重庆椒麻耗儿鱼（鱼块在辣椒堆里捉迷藏）

在重庆最大的一个体会是一道菜要找东西吃，一大盆子上来都是红红的，小肉肉在和你捉迷藏，无论是辣子鸡、江湖菜还是火锅，都是要经过一番扒拉寻找才能吃到好东西。

所谓江湖菜，指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式，因为重庆人不墨守成规，又追求刺激，当厨的也就不爱照菜谱做菜，怎么麻辣怎么来，属于“野路子”。判断一道菜是不是江湖菜，最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒花椒了。

这方法在家里也适用，所以每家做出来的味道完全不同，今天咱说说重庆经常吃到的一种海鱼，叫做耗儿鱼，这名字估计你猜到了，其实没有耗子那么小，不过现在半斤以上的已经见不到了，能够买到的都是小鱼，也有的地方叫做橡皮鱼，因为它的皮很厚，吃的时候要去头把鱼皮扒掉。

对付这些不值钱的东西，重庆人最有办法，比如毛肚、黄喉这些下脚料，用麻辣滚烫的火锅来对付，就化腐朽为神奇。所以，橡皮鱼被“干燥”的重庆人收拾成一种美味，算是情理之中的事。像这样的江湖菜对重庆人来说很投契，大麻大辣，味浓味厚，虽然肉质稍粗，但无腥少刺。演化出多种变化：

耗儿鱼火锅

干锅耗儿鱼

耗儿鱼烧烤

江湖菜

经过多次尝试，10分钟就可以做出地道的麻辣耗儿鱼，绝对的江湖味道，咱们要从鱼处理好开始计算。而且重点是做出江湖菜的麻辣味道，所以就算没有耗儿鱼可以用其他鱼或者肉类食材做出重口味。

第一步，切块腌制，葱姜蒜多放，料酒50g以上，黑胡椒粉少量（这个是好味道的秘密）。

第二步，炸鱼，150度油温，一块块的放入，腌制的料就不要了。炸的时候要注意，开始会有粘连，先不要扒开，只要保证不粘锅上就成，等外壳定型后轻松分开还是整个的，其他鱼、肉等在炸的过程中也会有这个情况，一定要等外壳硬了再说。炸3到4分钟即可。

第三步，炒制麻辣，有点像炒火锅底料，干辣椒的香味秘诀是在水里煮一下，水不用太多倒入切段的干辣椒，大概小半锅，江湖菜量自己可定，水开并都沾上水即可捞出备用。锅里放少许油，然后倒入过水的辣椒段翻炒，当听到啪啪的响声基本已经脱水了，这时候你要有定力啊，屋子里面肯定满是辣椒味道。

依次放入藤椒炒香，放入葱姜蒜（任意放）炒香，然后倒入炸好的耗儿鱼，大火翻炒掂锅，沿着锅边加一些酱油，不能往菜上倒啊，看口味适量加些盐，就可以出锅了。

一小盆麻辣耗儿鱼，用时9分40秒左右，是很快的一道菜，同时重庆菜麻辣的秘诀也展示给大家，干辣椒段过水后再炒香，这样不会马上升温，辣椒里的香气会慢慢渗透充分，可用于辣子鸡、火锅底料等所有相关一大把麻辣的菜。

那为什么说是捉迷藏呢，重庆的江湖菜大部分是辣椒比正菜还多，看上图，来这么一盆辣子鸡，第一次见的人肯定以为上错了，这明明是一盆子辣椒啊，非也，其乐趣和好吃都在这寻找间，开始以为只有餐馆里这么做，偶然一次去重庆朋友家里吃，同样也是在辣椒花椒堆里找肉吃。

这同时造就了不同的吃饭聊天喝酒风景，在北方多数是花生米、小凉菜，喝的尽兴了还要对服务员说加一份花生米。重庆则不同，是这江湖菜或火锅，喝一口酒，赶紧扒拉下辣椒总是不断找到肉吃，或者去火锅里捞一捞总会有东西。

重庆一个麻辣鲜香的山城，江湖菜自有江湖的潇洒，火锅自有各家不同的重口味，深夜里整个城市上空还飘荡着那特有的麻辣味。