烘焙面包100种方法（先弄懂配方里的烘焙百分比）

最近上海市民经常接受灵魂拷问，“你是什么垃圾？”引发了网友们的一通恶搞和自嘲。关于你是什么垃圾这种问题，我们或许能够一笑置之。然而最近，小卡却受到了来自公司一个烘焙小白发出的灵魂拷问，

“你吃的是什么面包？”

这在烘焙圈，可不是纯粹吃货的茶水间问候，而是对面包专业素养的考核！

“我吃的是红豆面包。”

——从原材料出发的回答，不，这不够专业！

“我吃的是标准面团面包，红豆馅的。”

——从面团含水量出发的回答，嗯，有点格调了！

“我吃的是浓郁型面包，红豆很香甜。”

——从面团脂肪含量出发的回答，嗯，这很可以。

“什么？你吃的是什么面包？”

敲黑板，划重点，小卡的烘焙知识课堂又开始了！想要知道你吃的是什么面包，以下几个基础知识要知道：

1.面包常见分类有哪些？有什么划分标准？

2.烘焙百分比是什么？怎么计算？

3.了解烘焙百分比，有什么用？

一、面包分类，有什么划分标准？

根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：

• 硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；
• 标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；
• 乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

根据面包的脂肪含量不同，（脂肪来源包括油脂、牛奶、鸡蛋）可以将面包分为以下三类：

• 普通面包：添加少量甚至不添加脂肪或者糖分，较硬。
• 营养面包：脂肪含量不高于20%，可能含有糖分、牛奶或者鸡蛋，软硬适中。
• 浓郁型面包：脂肪含量高于20%，可能含有糖分、牛奶或者鸡蛋，较软。

二、烘焙百分比是什么？怎么计算？

那么，这些占比是如何计算的？这就必须引入“烘焙百分比”的概念，面团的基础配比，让你了解，原来面包配方中，隐藏着这么多秘密。

烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。

烘焙

百分比

烘焙百分比公式：

IP（原材料百分比）= IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*100%

衍生公式：

面粉总重量等于总重量除以总百分比：TFW（面粉总重量）=TW(总重量)/TP（总百分比）

原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：IW（原材料重量）= IP（原材料百分比）* TFW（面粉总重量）

以达人@啊呜 的凯撒面包为例：

（点击图片直达食谱）

面团中的水含量是66%，即是标准面团面包，脂肪含量（奶粉 油）是6%，即是营养面包。

三、烘焙百分比有什么用？

除了了解你吃的是什么面包，烘焙百分比还有什么作用？

1

调整面包的大小

当拿到一个配方的时候，配方本身的份量过大，要调整出不同的面团重量，就可以根据百分比计算出不同的材料重量；

2

计算各原材料重量

当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量；

3

判断面包配方的问题

食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；以上凯撒面包配方中，盐的百分比为2%，表明食盐比例在合适的范围之内。

4

优化和创新面包配方

在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量。

这真的是一个红豆面包引发的“长篇大论”了，说了这么多，关于面包知识，你又进步一点了吗？

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