10分钟做好下饭神菜（这菜有神力一次做好）

原创 薛定谔的馋猫 詹姆士的厨房

吃卤味就像嗑瓜子，根本停不下来……

卤锅里的食物，从鸡鸭肉牛猪，到头蹄脏杂，再到蛋、豆制品、笋菇粉……应有尽有。

△ 想吃的，都能卤

卤菜的灵魂，是卤水。

那看起来黑不溜秋的液体，往往最终决定了卤菜的色泽与口感：不同城市，水土不同，秉性各异，各有特质。

△谁能拒绝这琥珀色的肉汁

红卤白卤糟卤……不管是作为小食还是下酒菜，卤菜都是我们日常餐桌上的常客，暖乎乎还能做火锅，尤其在冬天季格外受欢迎。

不过，吃了那么多卤菜，关于卤水种类的了解有多少呢？

△在杭州，浓油赤酱炖出来的酱鸭，让人胃口大开；

走，今天我们就去食卤菜、知百味～

卤菜之美，馋了上千年

舌尖上的历史：卤味是如何炼成的

卤味，指的是用卤水对食物进行煮制，得到浓郁鲜美的滋味～

要说史书中关于卤的最早记载，差不多可以追溯至战国时期的宫廷名菜“露鸡”。

《楚辞》中有“露鸡臛蠵，厉而不爽些”的说法。经由古文字学家郭沫若解释，“露鸡”即为卤鸡。

不过此时的卤味，还是属于贵族的佳肴，寻常百姓很难得食。

到了北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中提到了一种“绿肉法”：即用猪肉、鸡肉、鸭肉熬煮，以葱、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作为蘸料，切肉蘸之。

从描述中可以看出，此时卤肉已经有了各种香料加入，滋味更丰富。

到了明朝，《本草纲目》横空出世，人们对养生的认知提升，食补的风气渐已形成。

一些既能防病、治病，又能产生香味的中药材，成为卤味调料，使得我们的卤肉多了几分辛香料。

△八角、茴香、桂皮，成为卤料的调味神器。

红卤

颜色即食欲，红遍全国

卤料的分类，如果按地域分，有南卤北酱之说；而如果按做法分，有红卤、白卤、糟卤之差。

红卤在色泽上就能一眼看出：使用糖、红曲米等调色原料，来增强卤汁的艳红色度。

△炒糖色

川味卤：辣与麻的拉丁舞！

红卤中让人“一吃难忘”的，当属四川的川卤。

四川卤菜的代表选手棒棒鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，麻辣辛香那叫一个上头～

△兔兔那么可爱，为什么不吃！

而四川盆地得天独厚的地理优势，从西汉开采大量的井盐并将其广泛使用。

加之备受当地人喜爱的花椒，香气独特，使得四川在处理各类食材的腥臊味上具备了天然的优势。

各种难以处理的内脏下水，卤水锅里滚一圈，立马变得美味诱人起来。

△不吃卤大肠，等于没到成都耍！

再加上四川地区常年多雨，空气湿气较重，所以四川人的卤汁中常添加茱萸、胡椒、姜等祛湿发汗的调料。

加之辣椒经由丝绸之路进入中国后，四川人更是将这种奇妙的香辛料添加入卤水中，丰富了卤味口感的同时，也将食材的选择范围进一步扩大。

成就了川卤辣中有麻的特点，吃到嘴唇微颤，性感撩人，让人欲罢不能！

△ 椒麻，反而衬出肉质的鲜。

湖北卤：甜和辣椒的华尔兹！

沿长江而下，卤味到了湖北，迎来了它最重要的灵魂搭档：甜！

用甜味来调和辣味，口感更柔和，却也多了一个层次！武汉鸭脖就是一个人见人爱、花见花开的存在。

△ 武汉鸭脖。四川人一吃：看着辣，啷个是甜的咧！

作为“千湖之省”，洪湖藕闻名天下，藕也自然成了湖北卤味里必备的招牌！

一锅卤味里藕先被抢完，其次才是鸡爪、香干、鸡翅膀、卤蛋、海带等等。

红卤继续往南走，辣减弱了，却多了份鲜甜。

几百年来甘蔗的繁荣，决定了岭南人们对甜食的偏爱，所以卤味也变成了鲜嫩微甜的口感。

在广东地区，卤水主要分潮式卤菜和粤式卤菜两种，区别大抵在于使用的香料不同。

潮式卤：潮汕卤鹅

天下潮菜，卤味为先。

正宗潮汕菜里头，卤味使用的食材则相对较窄，其中以潮汕卤鹅最为出名。

△ 潮汕卤鹅，只能由当地独有的狮头鹅制作。

就像潮汕人吃牛肉火锅，把牛身上的肉分了十几个不同口感、价格的部位一样，卤鹅在潮汕人眼里依据部位不同，口感和价格也差别很大。

不过比起鹅肉，鹅的内脏更有人气。其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之珍宝，价格贵，却也为当地人偏爱。

