自制凉皮和酿皮的区别（凉皮酿皮你分得清吗）

▶▶▶凉皮，有用面粉做的，有用米粉做的，也有米粉和面粉混做的，比较白，比较薄。一般都是调成糊状后蒸制而成，做法相对简单，现在也有专门的凉皮机可以批量生产。

▶▶▶而真正好吃的酿皮，必须保持纯手工制作，原材料必须是好麦粉或高筋粉，手工洗面的过程，和水浴熟制的涮法，都是一份完美的酿皮省不了的“麻烦”！

来看看，一份完美口感的酿皮，是怎样由专业师傅纯手工制作出来的吧：

① 和面：面粉里放点盐混合均匀后，边兑水、边用手搅拌，不一会儿，满盆的面粉就都是雪花片状了，然后，揉、按、撑，这酿皮子每一步都不能急，必须要揉到位。

看起来已经成团的面，拎起时，要有这样美感才算合适：

② 醒面：把面团平摊后，倒入清水，没过面团，瞬间，清水变奶汤，干净又好看。醒面过程需要半小时哦！

③ 洗面，也就是酿皮子手工制作的最大特色： 一抓一扯一拎，就成絮状了。洗面后的水，像牛奶一样又白又浓，被倒入大桶。

这样的洗面一般要洗三次。直到水明显开始变清了，这个面团，就是面筋了，面粉里的植物性蛋白质就是它。

④ 发酵和沉淀：面筋必须要发酵一夜，面水也需要沉淀一夜。第二天早上现做，才能吃到当天最新鲜的酿皮。

⑤ 蒸面筋： 经过发酵的面筋加点碱后，平摊到蒸盘里，大火蒸20多分钟即可。蒸好后抹油切了，就可以吃了。

⑥涮酿皮：面团都成面筋了，酿皮在哪里呢？原来， 桶里奶白的面水，经过一夜沉淀后，倒掉上面的清水，底下的白色是淀粉糊糊，摇匀后，就可以制作酿皮了！

蒸盘里抹上菜籽油后，舀一勺糊糊转平整，直接放到沸腾的大锅里涮！专业的说法是——沸水浴。两分钟后，拎出来晾凉后，在表面再抹上一层油再取下来，淡黄色、微微透光的酿皮子就做成了！

⑦ 做调料汁：首先是酿皮子绝对不能少的调料——黄芥末。长得比小米更玲珑、更色深点，粉碎烫开，芥末汁就好了。

接着，就是花生碎、盐水、蒜水、芝麻酱汁、醋汁等。老店的凉皮水都是秘不外传的，师傅只能透露，是由葱白，香叶，良姜，八角，花椒，蒜瓣，肉蔻等多种香料熬制而成，您可以试着自己的喜好，加水熬制。还有最著名的就数油泼辣子，也是各店有各店的味道。

真正的酿皮，是淡淡的奶黄色、油亮亮的、厚实、还有一种玉一样含蓄的透感。好喽，开吃开吃~酸爽香辣，太满足了。而且在西北它不止是小吃，还是深受喜爱的主食呢！

小编想请各位喜爱酿皮的朋友，特别是西北的朋友们，看过之后多多收藏、转发、评论，把这道充满着手工情怀的西北传统美食，推荐给更多的朋友！

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