科学控糖你做对了吗（控糖族除了代糖还有它）

今天要给你们答疑的主角，是我在制作甜点时频频出现的“水饴”。

相信不止菜谱评论区的同学有这个疑问，就连现在打开这篇推文的同学，看到这个名称也要愣上好几秒吧。

其实，水饴在我们日常生活中的使用范围十分广泛。

平日里吃到的糖果、饮料、蛋糕、冰淇淋等，或多或少都加入了水饴。

和烘焙界所有液体糖类相比，水饴是甜度最低的糖类添加剂。

在锁水性、增稠性、降低冰点等方面，都有着异常优秀的发挥。

如果大家想更加深入地了解一下水饴，那千万不要错过今天这一篇，干货满满哟！

01.什么是水饴

水饴(Mizuame)起源于日本，属于精炼麦芽糖浆里的一种。

它的制作原理和我国传统的麦芽糖一样，都是通过淀粉水解后得到的糖浆。

现在我们能在市面上买到的水饴，大部分都是由玉米淀粉制成的，所以也有人把它叫做“玉米糖浆”。

相较于麦芽糖，水饴的提取纯度更高，呈透明无色的状态 。

且和大部分蜜糖一样，有着粘稠的质地，但热量更低；

甜味相对温和，在糖类之中属于甜度最低的品类，即使单独尝味也不会觉得甜得齁人。

市面上的水饴也很容易购买，大家逛超市的时候可以多多留意一下烘焙材料的区域。

至于我厨房里比较常用到的水饴牌子，在这里也给大家透个底——清净园水饴。

它的麦芽糖含量为55%以上，浓度高，糖浆润泽细腻，在厨房里做起甜食来如虎添翼。

02.水饴的用途

用途一：增加稠度

水饴的甜度，仅普通蔗糖的三分之一。

熬煮酱汁（果酱、蘸酱等）的时候加少许进去，能够快速提高液体的浓稠度；

而且轻量的甜度，也能使食物整体的风味大大提升。

比如，熬煮草莓果酱：

制作韩式炸鸡的甜辣酱：

用途二：保湿锁水

水饴作为液体糖，和蔗糖相比，它具备更加良好的锁水性。

在制作甜品的时候加进水饴，能够保证食物状态的稳定（不开裂/不出水），延长赏味期。

比如，制作莲子糯米糕的外皮：

制作麻薯团子:

制作麻薯酥饼里面的麻薯：

用途三：蓬松口感

水饴还可以改善面点的内部结构，使整体的口感更加柔软蓬松。

如制作鲷鱼烧的面糊时：

用途四：降低冰点

在甜味剂里，水饴作为湿性糖，降低冰点的能力比干性糖强。

制作冰淇淋或雪芭时添加少许，可以预防冰渣的产生，使整体口感更加柔滑。

像是用来降低雪芭的冰点：

用途五：避免返砂/光滑淋面

水饴还有一个特别的用法——避免巧克力返砂，使口感更加细腻。

另外，在淋面蛋糕的制作中，水饴的加入，还能帮助蛋糕淋面呈现顺滑、光亮的效果。

顺滑星空蛋糕淋面：

03.水饴的替代物

如果在制作甜食的过程中，手头上恰好没有水饴，用其他甜味添加剂替代也是可行的操作。

质地更加接近水饴的蜂蜜和蔗糖糖浆（白砂糖 水熬煮），就是替补的选手。

不过这三者使用起来稍有差异，从以下几个维度，我给大家分析分析，大家可以根据需求等量替换。

三者的对比 ：

1.甜度

蜂蜜>蔗糖糖浆>水饴

2.预防结晶能力

水饴>蜂蜜>蔗糖糖浆

3.锁水性

水饴>蜂蜜>蔗糖糖浆

4.价格

蜂蜜>水饴>蔗糖糖浆

好啦，本期的干货到此结束。

希望大家看完这一期，对水饴的了解更加清晰。

如果还有想要了解的食材、或是在下厨方面有什么困惑，欢迎在评论区投射，菜菜子在线为你解答~

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