非遗传承人捏面方法（专访苏面公开遴选传承人项目的非遗价值）

问：首届苏式面点非遗技能公开遴选传承人项目为何要与对口专业院校联合举办？以及与职教融合培养发展的目的。

答：1.首先，主办方之一的苏州农业职业技术学院是一所办学历史悠久、全省有名的职业院校，尤其是食品科技学院的职业学科理论教学成果显著，深受广大青年学子的热爱，广大毕业生深受企业欢迎，走出校门能够胜任对口岗位的能力较强。

2.而现代传承人的审美要求均有一个显著的共性特征，即既要有相当的学科理论基础，又要懂得和掌握实操技能，还要具备对传统美食迭代更新发展及经营管理等方面的综合知识积累，才能高质量的传承与创新中华传统饮食文化和技能的精髓。

3.非遗传承需要导入学校，并从学生时代渗透和培养，坚持非遗传承与职教学生践行共享，倡导非遗与旅游融合发展、非遗与职教技能迭代发展、非遗与学生职业规划交叉进行，深入挖掘非遗项目助力学生创新创业，提高全社会与学生们的自觉保护传承非遗的意识，激发非遗互动活力，连接现代生活，绽放迷人光彩，创造美好生活，职教振兴非遗同行。

问：为何对传统手工艺传承人要求有相当知识面的考量？

答：1.现代餐饮技能与文化已不再局限于过去传统“前店后作坊”的粗放式制作经营理念，而是需要站在更高的平台，具备更优的学科专业理论作为支撑，才能引领指导传统行业的发展，演绎和读透中华美食的精髓及食品科技的发展与创新，将所在家乡的地方特色百姓早餐，打造成“购买、取餐、食用”都便捷的业态架构与经营模式，从而进一步研发与开创“苏式面点旅游休闲式食品产业”。如果没有相当的思想与文化之段位，无论在技能传承和经营管理等方面都无法走的更远更深，更不可能去讲好江南历史悠久的面点饮食文化之内核及百姓对美好生活追求的新故事。

2.苏面传习所有意识地去做好推广江南美食文化技能的传播与传承，为此我们在姑苏区教体文旅委和姑苏区非遗保护联合会等单位的精心指导下，协调有关方面联合举办了此次非遗活态传承义举的践行活动，就是要继承中华渊远流长的饮食文化之文明脉系，更是要在当今倡导年轻一族创新创业的时代中，激发有为青年理论与实践相结合，制定科学合理的职业规划，代代弘扬中华博大精深的饮食文化与食品创新科技，历史责任和时代使命应由我们这一代遴选导师用匠人之心和博爱之情去发扬光大和持续传承，同时，未来的美食新故事又要依靠现代有文化、懂管理、会技能的年轻一代来努力讲好讲大。

问：为何要放在对口职业院校这样的教学平台来举办遴选传承人活动？对传播食品科技与饮食文化技能有何时代意义？

答：1.本次苏面非遗技能公开遴选传承人项目选择在宏观对口职业院校举办，既是对院校“继续教育”的有效补充和生源宣传，也是学生创新创业和跨出校门编织自身职业规划接地式的“轨道”对接之有效发展平台，更是加强校企合作、校地合作、校会合作的一个前沿模式，不但具有现实的积极意义，还为当代职校学生融入社会打通了“最后一公里”。

2.以培养管理型传统食品企业掌门人精神为主线，深化创业与职教的双融合发展，培养适合现代发展要求的传统产业创新型人才，院校教育与社会生产相结合的复合型手艺人才。通过现代传承人创新机制模式的育人载体与培养平台，促进苏式面点食品高质量制作与经营管理双向迭代贯通，并且通过校内学科老师与行业实践专家的“双师型”合作教学模式，既加深进企业体验制教学，又导入行业名师进校授课的教学模式，为校企共建面点食品学科理论专业课程和实践技能项目操练夯实良好的职教发展平台，铸造更宽更长的产教成果链。

3.同时采用学科老师进企业，企业员工进课堂，共同把研发的产教成果进市场的“三进制”现代传承发展模式，为传统的苏式面点叠加现代食品智慧科技，为苏式面点的守正创新和产业发展闯出一条新路，并走出苏州，走向全国，甚至迈上国际餐饮舞台！

4.倡导现代行业学科职教和传统行业员工在文化与技能提升的培养上，培养打造融思想性、技能性、学术性、教育性、管理性为一体的现代传承人互动交流发展的三方平台（对口院校、关联企业、青年从业者）。营造企业“招工即招生，入企即入校”的氛围，反之，对于职业院校“招生即招工，入校即入企”的职教深度“双离合”模式。

综上，公开遴选苏式面点非遗技能传承人的宗旨是广谱传承与扩面弘扬苏式面点技艺和文化，打破传统旧时圈内熟人条线传承的弊端狭隘性，因为它不利于传统手工艺紧缺人才的快速培养。同时，提升百姓早餐工程的建设高度，为八方来宾提供更精美的口福，满足人民群众对美好生活的时代需求，也为相关对口职业院校关联学科进一步丰富理论教学素材，以促进职校学生为自身的职业规划奠定相当的技能基础。

此次苏面非遗技能公开遴选传承人项目，能为江南美食文化起到积极的宣传及推广作用，使传统制作工艺不断发扬光大，更是有序传承的有效方式，且能促进产、学、研三者高度融合，为行业全产业链的发展起到积极引领作用，也进一步推动相关职业院校与地方政府部门、行业协会、老字号企业增进增强非遗人群的联动体验，是具有相当的时代意义。

本次苏面非遗技能公开遴选传承人项目体验活动组委会成员名单：

(排名不分先后)

特别提醒：首届“苏式面点非遗技能公开遴选传承人”项目体验活动报名通道已开启，报名表格及导师简历查看请至苏面传习所微信公众号下载。报名表请统一发送至苏州日报指定邮箱：cfysh2019@163.com。本项目最终解释权归“苏式面点非遗技能公开遴选传承人”项目组委会所有。（新媒体运营师、高级摄影师：李俊锋 　整理报道）