什锦菜的做法干锅（岁岁年年什锦菜）

过往，每到春节，无论是达官贵人还是平民百姓之家，桌上的菜肴都要比平日丰盛得多，有个新年的新气象。自然，年年岁岁人相似，家家户户菜不同。可是，在平民百姓家中，按照过年的风俗习惯，除了象征“连年有余”的鱼以外，还有一种菜却是年年岁岁必备的美食，家家户户都要炒上一大钵（盆），作为过年几天的小菜。

这就是“什锦菜”，又叫“十景菜”，“元宝菜”，“和菜”。

所谓“什锦菜”，通常是用十种蔬菜混炒而成。它以冬醃咸菜为主体，配以胡萝卜，豆芽菜，芹菜，菠菜，豌豆苗，藕，茨菇，花生米以及百页，茶干，油豆腐果，生姜丝，蒜花等。稍为富足一点的人家，还会加上金针菜，香菇，木耳，冬笋，山药等，细切成丝，以油炒之，概称”十景”、“什锦”也。自然，虽称十景，亦无定规，不一定非得凑足十样，主要还是蔬菜加豆制品炒熟就行。

过年炒什锦菜，除了因为年几天家家户户，老老少少都会大口吃肉，大快朵颐，需要用什锦素菜来调节肠胃，作为养生的一种手段以外，还因为什锦菜确实能吸人眼球，开人胃口，非一般荤菜所能比拟的。

你看：什锦菜虽然食材质朴，烹饪简单，却是色彩缤纷：它有胡萝卜的澄红，冬笋的嫩黄，豌豆苗的浅绿，千张的乳白，木耳的乌黒……真是五颜六色，煞是养眼，引人食欲；更是入口清香：它有水芹的脆香，冬笋的鲜香，荠菜的野香，胡萝卜的甜香，豆芽的嫩香，香留唇颊，味入心中，一点不輸魚肉！此外，其实它还有更重要的一层含义，那就是在春期间讨个好彩头。

为了烘托春节的喜庆氛围，什锦菜中的每一种食材，都赋予了一个吉祥的寓意。藕因有孔，叫路路通；笋长有节，称节节高；芹菜谐音勤快，荠菜寓意聚财；豆芽形似如意，胡萝卜为开门红；五香茶干切丁，象征五谷丰登，人丁兴旺；豌豆苗又叫安豆头，安安乐乐；卜页人称千张，千秋百代，代代兴旺之谓。

而在吃菜时，不同食材的组合，又有了新的含义。大人指着藕与笋，孩子们就会抢答“通顺”（藕的“通”，与笋的谐音“顺”）；搛一筷金针木耳，就是“真经墨宝”，希翼孩子学习进步；此外，黄豆芽与豌豆苗，叫做“如意平安”；胡萝卜与百页丝，又叫金丝银片；豆腐果与茶干，就是“富贵太平”（腐，富同音，茶干又名太平平）；黄的胡罗卜丝，金针菜，豆芽与白的藕丝，又称“金玉满堂”，寓意家庭富足，和美。总之，什锦者，十全十美是也！春节时，一家人团圆聚餐，就在祥和的气氛与吉祥的口彩中，渐渐弥漫开浓浓的年味来！

至于春节炒什锦菜的来历，其实就是古代流传下来的风俗。这与“人日”的习俗有关。传统以正月初七为“人日”，人们在这一天要以七种菜为羮，以作避邪。也与春节的“五辛盘”相通。古时，“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏噐也”。而无论是“七菜”，还是“五辛”，都是为了发散邪气，调动正气，保证机体的健康和季节性防疫。后来，就逐浙演变成“什锦”了，所以，千万不要小看了春节期间这健康养生的“什锦菜”（朱毓麒）