乳清蛋白用法 乳清蛋白第一课

乳清蛋白是从牛奶中分离提取出来的蛋白质

含有丰富的营养物质

目前被广泛应用于各类食品中

随着国民生活质量的提升，人们对自我保健和营养的需求越来越高，特殊食品市场也处于增长较快的阶段。愈来愈多的生产商也纷纷利用乳清制品成功开发多种具有保健功能的特殊食品。

黄童鞋：老师，乳清蛋白是什么？

安老师：请看黑板！

乳清蛋白是由乳清经过特殊的浓缩、精制、提取而获得的一类蛋白质。它作为一种优质的蛋白，常被用作人体优质蛋白补充剂，素有“蛋白质之王”之称，不仅易消化吸收，还有多种活性成分。

乳清蛋白在食品中具有广泛的应用。它具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性；从乳清衍生的新型乳清分离蛋白，如a一乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等，具有生物活性或保健特性。

黄童鞋：那乳清蛋白有什么营养？

安老师：哈哈，乳清蛋白的营养功能可不是这节课就能讲完的......

乳清蛋白含有组成蛋白质的全部20种氨基酸以及多种具有独特生物活性的蛋白质和多肽；同时，乳清蛋白中的钠和胆固醇含量较低，而矿物质、钙含量却很高，是可获得的营养最全面的天然蛋白质补充剂之一。

乳清蛋白的营养物质组成

除组成成分优势外，乳清蛋白经消化吸收后，产生的部分蛋白质片断和肽类也具有生物活性和功能，使得乳清蛋白的应用研究具有更广阔的空间。

乳清蛋白的氨基酸组成功能

乳清蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸组成模式与人体极为相似，更容易被消化吸收，生物利用率极高。乳清蛋白氨基酸组成具有以下特点：

1.亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸的含量丰富，它们即是合成谷氨酸盐的前体物质之一，又能作为能源物质提供能量。

2.半脱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸含量丰富，能很好的维持体内谷胱甘肽的水平，发挥抗氧化作用。

3.是苏氨酸的极好来源，可促进肠道粘液素的合成，对肠细胞及肠道屏障起保护作用。

4.含大量懒氨酸和精氨酸，能刺激代谢激素或肌肉生长因子的分泌和释放，促进肌肉生长和保持肌肉健康。

关于乳清蛋白的营养课程就上到这了，下一节课我们再分析乳清蛋白功能成分在保健食品中的应用。

参考资料：

1.《食品工业科技》，乳清蛋白水解物的研究进展及应用，2018

部分图源来自网络

编辑 / 一番

审稿 / 邹宇华（广东药科大学教授）美编 / 青柠

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