猪里脊肉怎样炸制：猪里脊肉如何保持酥脆

（央视财经《回家吃饭》）说到沂蒙山您想到啥？是那首耳熟能详的《沂蒙山好风光》？是它美丽迷人的风景？还是当地独特的饮食文化？

今天在咱《回家吃饭》的厨房中，不仅响起了悠扬的歌声，歌中唱着沂蒙山的美景，还请来了地道沂蒙山人！厨房达人张晓磊、特级厨师顾长亮，今天就请两位和饭团们分享沂蒙山的别样美食。

晓磊带来的是生长在沂蒙山松树底下的一种特有食材---松菇。松菇不仅香味独特、营养丰富，而且和沂蒙草鸡合炖，堪称“蒙山一绝”。

好山好水好地方，好肉好菇好食材。晓磊带来的食材到底怎么做才够正宗？一盆沂蒙光棍鸡咱来品一品。

松菇和草鸡的独特香味，再加上花椒酱，这道菜除了要用地道的沂蒙食材，少不了自家的做菜窍门：

✔1、用花椒水腌制鸡肉，既可以杀菌又可以去除腥味。

✔2、注意公鸡肉和母鸡肉有区别：——公鸡肉质紧实，脂肪含量低，适宜用来干炒；而母鸡肉脂肪含量较高，更适宜用来炖汤。

✔3、料包内加入干姜更易使鸡块入味。

✔4、花椒酱是沂蒙山的特色调味料，将豆子煮熟晾凉后，和家中剩余的馒头、煎饼等捂到发酵，再倒入清水、鲜花椒、粗盐密封，在太阳下暴晒制成。

✔5、清洗松菇的方法：用清水浸泡20分钟以上，再用淀粉和白醋反复揉搓、冲洗干净即可。

✔6、炖鸡块时放入少许醋，可以起到去腥和使鸡肉骨肉分离的作用。

尝完这道“光棍鸡”，顾大厨带来一道沂蒙地区的流行菜——小酥肉！但顾大厨做的方式很特别，小酥肉加上大量醋，看着小二牙都酸掉了，可入口却酸甜适中，这又是怎么一回事呢？

酥脆、酸甜，外焦里嫩，这小酥肉改良的确实妙！顾大厨说若想做好小酥肉，三点很重要——汁、糊、炸，究竟怎么个说法？小二都给您总结好了

✔1、抓炒汁的制作方法：——将100克醋、15克苹果醋、15克蜂蜜、5克盐、50克白糖、干桂花搅匀，放入水温50度的锅中，隔水加热3-4分钟，即可。

✔2、抓炒糊的制作方法：——用150克淀粉、20克生粉、20克面粉、适量水、盐和色拉油，用抽打的方法将其拌成浓稠的酸奶状，即可。

✔3、炸制带糊的食材，入锅后不宜立即搅动，容易粘连。

✔4、猪里脊肉保持酥脆的方法：必须进行“三进三出”，三次复炸，且复炸时的油温必须控制在七成热最佳。

沂蒙山走地鸡、沂蒙松菇、花椒酱，三进三出酸甜适口小酥肉，今天小二我是饱尝沂蒙美食，好山好水好风光，还有美食菜谱要上场。今儿的菜，饭团们，还满意吧？

沂蒙光棍鸡

食材：沂蒙草鸡 松菇 青椒 花椒 葱 姜 干姜 香砂 白蔻 草蔻 八角 白芷 桂皮 香叶 干辣椒 生抽 白糖 花椒酱 醋 水 油

做法：

1、鸡肉改刀切块，用花椒水腌制。葱切段、姜拍碎，青椒切滚刀块。松菇用水泡发20分钟，冲洗干净，备用；

2、将葱段、干姜、一个香砂、一个白蔻、一个草蔻放入料包中，备用；

3、锅内放油，放八角、白芷、桂皮、香叶、干辣椒炒香后，放鸡块、白糖、生抽、姜片、料包、花椒酱、松菇、醋、水，盖上盖子小火焖煮30--40分钟，放入青椒翻炒，出锅，备用；

4、摆盘，即可食用。

抓炒家乡小酥肉

食材：猪里脊 草莓 姜 苹果汁 十三香 米醋 苹果醋 蜂蜜 白糖 干桂花 淀粉 生粉 面粉 盐 水 油

做法：

1、里脊肉切条，用盐、苹果汁、十三香搅匀，姜切末，备用；

2、将100克米醋、15克苹果醋、15克蜂蜜、5克盐、50克白糖、干桂花搅匀，放入水温50度的锅中，隔水加热3-4分钟，即可做好抓炒汁，备用；

3、淀粉150克、20克生粉、20克面粉、水适量、盐、油少许，用抽打的方式拌成浓稠状，备用；

4、锅内放油，将肉裹上淀粉、面糊，油温在六七成热时下锅炸，定型后捞出，油温再次升至七成热复炸，捞出、第三次炸，捞出，备用；

5、锅内留底油，放入姜末、抓炒汁、水淀粉翻炒变浓稠后，放入小酥肉、草莓翻炒均匀，即可出锅，备用；

6、摆盘，即可食用。

（本文编辑：实习杨茵茵）

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