合肥卤菜技巧（巢湖记忆斩卤菜）

斩卤菜，话说这个“斩”字，字意正确；《新华字典》中这个音标注zhǎn，按我们小城巢湖的方言，读平声音zhān（音粘），却十分中听。这个“斩”字是极有动势的，卤菜摊子的老板均是这般手持切肉大刀在笃实的老树砧板上斩菜，手起刀落，刀声铿锵，咚咚片刻，卤味齐整码垛好。

“三子，去路口斩个烤鸭，中午开开荤”；

“晚上别走，我去斩副膀找（即肫爪，家禽的翅膀和爪子），炒两个蔬菜，我们喝两杯”；

“老公，我馋了，去斩个猪蹄给我啃啃”；

“老婆，介个（今天）不想烧饭，斩个卤菜吧”。

小城不大，柴米油盐的烟火气和所有城市一样，斩个卤菜开荤解馋平凡到日常生活的一丝微尘时光，熟悉的几近不可忽缺。卤菜接地气儿，方便实惠，好吃下饭。临近吃饭的空档，在你居家街头巷尾走不了几步就可见一家卤菜摊，它透香扑鼻风姿妖娆码放在小三轮车的透明橱柜里恭候你大驾光临。烤鸭、烧鸡、贡鹅、耳尖、凤爪、口条、牛肚，透着卤香味刺激你的鼻息，挑逗你的味蕾，已然直扑舌尖。特别是工作奔波一天的劳苦大众，谁愿意“犯神经”去讨神买洗煮刷的麻烦？卤菜斩来即食，端到就吃。一口卤汤，两块卤干，二三蒜瓣，再点缀碎碎绿绿的香菜，试问人间还有哪种美味可与堪比？

少时，居家附近有间乡野味的农家小饭馆。矮趴墙、蜘蛛网、灰尘吊、泔水桶，露天茅厕连厨房，真是乡土气息抵近厨房卫生不达标的边缘，但丝毫不碍事，人家卤菜味正。彼时卤菜的优劣是衡量一家饭店菜肴特色品质的关键。每日土制半丈大锅灶一刻不歇熬煮卤菜，麻鸭、牛肉、猪肝、猪大肠翻滚在喷香的卤汤里。放学饥肠辘辘途经此地，老远的就嗅到空气中飘动着卤香味。香气四溢摄魂心魄直搅心窝，口水咽了又咽，心想逃离，脚步犹豫。好在年幼的我备受宠溺，吃不下饭就带上一个小搪瓷缸沿着锅灶走一圈。那会卤鸭却很便宜，5毛钱就可以汤汤水水斩一搪瓷缸子。路上就已经思忖着先吃大腿还是后吃爪子。别说吃卤鸭，就着卤汤我就能划下肚两碗米饭。香啊！家里的锅灶怎么就飘不出这个香味呢？通俗讲这叫私房菜，卤菜秘方不轻易示人的。上世纪八十年代寻常人家的厨房，只有八角、生姜、大蒜、尖椒、酱油、米醋、咸盐、白糖。但饭店卤菜汤里就会有桂皮、花椒、三奈、砂仁、山奈、白芷、白蔻、良姜、草寇、肉蔻、草果、丁香、小茴香、阳春砂等三十多味卤料，混合性能，取长补短，发挥集体纯正中草药的功效。这么多的香料，另加饭店都会常年存留着老卤汤，天天熬煮，越熬越香。有史载，大名鼎鼎的沛县狗肉一直熬煮自秦末樊哙煮鼋汤时传承延续到今天的老卤，上千年的日积月累，汤汁已经出神入化，里面饱含了几百种适宜人体需要的微量元素和氨基酸。传说可能有些言词夸张，但常年熬制的老卤汤确实是香的，是一味卤菜的首要条件。历经岁月沉淀，美食家总会把美食和文化都一并调制在那一方土地的民俗记忆时空味蕾里。好像烔炀泥鳅挂面、黄麓湖三鲜、苏湾皮圆、西峰臭干子、柘皋花生米拌千张。地域和美味的交织，闪现出视觉符号往往撩动肠胃垂涎欲滴。

