吃汤圆是加红糖好还是加白糖好（吃汤圆话淀粉）

一、做汤圆为何要选糯米而不用粳米？

这要从谷类的成分来考虑。谷类中70-80%是淀粉，而淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。糯米中的淀粉主要为支链淀粉，粳米中的淀粉则主要为直链淀粉。我们知道，直链淀粉是溶于水的，而支链淀粉不溶于水，只能被水润湿而体积胀大，并水解为糊精而具有粘性。由于直链淀粉在水中溶解度较大，粘性较差，因此，用粳米做成的汤圆易混汤，且质地也不如糯米做成的汤圆柔软，所以，人们做汤圆都喜欢用糯米，不用或少用粳米。

二、汤圆米为何要先用热水浸泡然后再用冷水泡？

这也与淀粉的性质有关，虽然糯米中的淀粉主要为支链淀粉，但仍有一些是直链淀粉。由于直链淀粉是溶于水的，但其溶解度是有限的。随着它在水中含量的增多，就会使煮汤圆的水变混浊。将汤圆米用热水淘洗后再泡几天，其目的就是要溶解掉其中的直链淀粉。

三、汤圆煮熟后为何会浮在水面上？

做好的生汤圆放在锅内，会立即沉入水底，但当汤圆煮熟后，则会浮在水面。这是因为支链淀粉在煮熟的过程中，体积发生了膨胀，但其质量却变化不大，使煮熟的汤圆的密度减少，且小于水的密度，所以，汤圆煮熟后就会浮到水面上来。