怎么能做出特别好吃的酸菜鱼（酸菜鱼的正宗做法）

说起一道菜，很多人都喜欢吃，那就是酸菜鱼。酸菜鱼也被称为酸汤鱼，是一道典型的源自于重庆的经典江湖菜，因其做法独特、味道丰富而被很多人喜欢。大家可能经常在菜馆里吃，总是感觉这道菜很难做，其实掌握住做法中的关键几步，我们在家里也可以做出酸菜鱼的正宗口味。酸菜鱼的正宗做法，掌握关键步骤，你也可以做出美味的家常酸菜鱼。

一，食材的准备：2斤左右的大草鱼一条，新鲜的大蒜瓣5-6瓣，酸菜适量，泡姜、泡萝卜适量。所以叫酸菜鱼，酸菜是必不可少的，泡姜和泡萝卜也是必须要有的，这三种食材如果家里没有，在超市里一般也都能买到，价格也不高。

二，食材的加工：

1，三种辅食材的加工：酸菜、泡姜和泡萝卜都要切成片，蒜瓣一定要拍打一下，这样才能出来蒜香味。

2，草鱼的加工：这里加工草鱼，主要的就是将鱼骨和鱼肉分离，各有所用。一般的做法是，在鱼嘴下方鱼心脏的地方扎一下，将鱼血放干净，然后去鳞、去内脏、剁下鱼头。先从鱼的尾部起刀，将一整面的鱼肉片下来，然后翻面片另一面，片下来的鱼肉接着再片成薄一点的鱼片。

鱼头从中间劈开，鱼骨剁成小段，洗干净之后码放于盆中，然后开始腌制。一般腌制鱼类，就是盐、胡椒粉和料酒三样，然后放入葱姜蒜，将它们搅拌均匀，腌制3-5分钟就可以了。一般来说，炖鱼的时候，胡椒粉是少不了的。

接着就要处理鱼片了，这里要注意了，鱼片千万不要再洗了，这时候的鱼片已经很干净了，如果再去清洗，鱼片就会没有鲜味了。调味料还是三样，盐、胡椒粉和啤酒，这里是啤酒代替了料酒。这里要注意了，还要加入蛋清、少量食用油和红苕粉，酸菜鱼的鱼片能否成型，关键就在这里，接着将它们搅拌均匀。

三，食材都已经处理好了，接着开始制作酸菜鱼

1，煸炒酸菜：酸菜一定要炒，不然酸菜中特有的香气出不来。酸菜下锅翻炒，同时放入准备好的拍过的蒜瓣，出来香味后即可盛出来，时间很短。另外，酸菜煸炒前一定要用手挤干其中的水分。

2，鱼头的煎制：这是制作酸菜鱼中很关键的一步，一定要掌握好。首先煎鱼头要用猪油，原因有两个：一是等炖鱼头的时候，汤汁会更加鲜美；另外，煎过的鱼头炖出的汤会呈现奶白色，而用猪油煎制后，颜色会更加亮白。

3，酸菜、泡姜、泡萝卜同鱼头一起加工：鱼头煎到两面金黄后，将炒好的酸菜连同泡姜和泡萝卜一同下入锅内，最好再放点野山椒，然后和鱼头一起翻炒，翻炒片刻后加水。重点来了，加的水一定要是开水，因为只有开水炖出来的鱼汤才有鲜味，凉水则不行。对于这一点，经常炖鱼的朋友都知道。

4，鱼头的炖制：加入开水后，鱼头和这几种食材要稍微炖制几分钟，主要是为了入味，中间进行调味，调味料很简单，就是食盐和胡椒粉，也可以加点鸡精，从这也能看出胡椒粉在这道菜中的作用。等汤色变白后，就可以将这些食材用漏勺捞出来，摆放在盘中，这时，菜型已经算是出来一半了。

5，鱼片的煮制：将鱼片倒入锅内剩下的汤中，不用煮太长时间，至鱼片断生就可以了，然后将鱼片捞出来，码放在鱼头和泡姜的上面，然后将锅内的汤汁浇入盘中。到了这个时候，这道菜已经基本成型。

三，最后的泼油出菜

热锅凉油，最好是菜籽油，大概有两炒勺的量就够了，然后给油加热。炒勺中放入青花椒、红花椒、干辣椒节、青红椒圈和蒜粒，这时油温已经上来了，待到八成热的时候，这里解释一下，油温的几成热是以30°为标准，八成热就是240°，这时将炒勺放在盘子上方，将油浇入炒勺内，溢出来的油便进入到了盘内，最后再撒点葱花。这一步是最关键，也是酸菜鱼最出味的地方。

制作酸菜鱼的技术总结：

经过以上几步，正宗的酸菜鱼算是做好了，总结一下最关键的几步：1，泡姜和泡萝卜是一定要用的。2，酸菜和泡姜、泡萝卜不一样，要事先炒一下。3，鱼片腌制时一定要用红苕粉上浆。4，煎制鱼头时要用猪油。5，炖鱼头时一定要用开水。6，最后的泼油方式。