千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(1)

▲图/ Joe Lingeman

文 | 王枪枪

吃得饱了,人就开始讲究了。讲究精致、健康、有腔调。尤其是肥胖、糖尿病、高血压等慢性病对健康的伤害,让人不得不开始反省自己的饮食习惯。清爽、低脂低卡的沙拉因此越来越受欢迎。

但对一些人来说 ,没有沙拉酱的沙拉,体验犹如吃草,咀嚼的瞬间常常怀疑自己是家里没有草原的马儿。不得不说,三料能接受沙拉的原因就是沙拉酱,是沙拉酱让沙拉有了精气神,否则沙拉就只是几种食材的生硬混合,没有产生1 1>2的效果。

感谢沙拉酱,让草变成了蜜!

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(2)

▍最欢迎的十种沙拉酱

我们现在所说的沙拉和沙拉酱,都是舶来品。在选出自己最喜欢的那款沙拉酱前,不如先看看外国网友的选择。

美国投票网站ranker有过一项投票“选出最棒的沙拉酱”,64000人投出了前十的沙拉酱,分别是:

  • 凯撒沙拉酱(Caesear dressing)
  • 意式沙拉酱(Italian dressing)
  • 牧场沙拉酱(Ranch dressing)
  • 法式沙拉酱(French dressing)
  • 黑醋酱(Balsamic vinaigrette)
  • 千岛酱(Thousand island dressing)
  • 蜂蜜芥末酱(Honey mustard dressing)
  • 覆盆子油醋汁(Raspberry vinaigrette)
  • 蓝纹起司酱(Blue cheese dressing)
  • 红酒油醋汁(red wine vinaigrette)

这么多沙拉酱,其实可以粗分为两大类,creamy dressing(乳状浓稠类)和 vinaigrette dressing(油醋类)。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(3)

▲图/Her.ie

▍罪恶之源——改变世界的美乃滋

几乎所有粘稠类的沙拉酱,都是以美乃滋为基底。比如上文提到的凯撒沙拉酱、千岛沙拉酱、牧场沙拉酱、蜂蜜芥末酱等。美国人对美乃滋的狂热不必多说,最令三料惊讶的是日本人。无论是猪排、大阪烧还是章鱼烧,都会涂上一层厚厚的美乃滋。日本著名大胃王木下佑香,连吃拉面都离不开美乃滋。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(4)

▲图/ 木下佑香 | 特制明太子美乃滋鹿儿岛黑猪豚骨拉面。图片来源:youtube

如果单从美乃滋的形态分析,你绝想不到美乃滋的基础原料——蛋黄、植物油(通常为橄榄油)、酸性液体(通常为醋或柠檬汁)。经典的法式蛋黄酱,通常会用盐和胡椒调味;我们在超市里买到的美乃滋,还会额外加入糖和香料。而制作美乃滋的过程——蛋黄边加油边打发,加入醋或柠檬汁,其实就是分子料理中乳化技术的应用。

就是这么三种简单的原料,改变了西方人的餐桌。在《喜欢韩国部队火锅,不丢人》一文中,三料引用了一个观点——改变人类食谱的最大动力是战争。美乃滋的发现和传播,恰恰也归功于战争。现代美乃滋,源自地中海一个叫做Minorca的岛屿。1756年,欧洲7年战争爆发后,法国军官来到Minorca的首都Mahón,吃到当地人用橄榄油和蛋黄制作的Mahonesa后,便将其做法带回法国,随即在法国流行起来,后来又先后传到了英国和美国,随后风靡世界[2]。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(5)

▲最著名的美乃滋沙拉酱品牌之一HELLMANN'S

法国美食家萨瓦兰曾说过:一道新菜式的发明,对人类的影响要比发现一颗新星球大得多。美乃滋彻底改变了三明治和面包,还延伸出一系列乳状浓稠型沙拉酱。它丰腴的口感使得它足够亲民、百搭,充满了放纵的罪恶,台湾综艺咖邰智源有句名言——世界上最好吃的就是胆固醇。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(6)

▲凯撒沙拉。图片来源:rock recipes

其中,凯撒沙拉酱是美乃滋基础上最简单也最经典的变种。这里的凯撒,可和彪炳千古的凯撒大帝没什么关系。传说是1924年,墨西哥Tijuana餐厅的主厨Caesar Cardini在食材耗尽的情况下,用仅剩的一些食材做出了凯撒沙拉。Cardini的原始凯撒沙拉食谱包括:罗马生菜、大蒜、油炸面包丁、帕玛森奶酪、水煮蛋、橄榄油和乌斯特郡酱油等。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(7)

▲Caesar Cardini 图片来源:The Kitchen Project

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(8)

▲千岛酱。图片来源:Summer Miller

千岛酱也是以美乃滋为基底,变化繁多的一种经典沙拉酱。它的颜色偏橘,口感酸甜,适合蔬菜沙拉和海鲜沙拉。

千岛,是指纽约州与加拿大安大略省之间的千岛湖,而非浙江名景千岛湖。至于到底是谁发明的,有说是20世纪初,厨师Oscar Tschirky在为纽约著名的华尔道夫酒店主人George Boldt和其夫人Louisa准备沙拉时,用他手头仅有的美乃滋、番茄酱、酸黄瓜、乌斯特郡酱油和一个水煮蛋做出了千岛酱,后来他成为了华尔道夫酒店的主厨,千岛酱也被无数食客享用;还有说法是千岛湖一位渔夫的妻子Sophia Lelonde发明了千岛酱,George Boldt和其夫人Louisa机缘巧合下吃到了这款沙拉酱[3]。

