烘焙新手简单易学的六种面包做法(这面包配方我用了3年)
上周阿涛发了一篇“花卷”方子,花卷是中国人早餐的常青树,而与我们一衣带水的霓虹国,国民早餐又是什么呢?繁忙的工作日,从便利店抓起早餐就走,场景类似,而主角不同,这就是日式盐面包!从诞生至今快10年,“パンメゾン”的元祖盐面包曾创下日销6000个的记录,是当之无愧的日式网红早餐。
盐面包迷人的螺旋形外皮香脆可口,内部组织细密柔软,浓郁的咸奶油风味,加上淡淡的甜,每一口都是享受。要做好盐面包,你需要一些耐心,今天的方子,将全方位解锁盐面包制作要点,跟着阿涛一起做起来吧!
材料
份量:8个
#中种#
清水 28g / 干酵母 0.5g
高粉 42g / 盐 0.5g
#主面团#
中种全部 / 冰水 130g / 干酵母 2.5g
高粉 188g / 低粉45g / 奶粉 13g
细砂糖 13g / 盐 3.5g / 无盐黄油 14g
#夹心装饰#
有盐黄油 适量 / 牛奶 适量 / 海盐 适量
做法▼ 步骤1
提前准备中种,将28g清水、0.5g干酵母、42g高筋面粉、0.5g盐混合成团。
▼ 步骤2
盖保鲜膜室温发酵2小时或冷藏发酵一晚。
▼ 步骤3
发好的中种,体积膨大3倍,有明显的蜂窝状组织。
▼ 步骤4
搅拌桶里加入全部中种、130g冰水、2.5g干酵母、188g高筋面粉、45g低筋面粉、13g奶粉、13g细砂糖和3.5g盐。
▼ 步骤5
5档搅拌5分钟,加入提前软化的14g无盐黄油。
▼ 步骤6
继续6档搅拌8分钟,直到可以撑开透明有韧性的薄膜。搅拌时间仅供参考,不论你用什么方式揉面,最终都是以状态为准。
▼ 步骤7
将面团滚圆,盖保鲜膜冷藏发酵1小时,至体积膨大50%。
▼ 步骤8
取出面团充分按压排气。
▼ 步骤9
按60g/个分割为8份。
▼ 步骤10
将小面团充分按压排气,光滑面向外,四周向底部内收成圆形。
▼ 步骤11
盖保鲜膜,冷藏松弛半小时。
▼ 步骤12
取出松弛好的小面团拍扁。
▼ 步骤13
对折成三角形,如果静态图片看不明白,就看看方子上面的视频会比较直观。
▼ 步骤14
捏紧收口。
▼ 步骤15
将力道集中在掌刃上,把面团搓成水滴形。
▼ 步骤16
盖保鲜膜,冷藏松弛1小时。
▼ 步骤17
小水滴收口朝下,擀面杖从中间分别向左前方和右前方推开。
▼ 步骤18
再拉着小尾巴,往下撑长。
▼ 步骤19
翻面收口朝上,继续将宽的一头擀宽,长的一头撑长。
▼ 步骤20
两侧拍扁,排出小气泡!
▼ 步骤21
再给两侧刷上薄薄的黄油,烘烤时层次会更清晰!
▼ 步骤22
顶部放上提前切条的有盐黄油,然后轻轻的从上至下卷起。
▼ 步骤23
收口前轻扯小尾巴,可以让层次更细腻。
▼ 步骤24
全部整形好,盖保鲜膜,28度发酵1小时。
▼ 步骤25
最后给表面刷上全脂牛奶,撒少许海盐装饰。
▼ 步骤26
送入提前预热的烤箱中层,在蒸汽石上淋少许热开水,立刻关门。
▼ 步骤27
上下火190度烤18分钟,至上色金黄即可出炉!
▼成品
外酥脆内松软的日式盐面包就做好了!
小贴士1、为什么我的盐面包层次不丰富呢?
面团撑的越长,盐面包的层次就越细腻丰富,而面团的延展性,一是靠出膜,二是靠松弛。
2、面团出膜需要注意什么呢?
夏天要很好的出膜,就一定要控制打面时的温度不超过28度,因为小麦蛋白质在28度以上就会被破坏,从而难以出膜,所以我们要想尽一切办法降低面温,有冰袋的就给搅拌桶绑上冰袋,没有冰袋,就提前把搅拌桶冷冻一下,使用有冰碴子的冰水,打开空调等方法都可以用上。
3、主面团冷藏发酵,能发起来吗?
大家都知道,冷藏发酵很慢,但这一步我们不追求发酵的体积,发太大了反而会导致整形困难以及组织粗糙。
4、为什么每次松弛都要那么久?
除了出膜,充分的松弛能给面团更好的延展性,所以在制作过程中,我们有两次时间较长的松弛,但为了避免松弛时面团发起来,就必须冷藏,大家千万不要省时间偷懒,认真执行每一步才能收获成功。
5、打蒸汽有什么用,烤箱没有蒸汽补偿怎么办?
打蒸汽有利于层次清晰和外壳香脆,如果烤箱有蒸汽补偿功能就最好了,没有的话,可以像我一样先加热石头再加水的方式来制造蒸气。
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