早些年，普通人家是不会天天吃卤菜的。父母总是想尽方法弄口好吃的填饱孩子们肚里馋虫。到了春节，父亲才会买回许多可以卤制的菜肴，到熟悉的饭店索些老卤汤，自己动手卤制。父亲守在锅灶前认真卤菜的身影，我还时常想起。父亲会提早好些天乘着晴好太阳劈好柴禾，晾晒干燥，只等春节前寻个卤菜的好日子。这日子没有什么节气的讲究，完全是根据过年的气温、天数和食材数量来最大限度优化决定的，因为那时没有冰箱，卤菜又是容易变质的。干柴禾、大锅灶、好食材、老卤汤，缺一不可。用硝水、红曲、葱蒜、黄酒、精盐把备好的卤材腌制一天一夜。炉灶升起炙热的炉火，腌制入味的卤材依次丢进锅灶，过年餐桌上的硬菜此刻正经历着色香味华丽的转变。火，是个文明的字眼。火与青铜、火与陶瓷、火与美食。我家锅灶里的火能卤出喷香的卤菜。大柴禾把炉膛烧得极旺，卤菜在沸腾的卤汤里饱醮滋养。猛火上汁，文火煨熟，适时调减柴料，卤菜色香俱佳，加水备料烀上几个来回。卤牛肉一出锅，那边趁着卤汤开始卤猪肚、猪肝、口条。锅盖不用揭，香味顺着灶墙，飘过窗户，爬过院墙，蔓延在整个小院。那一方天空都是卤香年味，邻里人家也会上门来赞，唠嗑你家卤菜的香美。

那一整个下午，父亲都忙着这道年关的大菜。家中要备置两三个坛瓿盛卤菜。嘴馋的我，会先借口尝尝咸淡，大嚼一通卤菜。父母亲不舍得吃的，卤好了，只会像欣赏艺术品一样围着坛瓿笑盈盈的看着。议议哪个菜明年多卤点，哪个菜要淡点。现在的卤菜已经不稀奇，但最香的卤菜还是留在记忆里的年关，卤香的味道会一直在鼻息里幽幽漂浮。父亲上了岁数，已经做不动这些煮饭烧菜寻常家务活。年味每年都会来到，伴随的还有岁月的老去，那老去的岁月也伴着卤味一起渺渺走远。每想起，总有些难过。好在烟火和朝阳一样，每天总是升起。

美食即是艺术，没有虔诚的心是做不好美食的。我一直这样认为。

卤菜里的卤鸭是一道经久不衰的家常名菜，据传起源于南北朝时期的建康，当时《食珍录》中记有炙鸭这个名词。母亲爱食鸭肉，她从一个居家主妇生活经验总结告诉我，鹅骨头（骨架大），鸭缩子（烧熟后鸭肉缩耗大），鸡疙瘩（浑圆多肉）。从中医来说，鸭子肉质细腻，性温和，不上火不发物，适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。以至，鸭子是非常招人喜爱的一种家禽。北京、南京、武汉、芜湖等地均是知名的食鸭大市。

江南水系发达，河汊沟渠，水草丰茂，小鱼小虾，成就了鸭子的养殖环境。近邻无为市的名吃无为板鸭早被勤劳的乡人随着改革开放的春风带到全国各地从而成为地方美食名片。无为板鸭是清光绪年间一众回族同胞从千里之外的大西北迁徙落户无为时，将西北的清真卤菜做法与无为特有的麻鸭相融合，造就的一道新菜品。无为市以前和我们小城是一家，父亲经常去那开会，顺路总会带回一只当地的特产板鸭。尚好的板鸭，金黄油亮，皮酥肉嫩，醇香味美，切开的鸭骨头有殷红血丝。一听有些心里毛躁躁的不适，但恰是正宗板鸭的特点，这道美味实在讲究，既要卤汁入味，还要保证板鸭肉质的鲜嫩。

我对板鸭的第一印象就是它华丽的技术。一整只鸭子绝不开膛破肚，制作师傅从鸭屁股处开一个小口取出内脏，腌制、脱水、急烫、风干、烟熏、炖卤。其中烟熏最为讲究，烟熏料最佳组合是发热物芝麻秸秆和发烟物檀树木屑。这种组合，使乍一遇见无为板鸭就会发现它与众不同的口感。烟熏架下不温不火弥散着的袅袅熏烟里，藏着无为板鸭美妙风味秘籍，像极了那方水土不显山露水的内敛隽永。风轻云淡的恬适，和着这风味，穿过了那一片沼泽水乡，停泊在岁月刻骨铭心的味蕾中。

