大连美食排行榜前十名海胆（大连夜市美食全攻略）

（央视财经《消费主张》）大连，又称滨城，因这里环境绝佳，气候冬无严寒，夏无酷暑，有“东北之窗”、“浪漫之都”之称，在这样一个浪漫的地方会有什么样的美食呢？大连的夜市又有什么与众不同？

辽宁大连，被誉为浪漫之都，来到这座城市的游客们，该去哪里的夜市寻找它最地道的美食呢？我们找到了大连电视台一档美食节目主持人，子鹏。他自信地告诉记者，大连美食，不管是大的还是小的，本地的还是外地的，都逃不过他的这张嘴！

中国夜市全攻略（大连篇）：连菜代表“佛跳墙”

大连的夜市很多，而且分布在各个街区，子鹏今天先要带我们在大连开发区远洋时光海商街品尝海鲜，因为大连海鲜，从食材上就有着鲜明的特色。

子鹏 美食爱好者：大连海鲜讲究（产自）北纬39度这个水域，这个水域盐分更高，水温度更低，所以说海鲜普遍最大特点是什么呢？个儿头稍微小一点，但肉质更紧实，就说白了，更鲜！

子鹏 美食爱好者：我带您到这条街上还有一顿硬菜等着咱们，佛跳墙。

子鹏说，大连菜已经形成了自己的一个菜系，被称为“连菜”，它是秉承了八大菜系中鲁菜的精华，同时还融合了南北各种特色和风味，而这道佛跳墙可以算是连菜这一菜系的魁首了，它是采用大连特产花纹鲍鱼、海参、扇贝丁、海螺片等，一改传统清汤底料，酿造浓稠高汤，经8小时纯手工精心熬制，风味十足。

“佛跳墙”原是南方闽菜的一个菜品，而这家店利用大连当地的食材，改良原有的调料和烹制方法，经过创新，实现了连菜与闽菜的相互融合，在口感上更能凸显大连海鲜鲜香的味道。

这家店的头号主打菜是“头菜螺片”，螺片就是海螺切片，大连人所说的头菜，其实就是圆白菜。

“头菜螺片”，其头菜选用的是第三和第四层的叶子，切海螺片可是考验刀工的，要切得极薄，因为食材的不同处理方式，最终的口感也会不尽相同，对于海螺来说，极薄的螺片更能展现其美味。

头菜和螺片下锅，大火90秒出锅，这个时间要掌握得恰到好处，因为多几秒头菜就会出水，少几秒螺片没有爽脆的感觉。螺片和头菜不但形态相似，而且口感上也同样是嫩滑爽脆，两者的简单搭配显得非常和谐。

中国夜市全攻略（大连篇）：名叫“张飞”的饺子

大连盛产鱼、虾、蟹、贝、藻等，是全国重点水产基地之一。浩瀚的大海，把丰富、新鲜、奇异的海鲜产品恩赐给了大连，在子鹏看来，这不但使大连人说话的口音染上了一股海蛎子味，也给大连人的餐桌添上必不可少的一道风景，这也构成了这座城市的一种饮食文化，因此，在大连不少菜品都能和海鲜扯上关系。

子鹏 美食爱好者：饺子全中国其实都一样，但是大连有大连的特色，有海鲜加入，接下来我带你尝这个饺子呢，我给它定义为叫“张飞饺子”。

子鹏带我们来的是一家开了18年的饺子馆，记者发现，店里座无虚席，后厨也都是开放式的，隔着玻璃就能看见饺子的全部制作过程，出饺子的地方还有一个计时器，这是做什么的呢？

陈宝君 餐厅负责人：这个是煮饺子的定时器，就是因为我家饺子有各种品种，每种饺子煮的时间是不一样的，自动计时，自动（报时），完了告诉你哪个（格）里饺子好了。

那与众不同的“张飞”饺子是哪一种呢？

原来子鹏所说的张飞饺子，其实是用墨鱼汁和面，墨鱼肉做馅的“墨鱼饺子”，实际上，我们的记者在青岛也曾经见识过类似的墨鱼饺子，这里的墨鱼饺子，会有所不同吗？

饺子皮非常的劲道，而且馅料里可以尝到颗粒感的墨鱼肉，咸鲜又不失饺子特有的香味，饱满的墨鱼肉团，口感脆嫩爽口，鲜而不腻。

程宝军是这家饺子店的老板，墨鱼饺子也是他一点点独立研发出来的。

食客：就是新鲜，皮儿特别筋道。

程宝军告诉记者，墨鱼饺子的制作看似简单，其实里面的技术含量还是很高的，首先是和面时墨汁和水的比例非常讲究，其次，馅料里百分之九十五左右都是墨鱼肉，但哪一部分搅碎，哪一部分切粒，还有猪油要加多少，这都是他经过十来年的研发，一点点总结出来的。

