传统杂酿面（京城美食话杂面）

北京人爱吃面条，不时还要吃点杂粮做的面条，比如白面和玉米面掺和在一起做的面条，北京人称之为两样条，荞麦面条也是北京人常吃的，这些面条，多是用刀切出来的（饸饹面除外），常用素炸酱即鸡蛋炸酱拌面，另炸点虾米皮佐之，再放黄瓜丝等面码，有人还放点芥末，也非常可口。另外还有绿豆面和黄豆面做的杂面，杂面一般用羊肉汤或牛肉汤做浇头，虽然可以在家里做，但外面有现成的杂面可买着吃。成为北京的一项独具风味的吃食。

八十年代北京还有杂面卖，虎坊桥十字路口东南有一家小店，卖羊汤杂面，铺子很小，没有几张桌子，但杂面真好，面好、汤也好，进门就看见一锅羊汤，一角多钱一海碗，还可以添钱另加肉，一碗杂面，浇上羊汤，放上辣椒油，肥羊汤上飘着红油，放上点香菜，确实非常好吃。我以为，这种吃法，非是杂面才格外好吃，如换成白面，那味道就差多了。

菜市口路南的南来顺小吃店后来也买杂面，是牛肉杂面，小碗盛，我觉得没有虎坊桥那家的好吃，但后来虎坊桥那家没了，想吃杂面也就只好到南来顺来吃。现在南来顺也不知搬到哪去了，也不知道还有没有杂面。其实原来很多回民小吃店都卖过杂面，北新桥路西的小吃店也曾卖过，但据我看都没有虎坊桥的好。

现在的北京大概是没有卖杂面的地方了，有时在饭馆里吃火锅，要份杂面，吃完羊肉，在锅子里涮点杂面，搁上点涮肉的调料、辣椒油和香菜，虽然不是羊汤杂面那味，但意思到了。

有一个有趣的现象，那就是有些食物，非得到一定的年龄才能领略到其滋味之妙，幼小的时候，往往不得其味。杂面便是其中之一，小时候，极不喜食杂面，看大人吃的津津有味，往往不理解，觉得这有什么好吃？但等年纪大了些，没想自己也好上了这口。这也从一个方面解说了“少不更事”这句老话，很多事，包括吃，都要经过较长时间的品味，才能得其精髓。

北京人认为绿豆属凉，所以杂面最好在夏天吃，用羊汤做浇头，放辣椒油大概都是为了消减杂面的凉性。杂面性凉属阴，还有清热、泻火、凉血甚至解毒的功效。中医理论认为“药食同源”，食物除了给人提供营养之外，同药材一样，按其属性也有不同的滋养健身的功效。食物具有寒、热、温、凉、平五种不同的属性。所以，要分清食物的属性，不同体质者、不同季节要多食用凉热属性适宜的食物，一般体质之人，还应当配上凉热合适的佐料，以抵消其凉热属性，达于平和。因为大部分食材，也都入药，所以这些经验得到了几千年中医药实践的证实，是极为可贵的。

（转自新浪博客：老铁）

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