最正宗的苏式面（古馔拾零面条系列）

明代扯面，拉面的前身

汪鹤年

早在明代，拉面的工艺就已相当成熟，不过当时称作“扯面”。明宋诩《竹屿山房杂部》就记载了其制作方法：

用少量食盐入水和面，一般以一斤面为基本用量。和匀后，浇入香油少许。如是夏月，以油单纸微覆一时；冬月，则需覆上一宿。候面醒，切如大指长的长条。渐以两手扯长，并缠络于食指、中指、无名指间，反复抻拉为细条。而且，需先将水烧沸，随扯随煮，视其熟而浮者取之入碗，加入作料。

这种拉面的技巧，已与今日的兰州拉面不相伯仲了。