炒河粉最好的方法 看似简单的炒河粉

#看似简单的炒河粉,却为何给粤菜厨师留下阴影?#

广州酒家出品的干炒牛河

喜欢吃粤菜的朋友应该都知道，粤菜中有一道经典美食炒牛河，广受欢迎。不管是在街边小摊，还是在高档星级餐厅，只要是经营粤菜的，都会有这一道菜。

对于食客来说非常喜爱，但是对于粤菜厨师来说，这道菜却容易留下阴影。因为它看似简单，却很难做好，也因此这道菜经常成为餐馆招厨师的保留考试题目。

简单的一道炒河粉，为什么能给粤菜厨师带来这么大的考验和阴影呢？我总结原因有如下2个！

河粉的主要制作材料是米浆，把大米浸泡淘洗干净后打磨成粉末状，然后再加水调制成米浆状态，然后直接把米浆放容器里上蒸锅煮熟切片后就成我们看到的河粉了。

而大米制作而成的河粉，一个很大的特性就是容易粘锅，一不小心就会粘得一塌糊涂，特别是在家庭中制作的时候。

而且它也不像肉类可以粗暴地炒和翻动，河粉除了容易粘锅之外，还很容易碎，在炒的过程中需要十分小心，不然炒出来一盘稀碎的河粉，顾客见了估计也没食欲，这家店的招牌也就砸了。

河粉本身是没有味道的，靠的是酱料、配菜和镬气三重作用的配合，缺一不可。

酱料重了的话，吃的全是酱料味，失去河粉本来的味道；酱料轻了的话，食之无味，卖相也不好看。

配菜选择也有讲究，传统的炒牛河里面有牛肉、豆芽和韭黄，荤素搭配，再加上大火快速煎和翻炒，才能出来镬气，才能逼出河粉本来的米香味。

以上步骤和做法都很考验厨师的厨房功底，这就是虽然炒河粉看起来简单，却经常会成为粤菜厨师的阴影的原因。