久咳泻痢。”

《千金要方》：“清热除烦，止渴，促进消化，驱虫，止痢，祛腐生肌。”

现代研究表明，青梅含有多种对人体有益的元素，是抗癌、抗衰老、抗氧化的果中佳品，是名副其实的长寿果。2018年10月27日，中央四套《中华医药》栏目报道了北京肿瘤医院采用乌梅汤(青梅的一种加工产品)来预防和治疗癌症的方法，效果显著。

1、消除疲劳

青梅中维生素的含量较高，而且种类很丰富，还含有各种天然矿物质，可促进机体内的新陈代谢，能缓解消除疲劳。

2、杀菌

青梅中含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，这些植物有机酸都具有杀菌作用，能抑制细菌的繁殖，提高肠道的杀菌作用，一定程度上具有消炎、止泻作用。

3、调节体液平衡

青梅中含有大量的钙、镁、钠等多种矿物质，能中和血液中的酸，能促使体液呈弱碱性，人体在弱碱的状态下能增强机体抵抗力，预防很多疾病。

4、生津止渴

青梅味酸，具有生津止渴和开胃解郁的功效，食用青梅或者青梅制作的干制品或青梅果脯蜜饯等都能刺激味觉，使人有进食的食欲，对厌食、少食等有改善效果。

5、延缓衰老

青梅及青梅制品能刺激唾液腺分泌更多的腮腺激素，这种激素被称为“返老还童素”，它能促使血管及全身组织年轻化，促进细胞的新陈代谢，有减缓衰老的作用。

6、健胃消食

青梅是一种绿色水果，含有大量的有机酸，同时也含有大量的纤维素，具有促进胃酸分泌和促进肠道蠕动的作用，能帮助消化食物，有健胃消食功效。

盛产青梅的诏安素有“长寿之乡”的美誉，常食青梅便是诏安人的长寿秘诀之一。

诏安青梅的特点是果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味。诏安县89.13%的青梅会被加工为半成品，这种青梅半成品富有弹性，呈淡黄色，加工时果皮不易开裂，内含物不易流失，且腌制过程中只需加适量食盐而不需添加其他任何添加剂就可达到保质期12个月以上，品质超过日本盛行的南高梅。

诏安红星青梅富含人体所需的18种氨基酸，是目前已知世界上酸度最高的青梅，其可滴定酸在6g/100ml以上，最高可达10g/100ml以上，且富含硒元素，是无污染的绿色食品。

青梅味

诏安青梅果实营养丰富，口味以清酸称绝。果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品。

青梅成熟的季节，颤颤坠在枝头的青梅令人垂涎不已。在诏安，每一颗果大、肉厚、酸醇的青梅似乎都能找到它美好的归宿:或是在口中绽放开来，将其积聚在体内的酸甜味道瞬间释放，脆香汁水入喉;或是脱去水分，瘦成一团果干，成为人们茶余饭后的零嘴；抑或经过漫长的发酵，变身味香纯正的青梅酒，为舌尖增添一丝微醺的愉悦……即使是最朴素的做法，青梅滋味也能被食客镌刻在脾胃的记忆深处，久久留恋。

青梅酱

材料：青梅，白砂糖

做法：

1、将青梅洗净、用牙签挑出蒂,倒入清水没过青梅,浸泡一夜,去除涩味;

2、将青梅放入装了水的锅中,水量以没过青梅为宜,开中火煮。水煮开后,倒掉开水,用清水轻轻冲洗一下青梅后,滤干水分，去核。

3、在锅中放入青梅肉和糖,中火,熬至开锅后,改小火熬。中途不断轻轻刮底搅拌,避免粘锅，煮至青梅肉成果酱的稠度，即可关火；

4、稍稍放凉，趁青梅酱还热的时候装入玻璃瓶中盖紧倒扣，凉透入冰箱存放。

青梅酒

材料：青梅，冰糖，米酒、白酒或清酒

做法：

1、将青梅置入盆里，洗净梅子，浸泡一晚去涩味;

2、将浸泡好的梅子倒进沥水篮里，放置在通风处，待梅子表面水分晾干即可;

3、挑蒂，用刀将梅子果肉从核上剔除下来，将梅子果肉铺一层于玻璃瓶底，并在果肉上撒一层冰糖，铺一层梅子果肉于冰糖之上，再铺一层冰糖，重复此动作至瓶子九分满。

4、倒入白酒或清酒，盖上瓶盖，将装有青梅酒的玻璃瓶移至阴凉处即可。

蜜制青梅

材料：青梅，盐，糖

做法：

1、选用肉质坚韧、颜色青绿的新梅果。

2、把梅果入缸，分层将盐撒入缸内的果实上，腌制3天以后即为咸梅坯备用。

3、把梅果用刀沿缝合线对剖两半，除去果核(也可以不去)。

4、取咸梅坯用清水浸泡约10小时，漂清盐分，取出压滤，去除水分。

5、配成浓度为30%的糖液，将梅坯浸入蜜渍，约经12小时左右，然后分批加入白砂糖，15天以后，连同糖液置于锅中煮沸，随即取出沥去余留糖液。

6、将糖渍后的梅坯，摊放在竹屉中，晾晒至梅果表面的糖汁呈稠粘时即可。

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