奶粉里棕榈酸甘油三酯多少算好（婴儿口粮-配方奶粉中的氯丙醇酯和缩水甘油酯有那么可怕吗）

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8月17日，香港消委会发布了15款进口婴儿配方奶粉的测评情况，15款样品均被检出含氯丙二醇(3-MCPD)（注：准确说应为3-氯-1，2-丙二醇酯），9款样品测出含有缩水甘油酯(GE)，其中不乏惠氏、雅培、雀巢、明治等国际知名品牌。一时间，香港奶粉话题进入热搜，许多乳品企业发出安全的声明，业内人士甚至宝妈宝爹们都互相转载，一时把宝宝口粮的安全问题推到风口浪尖上。

香港食物安全中心当夜迅速辟谣，表示即使按照最苛刻的欧盟缩水甘油酯限量标准来判定，所有15款产品都不超标。

这类物质是什么？会致癌吗？到底可不可怕？作为一名长期以来在此领域工作的食品安全工作者，我希望能正本清源，帮助消费者了解一下。

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氯丙醇、氯丙醇酯、缩水甘油酯是什么东西？

氯丙醇是甘油（丙三醇）中的羟基被氯离子取代后形成的一类物质，共有4种物质，包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。氯丙醇在许多食品中都存在，如面包、香肠、焦糖色素、方便面调味料等，但动植物蛋白（HAP、HVP）在盐酸催化水解作用下最容易产生，通常含量也最高。此外，变性淀粉、纸质食品接触材料（袋泡茶的过滤纸、咖啡过滤纸等）、生活饮用水可能由于环氧氯丙烷树脂或者工艺的使用，而带来氯丙醇的污染。2000年初我国酱油出口一度因为氯丙醇问题而受阻，之后污染得到了较好的控制。

氯丙醇酯、缩水甘油酯是近10年来国际上备受关注的新型食品污染物，氯丙醇酯是氯丙醇与各类脂肪酸作用后形成的一大类物质的总称，于1979年最早在山羊奶中被发现，可能多达几十乃至百余种，主要分为3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPD酯)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPD酯)。氯丙醇与氯丙醇酯虽然仅一字（酯）之差，但它们的化学性质和形成机理差别很大，氯丙醇容易在脂肪的酸水解中形成，而氯丙醇酯和缩水甘油酯容易在食用油高温精炼或脂肪类食品在煎、炸、烧、烤等烹调过程中产生。

缩水甘油，又称环氧丙醇，是一种环氧化合物，在自然界中不稳定，难以长久存在，在食品中通常与脂肪酸结合形成较为稳定的缩水甘油酯。

3-MCPD单酯

3-MCPD二酯

缩水甘油酯

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氯丙醇、氯丙醇酯、缩水甘油酯有哪些健康危害？

3-MCPD的毒理学危害被研究较多，已知具有肾脏毒性、生殖毒性，并可能具有致癌性，在食品也最容易产生，含量较高，因而成为被主要关注的对象；国际癌症研究机构(IARC)将其列为2B类致癌物，也就是可能对人体具有致癌作用，即试验表明对动物致癌，但对人致癌作用的证据不充足。

2000年世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）的专家委员会JECFA根据对大鼠的肾脏毒性试验结果，暂定人类每天摄入的3-MCPD不得超过2.0 µg/kg.bw（每公斤体重所能承受的微克数）这一健康指导值。动物代谢研究表明，3-MCPD酯在动物肠道中会部分或者全部代谢为3-MCPD, 推测二者的毒性作用类似，2016年JECFA根据3-MCPD酯对大鼠肾小管增生的基准剂量（BMDL₁₀）0.87 mg/kg. bw，以及安全因子（不确定系数）200，将3-MCPD和各类3-MCPD酯一并评估，提出新的健康指导值4.0 µg/kg.bw，不过2018年欧盟食品安全局（EFSA）提出了更保守的健康值（2.0 µg/kg.bw）。

诸多媒体报道的环氧丙醇，又称为缩水甘油，为缩水甘油酯的水解产物，具有遗传毒性和致癌性，被IARC确定为2A级致癌物，即很可能对人类具有致癌作用，JECFA推算出致癌的基准剂量（BMDL₁₀）为2.4 mg/kg.bw，与油炸薯条中容易出现的致癌物丙烯酰胺属于同级。对于这类致癌物，无法制订出保护人类健康的安全剂量，国际上通常要求其在食品上的污染应达到工艺技术上尽可能低的水平，即ALARA原则。

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氯丙醇、氯丙醇酯、缩水甘油酯都深藏于哪些食品中呢？

氯丙醇容易在酸水解工艺生产食品的过程中产生，俗称的化学酱油（酸水解调味液）和方便面调味粉等食品均含有。氯丙醇酯、缩水甘油酯在精炼植物油、油炸食品（油条、方便面、麻花）、膨化食品（炸薯条）、烘焙食品（面包、蛋糕、饼干）、婴儿幼儿配方奶粉、熏制烧烤食品中广泛存在；初榨橄榄油和未精炼的植物油（毛油）一般不含这些物质。出于货架期、食品安全（如去除致癌性强的黄曲霉毒素等）和感官等考虑，压榨或浸出的毛油一般都需要精炼处理后才出场，在精炼这个过程中通常会产生这类污染物，因此精炼油脂是污染的主要源头之一。

