凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)

今天海鲜指南跟大家分享的这种鱼最常见、最经典的烹饪就是清蒸,古代诗人范仲淹曾以“江上往来人,但爱鲈鱼美,君看一叶舟,出没风波里”诗句称赞其体态和味道。对,今天要介绍鲈鱼啦~

凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)(1)

目前市面上常见的鲈鱼是花鲈(Lateolabrax japonicus),辐鳍亚纲、鲈形目、鲈亚目、鮨科、花鲈属,俗称鲈鱼、花寨、板鲈、鲈板。花鲈体长,侧扁,背腹面皆钝圆;头中等大,略尖。分布于东亚中国、朝鲜及日本的近岸浅海;中国沿海均有分布,体侧上部及背鳍有黑色斑点,斑点随年龄的增长而减少。此鱼喜栖息于河口或淡水处,亦可进入江河淡水区。性凶猛,肉食性。以鱼类和虾类为主要食物。

凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)(2)

野生海鲈

凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)(3)

白焦海鲈

大口黑鲈(Micropterus salmoides),别称加州鲈、大口鲈、美洲鲈,辐鳍鱼亚纲、鲈形目、棘臀鱼科、黑鲈属,为典型肉食性淡水鱼类。

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大口黑鲈

尖吻鲈(Lates calcarifer):别称金目鲈,辐鳍鱼纲、鲈形目、鲈亚目、尖吻鲈科、尖吻鲈属。

凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)(5)

尖吻鲈

条纹鲈(Morone saxatilis,英文名:Striped Bass)俗称银花鲈、线鲈、金花鲈、银花仔,为鲈形目、狼鲈科、狼鲈属。条纹鲈因其体侧有数条平行横纹而得名。(条纹鲈详细介绍可查看海鲜指南每天认识一条鱼栏目第23期,点击文末左下角阅读原文即可快速进入)

条纹鲈

赤鲈(Perca fluviatilis),别称河鲈,为辐鳍亚纲、鲈形目、鲈亚目、鲈科、鲈属,广泛分布于欧洲及亚洲北部冷温带,为当地重要捕捞对象和游钓鱼类,在我国仅产于新疆额尔齐斯河与乌伦古河流域。

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赤鲈

还有一种是松江鲈鱼(Trachidermus fasciatus Heckel,英文名称:Roughskin sculpin),别称花花娘子、花鼓鱼、老婆鱼,因鳃膜上有两橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。硬骨鱼纲、鲉形目、杜父鱼亚目、杜父鱼科、松江鲈鱼属,属于降海洄游鱼类,黄、渤海和东海均有分布。

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松江鲈鱼

花鲈肉质味美,可蒸、炒、烧、煨、煲、煮、炸等,代表菜式有粤式焗鲈鱼、香烤鲈鱼等。鲈鱼味甘性平,能补肝肾、健脾胃、化痰止咳,对于脾胃虚弱、消化不佳的人群来说,有非常好的滋补作用。它秋后始肥,到了秋末冬初,体内积累的营养物最丰富。

鲈鱼肉为蒜瓣形,最宜清蒸,清蒸的做法如下:

新鲜鲈鱼洗净后用盐抹匀;盘子下垫上几片葱姜,将鱼放在上面,在鱼肚里和鱼身上放两片姜;蒸八分钟;出锅后淋上点蒸鱼豉油,撒点葱丝,热锅烧油,淋在上面就行了。

口味重的,可以尝试做香辣豆豉蒸鲈鱼。做法是将鱼头、鱼尾切下,鱼背部用刀切成约1厘米宽的块。撒上盐、葱、姜、料酒、生抽腌制15分钟。鱼头鱼尾鱼身都放在盘子里,撒满豆豉。上蒸锅蒸8分钟,关火后再虚蒸5分钟。将小葱、红甜椒撒上,最后淋上热油即可。

贴士:秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物质也最丰富,是吃鲈鱼的最好时令。

切鱼方法:

1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;

2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)(8)

凉拌鲈鱼正宗的做法(江上往来人但爱鲈鱼美)(9)

致谢:感谢黄海水产研究所梁友老师对本文提供的帮助与支持!

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