陕西礼泉特色面食（礼泉不止有袁家村）

提起礼泉县，人们第一个想到的，大多都是袁家村。的确，袁家村太火了，这个过去一穷二白的小村子发展到现在的“关中印象体验地”，让关中民俗、民风穿越时空得以再现，它的发展模式一直被模仿，却从未被超越。

袁家村

但是，礼泉不止有个袁家村。这个古老的县城，有着世界上最大的皇家陵园——昭陵，唐太宗李世民和长孙皇后长眠于此；以及唐肃宗建陵，这里的石刻是关中地区帝王陵中数量最多、保存最完整的石雕石刻群。另外，礼泉还是世界上最早的方便面——礼泉烙面的发源地。

昭陵-开创“贞观之治”的李世民长眠于此

礼泉原名醴（lǐ）泉，醴字的意思是甜酒。据说，西汉宣帝时，礼泉县东南三十里处有泉水涌出，周长数十步，深不见底，泉水甘甜如米酒，所以人们把这个地方叫做醴泉。1964年9月，因"醴"字生僻，改为"礼"字。名字是方便人们辨识书写了，但传承2000年的历史典故也不为人所知了。

礼泉湖

好在，古老的“醴”字被遗忘，中国最早的方便面——礼泉烙面却传承至今。

在陕西这个面食王国，提起面食，人们都能说上一大堆，然而礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而这种面在礼泉当地却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

礼泉烙历史悠久。据说此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即可食用的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为“世界上最早的方便面”。

后来到唐太宗贞观十年，长孙皇后病危，唐太宗李世民为长孙皇后选择了风水极佳的九嵕（zōng）山作为陵寝。李世民一次来到九嵕山下视察，地方官员特地请他吃了烙面，受到夸赞，烙面于是大大出名并得以流行。李世民将烙面定为昭陵民工的食品，用开水泡了便可以吃，类似今天的方便面。后来李世民死后也葬于此，这就是昭陵。

礼泉人普遍喜欢吃烙面，要是一天没吃，就会觉得这一天少了什么，做什么都没力气。话虽夸张，但一种饮食习惯带给人的那种意念是我们都能体会到的。正如同陕西人爱吃面，走遍天南海北，最怀念的，永远是那一碗燃面。

除了日常饮食，礼泉人红白喜事请客吃饭，都是早汤午席。早汤就是烙面，一般都切成面条浇了臊子吃。切时须一种专用刀，刀的样子类似过去农村常见的铡刀，去掉上半部分，夹在两块木板中间，再安了把手。没有相当技术和力气，用不了这刀，切不好这烙面。做汤的方法是：烧好开水，按一盐二醋三辣子的次序加调料，辣子用大油泼制；然后投入肉臊子、虾米、蛋花、黄花、木耳等菜肴。再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等，要生的不要熟的。

礼泉烙面绵软筋韧，突出酸、辣、香。第一次看到这面条时，你会觉得和烩饼有些相似，把烙好的饼切成条做成烩饼吃。原理差不多，可做法却差之千里。

据介绍，烙面的制作与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。

女人紧接着便开始“摊”烙面。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。现在袁家村做烙面的师傅用的是平滑的钢板，底下均匀加热，比起铁锅似乎更方面。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。

烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处自然风干。至此，这碗面的主角就做好了。

礼泉人一般一次烙好十天半月的烙面，等到吃的时候随时取用，每到冬季，礼泉以及周边县城街头巷尾也常能见到沿街叫卖烙面的。

烙面的食用方式是浇汤，我们陕西人称之为“冒”，一碗让人过口不忘的烙面，浇汤是关键所在。在烧开的鸡汤或骨汤中，加入自家特制油泼辣子，豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面汤。

汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入鸡蛋饼片、韭叶、菠菜、香菜、盐及香醋，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，吃过的人才能体味。

吃烙面的方法也是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，小孩也能轻松咥上七、八碗，令外地人听了惊愕。

二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。

三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。

烙面在礼泉，已经形成了一种独特的饮食文化。逢年过节开荤打牙祭吃烙面自是不必说，婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，早饭必定是吃烙面。几张木桌当院摆好，各路吃客四方坐定，执事的一声令下，端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。上席老者一声“端碗”，众人胳膊齐伸，你不用他指派，也不消你安顿，满桌无语，一心吃面，顷刻间，满院“吸溜吸溜”之声雀起。一碗烙面只是三两口，吃完汤碗立即推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。

此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了，烙面碗来回更替速度太快，需要不停地端上浇好的烙面碗，同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席，他们就是拉满了的弓，上了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。一时间，满院弥漫开烙面汤的香辣，上升的蒸气里，人头攒动，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得飞快，热汗满头。

吃完饭的客人们却并不急于回去，往往聚到屋里，你搀我扶，你推我让，脱鞋上炕，你问我端了多少下，我问你咥了十几碗，而后又三国水浒、战国春秋地谝上了。此时早有人泡好一壶酽茶（浓茶）、准备一袋旱烟递过，趁着烙面的余味，喝几盅茶，抽两锅烟，说今年的庄稼，谈明年的苹果，脚底热烘烘，心里暖融融，这一刻，我就是神仙！

如今，随着袁家村的火爆，礼泉烙面更多的为人所熟知。肉汤香，臊子美，雪白的烙面细如线。滚汤烧，味道鲜，面条像莲花在碗里转圈圈。如果你去袁家村，除了数不清的关中小吃，烙面是必不可少的美食。

最正宗的烙面当然还是要去礼泉，去昭陵博物馆感受历史，去袁家村体验民俗，顺便尝一尝这传承两千多年的美食。林语堂说：“人世间假如有任何事值得我们稳重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”礼泉烙面，也值得你郑重其事，用心去品尝。

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