△全鹅拼盘 鹅肉、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅胗，样样都是人间美味！

潮汕卤鹅大体上可分为甜派和咸派，前者肉中带有些许甜味，后者则是纯正的咸香。

蘸上潮汕传统糯米醋或蒜泥醋，或卤汁，搭配香菜等入口，肉香软滑，一口就难以忘怀。

△鹅肝 甘香缠绵，最珍贵的一块！

广式卤：皮滑肉嫩，甜咸相宜！

在广州，随处可见一间间的烧腊店售卖着广式烧腊卤味品，广州人称其为“斩料”。一般分为烧味、腊味、卤味三种。

在烧腊店里的卤肉货里，几乎半壁江山都是豉油鸡的天下。

△丰腴貌美的豉油鸡

将清远鸡浸泡在多种香料、药材及豉油制成的卤水中，浸熟后斩件上碟，伴上特制豉油和一点玫瑰露酒便能上桌。

广东人用“豉油”使鸡身全部入味，而豉油其实就是粤菜里对“酱油”的一种称谓。

【豉油鸡】

戳下图获得菜谱

△ 鸡皮炒鸡嫩滑！

白卤

卤味中的小清新

白卤，从字面上就能看出来，不用炒糖色，卤出来的菜品保持原来的颜色。比较常见的有盐水鸭、盐水鹅、卤猪肚等等。

与红卤相比，白卤更重盐，制作出来的卤水是典型的咸鲜味。

在南京，卤水浸出的盐水鸭，空口吃都软嫩咸香；

△ 南京人的命根子，盐水鸭。

而广州的白切鸡也是卤味中“白卤”的一种。

△广东白切鸡，咸味轻，种类多，讲究鲜和香

一只鸡，想变成爽滑的白切鸡，需要先在陈年白卤水里泡个20分钟的温泉，再“过冷河（冰水）”冷静后，方成一只鲜嫩的妙龄白切鸡。

浓香扑鼻的浸鸡白卤水，才是广式白切鸡的美味秘籍。

△大厨的白切鸡三步法：浸泡、冲凉和按摩

很多老广东都在说，以前好的白切鸡，讲究8.5分熟，骨头带红，但是旁边的肉刚刚熟！（红的那个不是血，而是血红蛋白，如果不喜欢，不要吃骨头就好。）

一碟姜葱蓉蘸酱或者虾熬的酱油，是白切鸡的灵魂！

【白切鸡】

戳下图获得菜谱

△ 白切鸡，永远滴神！

糟卤

这一味，真的太“糟”了

到了包邮区的江浙沪，当地人管卤制品，叫“糟”。

把食物拿来“糟”，是江浙沪的一种特色菜肴制作方法。品种也是琳琅满目：糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔（猪舌）、糟鸡翅、糟鸭舌、糟牛肉、糟鸡蛋、糟五花肉、糟笋尖、糟豆腐干……万物皆可糟！

【糟卤毛豆】

戳下图获得菜谱

糟卤，从陈年酒糟中提取的香气浓郁的糟汁，和调味的卤汁混合在一起，鲜咸适中，用于浸蘸入味。

苏州的美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

△糟花螺 螺肉依旧Q弹

糟卤也分很多种，如果从卤水上分，分为红糟和白糟。

江浙沪地区的糟卤是用黄酒的酒糟加工而成，是为白糟

△杭州醉虾

福建地区的糟卤用的则是红曲米发酵的酒糟，加工出来的则是红糟

△福建传统名菜： 酒糟鳗鱼

而在做法上，糟又分为生糟和熟糟。

生糟用的半生或全生的食材（例如鸡蛋、豆腐等），放入糟和盐中腌制，一般腌制时间长。

△生醉蟹 蟹膏依旧保持半凝固的果冻状

熟糟用的则是煮熟冷却后的食材，将其浸入糟卤汁中，放入冰箱腌制，一般腌制时间较短。

△熟醉蟹 蟹膏已经成型，吃起里对肠胃更友好

不管怎样，大荤大肉放在糟卤里一浸，油脂尽消之余，锁住食物本味，吃起来清爽，有酒香无酒味，越嚼越香～

卤水啊，锅里面浸泡的，是各地风味与回忆～

一大早的，你一定看馋了吧？

赶紧打个电话回家，问问妈妈的厨房里有没有藏着一锅老卤！

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