鸡蛋灌饼秘制酱料教学（鸡蛋灌饼配方教学）

和面、叠面技术鸡蛋灌饼制作步骤

食材：面粉500克（选用高筋面粉，我做的是方形的，如果做圆形的需要用到的是低筋面粉，圆形具体做法我还会后续更新）；温水300克（由于各地面粉的含水量不一样，加入的水可以适当增加或者减少）；盐3克（不加也可）食用油50克（用大豆油可以使做出的饼发黄，颜色更诱人）；鸡蛋6个；生菜6片；火腿肠6根。和面 ：面粉500克，温水300克（加两三克盐）。

将温盐水倒入面粉中，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团。这样做出的面团比较松软筋道。和成柔软的面团，和好的面团用手轻轻一压应该有很深的手印，这样的面团比较松软。包上保鲜膜静置半小时。（夏季20分钟，冬季30分钟）

制作饼坯： 醒好的面团分成6到7份，比鸡蛋大一点，轻轻揉匀。取一份面团擀成面片，均匀的抹上油酥，油酥不要抹出饼边，油酥占饼皮三分之二的面积。把摸好油酥的饼皮从饼皮上面三分之一出往下对折， 然后再把剩下的三分之一往上对折 ,然后再左右两边对折， 对折完反过来，用手掌按压一下，开始擀制，擀的时候，我们要注意一定要上下擀，左右擀，擀到了边上，如果有气泡，不要擀破，饼尽量擀的薄一些。 将鸡蛋打入碗中，将葱切成碎葱花，加入碗中。同时根据个人口味加入鸡精，味精，盐，十三香搅匀。铁板上刷一层油烧到6成热冒烟，放入薄饼，煎至开始变成金黄色时，将饼翻转；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口，漏出中间的夹层来，不要把饼弄穿。将打散的鸡蛋液灌入，等鸡蛋液快凝固时，翻面继续烙制。煎至饼呈金黄色；再把饼翻来覆去煎一两分钟，鸡蛋灌饼才算最后完成。

烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱（香辣酱），卷上生菜，也可撒上五香粉，卷上煎热的火腿肠，即可享用。

鸡蛋灌饼搭配所用的食材：土豆丝；就是刮皮后用擦子把它擦成丝用凉水泡起来，第二天卖之前烧开一锅热水，把土豆丝从凉水桶里面捞出来去开水锅里面抄一遍，有个7或8成熟就行了，不要烫的过于熟了，那样就不好吃了(注：我是直接在铁板上炒的土豆丝,和平时正常炒土豆丝一样放料就可以。)豆腐皮：市场卖调料的都有卖的，买回来后提前用凉水泡起来卖的时候就可以用了，一般泡6——8个小时就可以了生菜：这就不用说了菜市场都有，灌饼必备烤肠：就是平时吃的烤肠也叫热狗，谁要就可以煎熟加在饼里面（市场价格4角到5角之间一根的成本）加到饼里面卖1元或1.5元鸡柳：（同上烤肠）里脊：（同上）其他的还有葱末，胡萝卜丝或辣条都可以加，大家根据本地的食材可以随意搭配

油酥的制作技术油酥的制作：油酥是油和面粉的混合物，使面饼分层，起酥，容易灌进鸡蛋液。

用料：面粉200克 油200克 葱段40克 十三香5克。 步骤：1.把油加热到150度（油面有青烟升起），将葱段放入油内，爆香，炸制微黄，用滤网捞出2.把十三香和面粉倒入耐烫的容器中，把油倒入容器中，充分搅拌均匀即可

酱料的技术方案:甜面酱摆摊精简实用版,摆小摊特别实用,并且成本低食材：甜面酱500g 蒜20g 姜20g 鸡精适量 盐适量 水适量，十三香适量，味精适量制作方法：一：把少许大蒜和姜洗净切成碎片二：倒油入锅烧热，接着倒入刚刚切好的姜蒜，爆香。然后捞出姜蒜碎片。三：再加入甜面酱翻炒均匀起锅即可。四：加入适量的清水，使酱汁变稀，便于刷酱。如果感到味淡，可加入适量的盐，味精，鸡精，十三香调味即成。备注：这个酱是最常用的甜面酱，制作简单！

卤水甜面酱的做法：开门店用的这种是 熬制卤水的卤料包配方干姜5g、八角 8g、香砂 8g、良姜8、白蔻5g、丁香 5g、白芷 15g、桂皮 8、草果5g、花椒15g、辣椒20g,配好的料要用粉碎机粉碎，可以直接让店家粉碎，这都是比较常见的香料，一般的香料店都会有卖的二，卤水的制作配方：准备一口大锅放4kg的水，卤料包用水冲洗后放入锅内再放入200g色拉油和500g猪大骨，另外加入没有粉碎的辣椒和花椒。放进锅里然后开火熬制锅开后小火再熬制20分钟即可， 最后放入调味料；鸡精： 60g味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10g，盐200g，白糖100g，香菇老抽20g，味精80g，搅拌均匀后即可。

鸡蛋灌饼甜面酱的制作方法：甜面酱很简单就是卤水加我们从市场上甜面酱,比例就是1:1就可以了，然后用小火熬制五分钟即可四，卤水甜面酱的注意事项：第一，卤水除了骨头，和卤料包，其他调料每次都需要更换，卤料包能用3-----5次，骨头用2次就行了第二，甜面酱就是卤水 甜面酱比例是1：1,用小火熬制五分钟即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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