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如何才能管控好这些有害污染物？

德国联邦风险评估研究所（BfR）、欧盟食品安全局（EFSA）、世界卫生组织与联合国粮农组织（WHO/FAO）的联合食品添加剂和污染物专家委员会（JECFA）开展了风险评估，美国油脂化学会（AOCS）、国际标准化组织（ISO）、美国公职分析化学家协会（AOAC）和我国卫生健康委发布了有关检测方法，许多大型知名食品企业也投入巨资开展污染控制技术研究，最关键是优化油脂精炼工艺，控制脱臭的温度和时间。

福建省疾控中心研究团队在此领域耕耘十余年，负责我国国家标准的修订工作，开发研究出多个检测方法，用于全国各省的监测工作，屡屡在FAPAS国际比武（分析能力验证）中取得佳绩，研究的污染物消减与控制技术获得了国家发明专利。他们还发现传统的高温炒制、煎炸等烹饪，可能会大幅增加这些有害物，无油烟铁锅、铸铁锅传热均匀，产生的致癌物会明显低于一般的薄铁锅。大厨们喜欢猛火快炒，产生的有害物一定不少，但家庭烹调也要注意控制火候，油温不宜过高。

健康烹调

不健康烹调

国际食品法典（CAC）、欧盟和我国对酱油、水解植物蛋白中3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）制订了最大的允许限量标准。欧盟于2018年制订了食用植物油和婴幼儿配方奶粉中缩水甘油酯的限量标准，国际食品法典已经在制订降低氯丙醇酯和缩水甘油酯形成的操作规范；目前国内外均没有制订食品中3-MPCD酯的最大限量。但欧盟很可能在2021年开始对3-MCPD酯实施限量要求，其中对粉状、液体配方奶粉限量分别为125、15µg/kg，对食用油脂的限量要求，根据品种和用途分为1.25、2.5、0.75 mg/kg三档。我国从2015年至今持续进行了氯丙醇酯和缩水甘油酯的风险监测，涉及容易出现污染的食品种类，已积累了大量数据，正在进行风险评估，将会综合考虑如何管控舌尖上的风险隐患。

表1 我国和欧盟食品中氯丙醇和缩水甘油酯的限量要求

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婴幼儿配方乳粉中的氯丙醇酯、缩水甘油酯问题？

婴幼儿配方食品以乳类及乳蛋白制品、或者豆类大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入了适量维生素、矿物质和/或其他成分，其能量和营养成分能充分满足婴幼儿生长发育的需要。我国有专门的食品安全国家标准GB10765-2010《婴儿配方食品》对此进行规范，并且我国对此类产品实行注册审批制度，要求先获得国家市场总局严格的审批，获得注册后才被允许生产，企业在产品出厂前要批批检测。为保证婴幼儿对脂肪酸和能量上的需求，配方乳粉中都需要添加一定量精炼植物油，如棕榈油、葵花油、大豆油等，这样就必然会带入少量的氯丙醇酯、缩水甘油酯。

如果能对投入的精炼油脂原料加以安全控制，如在使用前进行检测，这类污染物的健康风险是可控的。通过我国连年的风险监测，和乳品企业的风险管控行动，我国婴幼儿配方乳粉中氯丙醇酯和缩水甘油酯含量明显下降，从近三年监测结果来看，我国绝大部分国产婴幼儿配方乳粉的缩水甘油酯含量能达到欧盟的限量标准，尤其是规模大的知名品牌。按照正常量喂养婴幼儿，所进入宝宝体内的3-MCPD酯不会超过欧盟和国际权威专家机构JECFA提出的安全剂量。

按照JECFA提出的安全剂量4.0 µg/kg.bw，即一天内每人每公斤体重摄入的3-MCPD酯（折算为3-MCPD）不超过4.0微克就是安全的，香港消费者委员会此前发布的香港15款进口奶粉中氯丙二醇（实际应为3-氯-1,2-丙二醇酯）含量为 12~120 µg/kg；当婴儿食用其中一款含量为120 µg/kg的产品时，摄入量可能会超过欧盟提出的健康安全值(2.0 µg/kg.bw)。缩水甘油酯含量为0（未检出）至29 µg/kg，含量均低于欧盟标准要求（50 µg/kg），都是合格的。但很多报道存在误读和曲解，特别醒目地标出某某奶粉含致癌物，这对宝妈宝爸是个很大的误导。含有致癌物不等于这个产品就是有毒有害的，哪怕是按照“四个最严”生产的婴幼儿食品，也不可能做到绝对不含有害物或者致癌物。

说一千道一万，宝宝是祖国的花朵和民族的希望，配方乳粉对无法用母乳正常喂养的婴幼儿来说，这是他们唯一的食物，因此要确保绝对的安全，持续监测检验对防范风险是必不可少的，生产企业更应有如履薄冰、如临深渊的谨慎与敬畏之心，确实做好配方设计和生产、储运销售的方方面面，让祖国的花朵更加健康。

供稿：福建省疾控中心卫生检验检测所理化研究室 傅武胜

部分配图源于网络

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