柳州田螺鸭腿做法（美食推荐食府手撕鸭）

食府手撕鸭

特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥里嫩。

主料：水鸭1只。

配料：干红椒20g、姜片20g。

调料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤。

制作方法：

1、洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟；

2、将卤熟的鸭子撕成小块，去骨；

3、锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出；

4、锅中留少许油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒即可。

香辣田螺王

此菜属于创新融合菜品，将赣菜中的食材与湘菜的制作融合烹饪成菜，自制香辣酱的加盟，赋予田螺王浓郁的香辣味，先炒制后压制使其入口脆嫩，色泽诱人，下饭、佐酒皆可。

口味：香辣。

主料：田螺王800克。

辅料：新鲜朝天椒圈20克，花椒10克，姜片12克。

调料：自制香辣酱30克，啤酒8克，盐2克，味精3克，鸡汁5克，辣鲜露8克，孜然粉4克。

制作：

1、将田螺王放入水中泡养，待其吐尽杂质，洗刷干净，敲去尾部，备用。

2、置净锅，倒入葱姜水，大火烧开，放入田螺王汆水，捞出，沥干水分，备用。

3、另置净锅，倒入熟猪油，放入自制香辣酱、新鲜朝天椒圈、花椒、姜片，大火炒香，放入田螺王，烹啤酒，加盐、味精、鸡汁、辣鲜露调味，出锅，加孜然粉，倒入小高压锅内上气压制2分钟，淋香油，出锅装盘即可。

自制香辣酱的制作（批量）：置净锅，倒入菜籽油，放入豆瓣酱500克、干辣椒500克、香叶100克、桂皮100克、紫苏100克、葱姜100克小火熬至香味浓郁即可。

技术关键：

1、田螺一定要提前放入水中泡养，让其吐尽杂质。

2、田螺一定要用葱姜水汆水，这样可以去腥。

3、田螺放入高压锅内压制的时间不能太长，2分钟即可，太长口感容易老。

老味糟鱼

原料 ：

小鲫鱼1000克、大葱20克、姜20克、干辣椒20克、花椒 20克。

调料：

蒸鲜豉油200克、蚝油50克、鸡粉20克、味精20克、米醋100克、十三香10克、黄豆酱100克、糖100克。

制作：

1、小鲫鱼宰杀干净，不要去鳞，吸干水分待用；

2、锅烧油至6-7成热，下鲫鱼关火，炸至起鳞，骨酥捞出待用；

3、锅入油，葱姜爆香，下花椒、干辣椒、黄豆酱，锅离火，铺上竹篦子，摆好鲫鱼，加水及所有调味料，大火烧开，小火煨4小时左右至鱼酥透即可出锅装盘。

烹饪要点：要长时间煨至鱼骨都能吃。