程宝军告诉记者，他们家的墨鱼饺子不是每次来都能吃到的，因为原材料要新鲜，每天的食材有限，所以墨鱼饺子数量有限，每天也就30份左右。

中国夜市全攻略（大连篇）：不放调料的海鲜

子鹏带着记者来到了大连的东方水城，这里是新开发的夜生活聚集地，沿着海岸线，以意大利威尼斯为规划蓝本，将海水引入，是一条延绵4公里的人工运河。

这里的小吃一条街夜市非常有特色，在这里不仅能品尝到大连本地特色小吃，一些年轻人自创的美食也是随处可见，但今天子鹏带我们来这里是要品尝一种烧烤，这种烧烤，虽说全国不少地方都能见到，但却是大连特色。

子鹏 美食爱好者：鱿鱼，铁板烤着吃，大连烤鱿鱼。铁板鱿鱼你想卖得好，前面一定要有俩字“大连”，很讲究产地。

这家店的老板告诉记者，大连的烤鱿鱼好吃，其实主要是原材料新鲜。在大连吃惯了海鲜的食客们，对于海鲜的“鲜”是非常敏感的。

烹调海产品，大连人的方法也多种多样。就连一碗普通的牛肉拉面，在大连也被赋予了海鲜的味道，面还是牛肉拉面，但汤里有了各种海鲜的加入，味道变得异常的独特。

不仅是面食，就连风靡全国的烤鱼，在大连也有与众不同之处。

子鹏 美食爱好者：全中国的烤鱼千千万，但是他们家最大的特点，全是烤的海鱼，这个鱼叫刀鱼，这个上面是一种，拿葱打成的泥，还有蒜什么的，一起浇在上面，有这个葱香味进去，本身这个烤海鱼，它就不像烤淡水鱼，有那种土腥味，海鱼就是这个鲜的味道，更明显点儿，再加入葱香，而且还有各种辣椒，小米辣、青红椒，还有这种花椒去提味，就是既有了咱们现在爱吃烤鱼，那种比较辛辣的口感，同时还有鲜的味道在里面

这家的烤刀鱼，烤的其实是我们所说的带鱼。

将带鱼切断烤制之后浇上秘制的酱料，一道味道鲜美外形别致的鲜辣葱香刀鱼王就完成了。

子鹏告诉记者，在大连，海鲜还有一种最懒做法——直接上锅蒸熟，蒸的时候，海鲜身上不放调料，吃的时候也不蘸调料，这也是今年大连流行的一种吃法。

子鹏点的这种虾名字很特别，叫做蝼蛄虾，是大连特产，很多大连人都非常喜欢，但是，很多第一次吃蝼蛄虾的人，会有些不习惯，因为它和我们平时吃的虾味道确实有些不同。

看似简单的汽锅蒸海鲜，其实也是很有学问的，能蒸的海鲜必须是当地人所说的“活鲜”，“活鲜”指的是4小时内捞上来的海鲜，因为他们认为，“只有真正鲜活的海鲜才能蒸着吃。”

在这家店里，蒸锅是特制的，在蒸海鲜的时候，锅的底部放入一些大米，米里放少量的姜片和橙皮。

海鲜蒸的过程中，水蒸气伴随着海鲜的汤汁流入锅底，和大米一起熬煮，海鲜吃完了锅里的大米也变成了一锅既营养又美味的海鲜粥。

子鹏告诉记者，这种吃海鲜的方法虽然直接，但是味道更加浓郁。尤其是锅底的粥，做粥的时候没有加水，用的都是海鲜的汁。鲜味完全融在粥里了，每粒米都煮到开花，粥是稠稠的状态。由于放了点陈皮，喝起来鲜而不腥。

中国夜市全攻略（大连篇）：生吃海胆

在大连每一个季节都会有不同品种的海鲜，春季3到5月是虾爬子和刀鱼最鲜美的时候，秋季9到10月是螃蟹、鲅鱼最好吃的时候，而6到8月份的大连海胆是最肥美的。

子鹏 美食爱好者：海胆这东西大连人非常喜欢吃，大连人来讲，一般最喜欢的吃法就是生吃，切开就吃，原汁原味，吃着非常鲜甜的口感， 但是今天我带你来这家呢，一是考虑到外地的朋友未必都习惯生吃，二一个，他们家做海胆很有特色，一个海胆可以做出(很多)种吃法。

