粤菜大厨秘制卤汁（大董用潮汕鱼饭结合日料醋渍手法）

謎綵銫 2022-11-24 22:05:44

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#@大董大懂一日一菜（113）#

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在深圳嘉苑饭店Vivi 家，吃了让我佩服的鱼饭。

鱼饭是潮汕传统味道，本不新奇，嘉苑饭店用日本青鱼和喜知次鱼做鱼饭，倒是有点意思。

潮汕冻鱼饭，可用任何新鲜鱼。去除内脏，清洗干净，将海盐均匀涂抹鱼身，腌制1个小时以上。将腌好的鱼洗净。大火蒸10分钟后，将蒸好的鱼放凉，加保鲜纸放进冰箱冷藏2个小时，可成鱼饭。

嘉苑饭店的鱼饭，由日料和潮汕鱼饭结合，给了我灵感。心里便有了一些想法。

一天我做了一个梦，用赛里木湖高白鲑做了鱼饭。第二天我把这个想法和表姐说，表姐说也可以用日料“醋渍”的方法，入味，试一试。表姐特别强调，如果不想太酸，可以加一些味淋，这样味道既鲜美又醇和。想法很好。

日料醋渍是生腌。我将它做鱼饭前的入味。

潮汕鱼饭结合日料醋渍，是做好高白鲑一个好的通道。

综合想法，醋渍入味，然后低温慢烤使高白鲑成膏脂状，再冷藏，做鱼饭。

最终这道菜定名为：醋渍低温慢烤高白鲑鱼饭。这是运用中西餐以及日料、冷热结合的菜品。用这样多的烹饪方法，做一道鱼菜，并不是为了炫技——而是针对高白鲑，鲜活时肉质润嫩，熟成后老柴的特性，将其滋味儿完美的过程。

纵观这几年对赛里木湖高白鲑的研究，从接触、认识开始，熟悉特性，针对特性，寻找方法，逐一解决，继而成功。

解构高白鲑的味道，可谓是追求完美的过程。完美理想不可求，因为完美是天数。哥德巴赫猜想是完美的，三百年来还在猜想中；沈从文有完美人生，爱情如花，又在精神上出轨他的粉丝；很多海螺丝，有完美的螺旋躯壳，似乎遵循着天数。完美是理想，追求理想，无限接近于理想，追的过程即是完美的过程，这样的人生值得一过。

我们享受解构高白鲑的过程，这也是一条探索滋味的道路。所谓味道，如此是也。鲁迅说过，其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。味道，即味的组合，顺天时，合人情，怡情悦神。食中有味，探索食味的过程亦有味。扩之世间，生活亦有滋有味。长久以往，约定俗成，继而为饮食为文化，为食色性也，识人间滋味的起承转合、鲜腐炎凉，也就成了道。

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