小碗菜的特点（民间流行土碗菜）

海鲜吃法

此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面：第一，在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜，丰富口感、提升档次；第二，自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主，辅以少许芥末膏，鲜辣咸香、恰到好处；第三，带干冰上桌，从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴，颇具网红潜质。

制作：

1.海蜇50克改刀成小块，冲去多余盐分，快速汆水，捞出过凉备用；蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口，花蛤沥水，蛏子去壳留肉，象拔蚌切成三片；黄瓜150克拍碎切块待用。

2.将处理好的原料倒入盆中，加自制海鲜汁60克拌匀，装盘后带干冰上桌。

自制海鲜汁：

红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀，放置2小时至滋味融合即可使用。

泰棒惹

制作：

1.将去骨鸡腿肉200克洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入蚝油、白糖、鸡粉、鱼露、老抽、生抽各2克，蒜末8克，料酒、咖喱粉各5克，青柠檬半个，圆葱片2片腌制2小时。

2.腌制好的香茅鸡采用蝴蝶刀法切配，切成 2 连体的片。

3.香菜、香芹各6克去叶，切成6厘米长的段。

4.鸡皮面朝外，在鸡肉片中间放入香菜杆段和小香芹段，卷好，外侧再用泡软的香茅草系成活扣，卷好。

5.取泰式虾胶200克，加入马蹄碎20克、生粉15克拌匀，摔打上劲，用手挤成25克/个的虾球，放入味林皇冠牌面包糠内裹一层按压成直径5厘米的圆饼。

6.电炸炉调至140°C油温，放入虾饼炸7分钟，捞出沥油。

7.电炸炉调至135°C油温，放入香茅鸡炸13分钟，捞出沥油。

8.将炸香茅鸡、炸虾饼摆在粽叶上，用小米辣4个、薄荷叶1朵、南姜1块装饰摆盘，跟泰式香茅汁味碟30克上桌即可。

关键：

按压虾饼时力度要轻，中间要圆润一些，不要太扁平。

三鲜豆皮

这道三鲜豆皮色泽金黄、形状四方，绿豆米皮外裹一层鸡蛋、内加一层糯米，外脆内软、口感丰富，再加上咸鲜味美的馅料，大受食客的欢迎，每月销量都在900份以上。

馅料制作：

1.去皮五花肉2500克改成3厘米见方的块，香菇、冬笋、豆腐干、榨菜切成小方丁备用。

2.锅入底油烧至六成热，下五花肉块煸出油脂，捞出后下大葱段、姜片各50克炒香，再放入五花肉块，淋东古红烧酱油30克、料酒25克，倒开水没过肉块，撒盐15克、味精5克小火煨15分钟，此时的五花肉约为八成熟，将其切成小方丁。

3.锅入底油烧至六成热，加生姜末50克煸香，下入香菇丁、冬笋丁、豆腐干丁各250克，榨菜丁50克翻炒几下，淋高汤500克、东古红烧酱油20克，倒入五花肉丁500克小火烧制8分钟，待汤汁渐渐收干后，撒香葱碎50克翻炒均匀，起锅成馅。

批量预制：

大米2000克、绿豆1000克入清水浸泡6小时，捞出后加入清水6000克磨成绿豆米浆，用筛网过滤掉豆渣；糯米浸泡6个小时，蒸熟备用。

走菜流程：

电饼铛烧热，刷一层色拉油，舀入米浆150克，摊成一张直径约为40厘米的豆皮，待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克，用铲子将四周铲松，翻面后铺上一层约1厘米厚的熟糯米，再铺一层炒好的馅料，将豆皮向内折叠，把糯米、馅料完全包裹住，再次翻面煎制2分钟，出锅后将其改刀成块状，撒适量香葱碎即可上桌。

太安鱼

制作：

1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大块装盆。在加盐和醪糟汁拌匀腌味后，加入红苕粉糊拌匀，再下入七成热的油锅炸熟，捞出来待用。

2.锅里留底油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱段、泡菜末炒香后，掺清水烧开，加入干辣椒、花椒、胡椒面、料酒、醪糟汁、盐、鸡精、醋和白糖，再把鱼块放进去，盖上盖子焖入味。勾味精调好味，起锅装盘并撒上葱花，即成。

姜辣凤爪

制作：

1、把凤爪（500克）逐一剪去指尖治净后，在沸水锅里飞一水，捞出。

2、锅里放菜油烧热，下生姜片250 克、干红辣椒节100 克炒几下，再把鸡爪放锅里一起炒香，随后往锅里放生抽、老抽、蚝油和一品鲜酱油，炒至鸡爪色呈酱红时，掺入鲜汤（以刚淹没鸡爪为度），加盐、鸡精和味精调好味，起锅倒入高压锅，待其上汽后继续压8分钟才离火。

3、把压好的鸡爪倒在铁锅里，大火收汁后撒入葱节，翻炒几下便可出锅装盘。

双椒腊干鱼

这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。

原料：

长寿湖白鲢1条（约1200克）、 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。

2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。

4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。

油浸兔

干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹，再加上浇了热油浸润，故成菜的味道妙不可言。

制作：

1.先把治净的鲜兔斩成小块，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用。

2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出，把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底。

3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花。

4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌。

肉圆时蔬汤

原料：

猪肉末150克、鸡蛋5个、鸡腿菇80克、平菇50克、水发虫草花20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、化猪油各适量

制法：

1.把猪肉末纳盆后，磕入1个鸡蛋液，加盐、料酒、味精、胡椒粉和水淀粉搅拌均匀上劲。另把剩余的鸡蛋入平底锅煎成荷包蛋，待用。

2.净锅入化猪油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鸡汤烧沸，把猪肉泥挤成丸子下锅煮熟，并放入荷包蛋熬出味，下鸡腿菇、平菇和水发虫草花煮熟，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，出锅装盆即成。

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