尚远新从事餐饮行业已有多年，他对海鲜更是格外地挑剔，他告诉我们，这个季节的海胆有“金海胆”的美称。

海胆，生活在海底，喜欢待在岩礁或沙石上，如果环境适宜，寿命可达200年。大连的海胆以紫海胆为主。

尚远新告诉记者，由于今天我们来的太晚，海胆已经所剩不多，也不适合生吃，我们能点的只有海胆蒸蛋和海胆沙拉。

海胆蒸蛋的做法其实非常简单，将海胆简单处理，去除内脏。碗里打一个鸡蛋，加少许水搅拌均匀，放少许盐。将搅拌好的蛋液倒入海胆里，上锅蒸五分钟，出锅时再撒少许香葱就行。

尚远新告诉记者，生吃海胆，对于海胆的新鲜程度绝对是个考验，从海里现捞现吃的海胆和捞上来几个小时的海胆，味道都会略有不同。

尚远新所采购的海胆都是采自大连的小平岛，只要时间允许，尚远新平时都是自己亲自去采购海胆。

在尚远新的带领下，我们来到大连盛产海胆的小平岛，虽然天气不错，但是海上的凤浪还是很大，坐船行驶了二十多分钟后，我们见到了正在打捞海胆的工人，当地人叫这些捞海货的人为“海碰子”。

其实这些捕捞海胆的人，每次一潜入海底捞上来的海鲜都会有所不同，因为每一次的时间有限，碰到的海货也不一样。

海胆个头不是很大，新鲜程度自然是不用说了，尚远新决定买四十个海胆回去。

尚远新 餐厅负责人：在海边要收（海胆）很便宜，像这个小的差不多20元到30元一斤，一斤差不多能称三到四个，但是市场上要去卖（价格）几乎就翻倍了，40元、50元，这个（中等大小）也差不多，在这儿收35元到40元一斤。

沿着海胆的嘴部剪去一半，把海胆里的内脏部分去除掉，金黄色的海胆肉就完全暴露出来了。

尚远新 餐厅负责人：这样就可以直接吃了。

记者： 是甜的，很甜，很鲜，好像有一点儿，我觉得是腥。

尚远新 餐厅负责人：你们叫腥，我们叫鲜。

中国夜市全攻略（大连篇）：哼哈二“酱”

丹东街，也是大连美食较为集中的地方，子鹏带着记者来到一家店里，他要品一品这家店的一道小菜，因为这道小菜的味道是在其它地方尝不到的。

子鹏 美食爱好者：我认为最有特色的其实是两种酱，这个酱呢，很多来吃饭的客人给它起了个戏称，称之为“哼哈二酱”。

记者：为什么叫“哼哈”呢？

子鹏 美食爱好者： 吃完了以后“哼~哈~”这样，感叹一下。

在这家店的后厨，我们见到了正在忙碌的店主郑帼馥，她告诉记者，“哼哈二酱”是从姥姥那里找到的灵感。

郑帼馥 餐厅老板：我们这个酱是无发酵的，是活（海鲜）做的，做好以后我们冷藏起来，可以烧豆腐、炒青菜，也可以炒熟了以后蘸酱，都可以。

郑帼馥告诉记者，他们加工的两种酱，原料分别是大连特有的材料花盖蟹和虾怪。

大连人说的“虾怪”其实就是寄居蟹，将两种原料分别捣碎，过滤，再融入特殊的烹饪方法，才能做出蟹酱和虾怪酱。

炎热的夏季，煎饼卷着小葱吃到嘴里，蟹的鲜味首先被味蕾捕获，接着是煎饼和小葱特殊的香味，细细回味，还有一种说不出的复合味。

中国夜市全攻略（大连篇）：蝴蝶样的鱼

说到大连的鱼，那就不得不提一些大连老菜馆所做的鱼，它不仅是一道家常的味道，更是一种传统的老技艺。

在大连西岗区长春路的这家老菜馆里，有两道非常传统大连老菜——蝴蝶鱼和熘鱼片。

史洪瀛 厨师：这个鱼你想做成“蝴蝶”这种形状，非常不好做，刀功要求非常精细，而且在勺功这块儿要求，对火候要求，也非常高。

这两道菜不仅考验着厨师技术更是对老菜的一种尊重。做蝴蝶鱼，用的是黄花鱼，改刀讲究稳、准，之后拼成蝴蝶状，油炸、浇汁，最终的成品，自然是以形状而得名，吃起来口味酸甜，肉质嫩而紧实。

9月12日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略（大连篇）》，次日10:12重播，敬请关注！

（本文编辑：陈雨芫）

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