山西晋糕教程（山西人说好吃莫过甑糕）

山西农村过事，席面上会有一种甜点，人们叫它甑糕，也就是人们常说的晋糕。

对于舌尖美食甑糕来说，我们大家都不陌生，即使是在过去的岁月里，除了端午节外，平日里也会蒸一些吃的。不过一般人很少知道为什么叫作这个名字的。甑糕是主要以红枣和糯米为原料，用古老蒸具“甑”蒸制而成的糕，所以得名甑糕。甑读zeng音，其形似圆筒状，底部有许多透气的小孔，是一种非常古老的、可放置在锅上蒸食物的炊具。因为我们晋南一带俗名为劲子，所以甑糕也叫作劲糕，并非是我们日常所写成的晋糕。 在我们家乡，甑糕可是出了名的传统美食，老幼咸宜，营养丰富，滋补性强，风味独到。不仅看上去色泽鲜艳，红白相间，形色俱佳，先给人一种视觉美的享受，而且吃起来枣香浓郁，软甜粘劲，味道醇厚，浓香扑鼻，长时间吃也不会厌食的。据说当年冯玉祥将军与阎锡山联合讨蒋失败后，暂居在新绛县的白马寺里，就曾长期食用，还称赞甑糕为“平民阶层的燕菜”。

据说甑在原始社会后期就已经产生了，到了新石器时代又出现了陶甑，商周时代发展为青铜铸成的甑，铁器产生后又变成了铁甑，从此铁甑这个炊具就世代沿袭，现在还有的地方使用着。后来也有人用铁皮制作成甑子的，只是形象虽然美观多了，但是在人们的舌尖上，还是感觉由陶甑蒸出来的甑糕质量最好，口味也是最佳的。宋代大诗人陆游食用后，在其《秋花歌》诗作中就留下了“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”这样的句子。 与其他美食相比，甑糕色香俱佳，别具一番风味，既可热吃，也可凉吃，现在还可以炒着吃，成了一种全方位吃法的美食。记得小时候，常常将甑糕吊在红薯窖里，当然是水井更好。从地里劳作回来，将甑糕从井筒里吊上来，铲上一碗半盘的，撒上一勺白糖。由于温度的变化，那白糖瞬间便会化成糖水，溶进甑糕里面，吃起来是入心入腹的凉与甜。想必从农村出来的朋友，都曾有过这样的口福。

甑糕要好吃好看，除了米和枣要保证优质外，制作技艺也比较讲究。记得母亲在做甑糕时，对泡米、装甑、加水与火功等几个关键环节，都有着严格的要求，做的时候很是精心。而且母亲看来，甑糕不仅要会蒸，还要会铲，会装碟，来了客人的时候，多是要用专用的铲锨，将甑糕铲好装入盘子。这样看上去色如琥珀，形似凝脂，不信你不咽口水。如今人们又多了一项炒着吃，更是香味扑鼻，浸入肺腑。 当地流行着一种说法，甑糕是源于我们运城的，这也不是信口雌黄。传说舜帝年轻的时候，虽然饱受继母姚婆的虐待，但他却始终是以孝为先，以善报虐，不忘父母的养育之恩。他离家来到历山以后，先后成功制作了盆、罐、锅等陶器，并且研制出了一种叫做甑的炊具，放上当地生产的黍米与红枣，做成香甜可口、软硬适度的糕，送给继母与父亲食用，久而久之，就在家乡流行开来。由于是用甑蒸出来的，形状又像是当地糕之类的食物，所以就被称作为甑糕，一直流传至今。

对于运城人家来说，蒸甑糕是手到擒拿的事情，家家户户年年端午节都要蒸的。小的时候，母亲更是大盆小盆要蒸好多，除了自家吃外，主要是送亲朋好友的，舅舅、姑姑、老姨家等等，与周围邻居街坊也有互相赠送的。后来大姐嫁了人，家境不是太好，所以大姐家也就成了父母亲的“五保户”，只要是我们家有的，大姐家就少不了。用母亲的话说，就是我们家抓到一只跳蚤，都要分给大姐一条腿的。那个时候包粽子很少，主要还是没有那个闲工夫。尽管我们村子中央有一个池泊，旁边就是芦苇园，包粽子用芦苇叶是很方便的。 记得我们家蒸甑糕先是用瓦盆，后来就改成了瓷盆，搪瓷盆。蒸的时候，先将甑放在一个大口锅的箅子上，锅中添好水，然后将浸泡好的糯米、红枣分别装进甑子里。先铺上红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 ，即三层米四层枣。先是用旺火将锅烧开，等上汽后要不时给锅里加少许凉水，反复加水三次，以免锅底水熬干了。最后改用文火焖蒸，两三个小时后甑糕即告蒸成，老远就能够闻到那种特有的香味来。

好的甑糕蒸出来柔软细腻，色彩相宜，下面一层米渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，中间是黍米或者糯米，呈金黄色或雪白色，最上层又是早已烂成暗红的枣泥。设若给枣泥上面撒上一层碧绿的葡萄干，这样的甑糕不仅看上去色泽鲜润，层次分明，而且吃起来粘甜适口，滋味特美。如此既赏心、又悦目，还饱腹，一举三得的美食，人们何乐不饱而啖之？有人曾作小诗一首，很是形象贴切：甑糕优质糯米蒸，红枣相间水晶形。最是舌尖相思味，琥珀凝脂香气浓。不知道你闻到了吗？

作者：冯建国