岩茶的香味哪里来（不仅仅只是香味）

“您当时为什么想要去武夷山岩茶厂呢？”

当这个问题抛出后，刘安兴的记忆洪闸就彻底打开了。

在刘安兴的记忆里，他从小就开始接触武夷岩茶，这主要来自于父亲的影响。

父亲是一名茶叶研究技术顾问，毕生都在为推动武夷大红袍传统工艺的发展而努力。

每年过年父亲都会把优质的茶叶分享给家人、朋友。

有一年，刘安兴问了父亲一个问题：“爸爸，武夷山的岩茶都有岩韵，我们今天喝的茶这么香是不是就是岩韵呢？”

父亲没有告诉刘安兴对与错，只是笑着说：“武夷大红袍的岩韵不是一个简简单单的‘香’，等你真正懂武夷大红袍的时候就会明白了。”

刘安兴说，这个问题他思考了很久，直到他进入武夷山市岩茶厂，开始学习制茶时才真正明白父亲的意思。

20世纪90年代初，刘安兴进入武夷山市岩茶厂，并拜入郑先祥老师傅门下为徒学茶、制茶。

那时候，半机械化制茶才刚刚兴起，刘安兴跟随师傅学习传统的制茶工艺，萎凋、杀青、揉捻、烘干等，日复一日的技艺磨炼，让他拥有了扎实的制茶基本功和茶叶品鉴功底。

也是在这个时候他才明白，武夷大红袍的“岩韵”其实就相当于人的气质，它是由武夷山生长环境、茶树品种和传统的制作工艺综合而形成的独特气味。

它不仅仅只是香味，而是一种美的享受。

在刘安兴看来，武夷大红袍是大自然送给我们的礼物，而保障茶园的原生态不仅是制作优质岩茶的关键，也是我们感恩大自然最好的方式。

武夷大红袍的制茶工艺分为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6个环节，除了承袭传统的制茶工艺外，以刘安兴为首的制茶师傅们还对制茶工艺进行了创新和优化。

在多方面对比茶叶后，他们发明了“三叶中开面”标准采青法，即：择三至四叶，在茶叶顶端驻芽开至一半时进行采摘，这样利于茶叶后期的均衡失水，保证茶叶的最佳口感。

将茶叶推向市场的时候，他们发现大众对武夷岩茶的口感并不太适应，于是他们尝试改变传统高火、足火的烘焙方法，采用轻焙火工艺。

中轻火烘焙方式让武夷岩茶的口感更加芬芳馥郁、优雅持久，这也让武夷岩茶越来越被大众市场所接受。

视野、格局、创新意识、审美等都会成为手艺人的短板，当更多像刘安兴这样的手艺人出现时，我们的传统手艺才算是真正迎来它们的第二春。

传统制茶工艺代表了武夷大红袍的高品质，现代机器代表了武夷大红袍的生产力。

刘安兴说，曦瓜采用传统制茶工艺和现代机器相结合的方式，以此推动正宗武夷大红袍的发展。

在武夷大红袍制茶工艺的6个环节中，初制工艺多为机器，精制工艺多为人工。

“在‘做青’环节，我们融入传统的手工摇青和晾青工艺，因为手工摇青可以有效促进茶叶的摩擦，加强茶叶和空气的酶化反应，提升茶叶的香气，让制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化。手工摇青和晾青之后，我们则发挥机器均衡作用，让茶叶充分地发酵。”

“只有娴熟的制茶工艺与先进的制茶机械有机结合，方能制作出高品质的茶叶。”刘安兴对曦瓜制茶工艺进行了总结。

那到底是人工制茶好，还是机器制茶好？

面对追问，刘安兴沉默了约莫一分钟，缓缓说道：“这个问题不能一概而论，好不好关键要看做出来的茶叶。手工茶的技艺要保留，要传承下去，丢不得，但我们也不能一味地遵循传统。在传统手工的基础上巧妙借用机器的优势，既提高产量，又保证茶叶的口感，两全其美，何乐不为？”

已过不惑之年的刘安兴，是武夷山武夷岩茶大红袍制作技艺传承人，而这项技艺的传承人目前全国仅有18名。

他用尽半生琢磨茶叶，他站在传统的肩膀上去创新，他说“敬畏心”应该是所有制茶人最基本的心态。

他说，他不仅希望把好的武夷大红袍分享给亲朋好友，还希望让全世界的爱茶之人都能呷一口正统、优质的武夷大红袍。

| 刘安兴 （东家ID：曦瓜），大红袍代表性传承人

爱文化，上东家。