这些故事都无法证实。食物历史学家Ben Davison则提供了另一个更有可能的版本——当时,吃沙拉是富裕的象征。由于交通不便,能享用到新鲜的绿色蔬菜是一件很奢侈的事情。因此城市居民所食用的蔬菜大多并不来自本地,在纽约,本地能提供的蔬菜只有带有苦味的菜,比如莴苣和菊苣。而沙拉酱的作用就是遮盖它们的苦味,比如美乃滋。同样的,在千岛湖,多种版本的千岛酱同时被发明出来,遮盖蔬菜的苦味。我们今天所知道的千岛酱,是当时众多配方的集合。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(9)

▲图片来源:Detoxinista.com。

牧场沙拉酱,盛名在外,美国人最喜欢的沙拉酱之一。2017年,由美国沙拉酱和酱汁协会发起的一项调查显示:40%的美国人表示他们最喜欢的沙拉酱是牧场沙拉酱,第二名意式沙拉酱,则只占10%。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(10)

▲粉状农场沙拉酱。图片来源:CreditLinda Xiao for The New York Ti

牧场酱的发明者Steve Henson,是一个出生于村庄的管道工人。1954年,他和妻子在加州开了一家名为Hidden Valley的度假农场,售卖自己制作的沙拉酱。沙拉酱一度成为度假农场最受欢迎的伴手礼,所以他们开始把干燥的沙拉酱原料打包,可以让食客带走或者邮寄到各地。为此,Steve版的牧场沙拉酱,必须用干燥的大蒜和香草、洋葱粉、胡椒粉和酸乳酪。

但如今的牧场沙拉酱,可由蛋黄酱和乳酪混合,添加新鲜的欧芹、莳萝,并用盐、洋葱末、胡椒和蒜粉来调味。美国人无物不可蘸牧场酱,炸鸡翅、小胡萝卜、薯条、墨西哥玉米片、马苏里拉芝士条都可蘸着牧场酱吃;奶酪通心粉、土豆沙拉、感恩节火鸡的填馅都能用上牧场酱;甚至在墨西哥卷饼、披萨上面,都能撒一圈牧场酱。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(11)

▲油醋汁。图片来源:The Blond Cook

▍清新爽口的油醋沙拉酱,或许是沙拉爱好者不想变胖的唯一选择了

如果你受不了美乃滋的丰腴,甚至觉得有点恶心;或者你正在健身,一口美乃滋下去铁就白举了,那你该试试油醋汁。

油醋汁,起源于地中海最会吃的国家之一——意大利。顾名思义,油醋汁就是油和醋混合搅拌,搭配盐、香料、香草来提升风味和质地。油和醋有多种选择,以醋为例,有意大利黑醋( balsamic vinegar)、红酒醋、白葡萄酒醋,时新的还可以加入覆盆子酒醋、柠檬汁等。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(12)

▲图片来源:Michelin guide

其中意大利黑醋在油醋汁中运用得越来越普遍。黑醋以葡萄汁的浓缩液为原料,最早可追溯到中世纪时期,当时摩德纳和附近的雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)地区已经广泛制作黑醋。如今生产黑醋的地方有许多,但只有摩德纳和雷焦艾米利亚生产的黑醋才能被称为“Aceto Balsamico Tradizionale” ,并受到DOP(原产地保护)认证[5]。当然,这样的黑醋对原材料、生产工艺、桶陈时间都有严格要求,自然价格不菲,也绝非普通人可日常消费。我们平时能买到的黑醋,就没有那么多要求,价格自然也便宜得多。

千岛沙拉酱里面黑色的东西是什么(千岛凯撒牧场)(13)

▲图片来源:target.com

不过,虽然油醋汁源于意大利,但如果你问一个意大利人Italian dressing(意式沙拉酱)是啥,回应你的恐怕是黑人问号脸。Italian dressing(意式沙拉酱)其实是北美特别流行的一种沙拉酱,通常是在橄榄油中加入白葡萄酒醋,以及牛至叶、罗勒、茴香等各种香草,和黑胡椒、红辣椒、柠檬汁调配而成。

油醋汁,可以在家自制,清爽开胃。但不建议大家在家自制一切需要用到生鸡蛋黄的沙拉酱,除非你能保证生鸡蛋黄绝对新鲜,是可生食的。

参考资料:

1.https://www.thekitchn.com/authors/joe

2.https://www.foodhistory.com/foodnotes/leftovers/mayo/info/

3.https://www.foodandwine.com/fwx/food/who-invented-thousand-island-dressing

4.https://www.nytimes.com/2018/09/18/dining/ranch-dressing-history.html

5.https://guide.michelin.com/hk/hong-kong-macau/features/ingredient-balsamic-vinegar/news

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页