在烤鸭技术没有传入小城之前，我们吃的最多是乳白微黄的卤鸭，这可能是简化版的盐水鸭做法。地道的盐水鸭做工十分讲究。选用品质优秀的鸭子，清理拾掇好杂毛血污，师傅用炒熟的盐给鸭子熟稔地全方位搓澡按摩，需搓到鸭子皮肤出汗为止，时长4小时左右。算作“胚胎”的鸭子才放入陈年老卤汤中腌制，入味后挂起晾干，最后进锅中熬卤。所谓“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。盛上来，皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜美味。凡此制作过程听得让人咂舌。更不要说国家美食名片的北京烤鸭。其在成长期采用“填鸭式”增肥，保证鸭子油脂肥厚，烤制时裹上蜂蜜，特用枣树枝条熏制，让烤鸭出炉自带一股枣木香味。这烤鸭制作选材，已经从食材外延到炭料，说是奢华也未尝不可。但枣木烤出来的烤鸭就像绿茶搭配紫砂壶，羊肉串搭配红柳枝，啤酒搭配小龙虾，缺离或是狗尾续貂的混搭就失去浑然天成的意趣。美食的每一道工序是严谨的烹饪态度交织不可或缺的时间呢喃。

人的胃口是越来越刁钻，吃的花样是越来越稀奇。《舌尖上的中国》有句话“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法”流行很广，这话我认为只对一半。因为遵照这个理，鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾鳖，已经不能算作高端，就会形成对食材的无端渴望，恨不得要吃虎肉龙肉外星人才好。高端食材的概念，也是社会某些人对野味这些稀有动物、特别风味食材趋之如骛盲目无知的自欺。其实，从美食的角度来说，美味的高端不是食材，而是烹饪技艺。

中国有句老话，“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”。说的就是食材越是简单到白菜、猪肉之类，越接近我们大众的需求，也最让人民群众喜欢，也是最能体现厨师烹饪技艺水平。一道拍黄瓜，能拍出绝美的味道才是烹饪的真功夫。更不要说，“二师兄”的全身可以做出炸肉皮，东坡肉、咸猪鼻、腰梅汤、卤猪蹄、炒腰花、糖醋排骨、雪菜大肠、黄豆炖猪尾等等美食，放眼一望，就没有老猪做不成的美味。普通的猪肉用寻常身躯构成各地特色鲜明的一道道美食，成就了区域化美食体系，发挥不同地带厨师的聪明才智。食材普通，就看你烹饪手艺能不能驾驭。有次去开封，当地盛出一道特色美食蒸猪脸。在我的印象里，猪脸虽憨态可掬，真变食材，让人心生惧怕。殊不知，当地厨师竟然一番蒸腌卤焖流程下来，给一道我们全然不受待见的猪脸升格成一道地方特色美食。再看一个普通的鸭子在全国各地也是被开发出了上千种吃法，诸如板鸭、烤鸭、酱鸭、盐水鸭、啤酒鸭、手撕鸭、周黑鸭、老鸭汤、鸭血粉丝等等以鸭子为原料的美味。这就是美食家工匠创新精神。卤菜也在各地美食家的精心烹制下，形成地域分布广泛的卤菜菜系。就拿小城不大的空间里，都有口口相传的沈巷卤鹅、J家牛肉、JC烤鸭、C氏卤肥肠等等招牌。

早年人家能吃到卤鸭、烤鸭就已经深感幸福，不究竟口感好坏。现在的卤菜摊提供的是口感、香味。不能否认的一个现实是现在鸭子等食材大多速成催熟的，饲料激素多，成品腥味重，拔毛处理粗糙，腌晒卤制不好，食之口生腥味。口味刁钻了，逼着卤菜店花样翻新，白斩鸡、卤肥肠、卤鸭脖、卤鸭肠、蒜蓉肠、藤椒烤鸡、夫妻肺片，吴山贡鹅等新特色卤味一一推向市场。商家在烹饪技术，配料香味上也是下足了功夫，甚至锅碗瓢盆等卤菜工具都在不断创新。

比如孩子们喜欢卤牛肉，偏挑水牛肉，其肉质紧实，劲道十足。猪头肉要皮薄韧劲，肥瘦相间。猪耳尖要不圈味，不腥膻，配上精到的刀功，均匀细长如璞玉色泽的卤耳尖一出，淋上麻油，嚼之咯嘣脆，解馋下酒。卤鸡爪，已经开发出油炸虎皮鸡爪、卤制蒜香鸡爪、酸辣劲爽鸡爪、柠檬脱骨鸡爪。早年间，小城卤肫（找）爪那是叱咤风云的一道夏天下酒硬菜。现代人担心增高胆固醇弃之不食，甚为可惜。卤制的肫（找）爪肉质紧致，啃食有滋有味，不在意肉多少，而在意啃食过程手撕牙咬抽丝剥茧的乐趣。

小城卤菜最令人难忘的是停靠在道口路边卤菜摊子。可以说是每个路口都横着一辆或几辆卤菜摊。三轮车拉来卤菜，或另配一辆固定在那的熟食车。透明玻璃箱罩内放着各式卤菜，以烤鸭居多。烤鸭皮焦肉嫩，软熟滋润，汤鲜醇厚，嚼之有味，入口即香。老板麻利抓只烤鸭，剔下鸭头鸭脖，摆放一边单卖。顺势一刀，扔掉鸭屁股喂给早等候摊子下面亟不可待的狗狗阿黄。刀锋一挥，麻利地剥开，再切一半。先斩大腿，再斩身子，刀起骨离，只消片刻，一片片烤鸭整齐斩好装袋。附赠一两片卤干，还是斩，斩的又快又准，斩的叮当咣当，斩的畅快爽利。再取三两个老蒜子，横刀一拍，蒜泥配肉，淋少许卤汁，讲究的店家还配上几粒香酥的椒盐花生米，香菜、辣油依众人口味少许添配。双手拎袋打个结，外面再套一个袋子，便于客人携带。拎回家，不但妻儿老小满心欢喜，家中小狗也是尾巴兴奋摇起了圈，欢腾得乱颤。盛碗米饭，鸭腿留给孩子，大人拣块骨头骨脑，喝酒的男人只能吃点颈脖皮爪，实在不够，还有藏在卤汤里的蒜块，醮着卤汤完全可以下酒。

现在不像以前，稀缺的牛肉、猪肚、猪蹄（小城以前是买不到猪蹄的，专供省城市场）早就敞开供应，卤料包花样齐全，市面淘宝都有，万物皆可卤，只要想吃，就可以熬煮一锅卤菜吃个过瘾。尝试在家卤过几回，逐渐摸索出一两样“独家秘方”，自此有些窃窃得意。每回按照我儿子的口味来卤，虽然他屁点大，也会照着胃口评价我做的卤菜嫩不嫩、香不香。看到儿子心满意足吃的高兴，仿佛看到小时候的自己那般吃的开心。

逢年过节，我也学着提前买好许多食材，选一款比较对胃的卤料，再选一个悠闲的午后，享受那个午后静静嗅着卤香味任时光走远的心境。天然气、液化灶、不粘锅、卤料包，哈！直接开卤，如果有困难，手机在手，现场搜卤菜秘籍，视频教学也有。恍然一笑，已经没有父亲卤菜时那份沉甸甸的仪式感。时光就这样慢慢的流过，一任这烟火气驻留在白墙壁上浸染出淡淡的晕黄。大锅灶、干柴禾是不见了，好在火红的春联依然映照脸上添着喜气，还有一家人围坐在席间品尝卤味的温情。

卤味是个复杂的味，载着亲情的温暖，柴米油盐的琐碎，大快朵颐的贼爽，还有嘴馋的不好意思。卤味还是那个味，香味浓郁，无宴不卤，杀馋开胃。一顿卤味，独步江湖，肠肥脑满，几杯老酒，气定神闲，怡然自得。好像，卤味渐渐又少了许多味，亲人慢慢都变老了，失了许多美好的光景。卤味、年味、烟火味，不经意间，日子一天天走过，卤菜的浓厚醇香，飘零散落渐渐淡去。

卤味终究陪着普通人家一天天地过日子。今年夏日特别燥热，但见街头排档，几个兄弟，斩个卤菜，二两花生米，凡间乐趣悠哉乐哉。

老板，上冰啤，斩副肫（找）爪！

最忆是巢州