30道经典家常面（美食秘笈美好的早晨应该有一碗好面）

央视财经（《回家吃饭》）假期的时光总是美好而又短暂，为什么总感觉还没放假呢，假期就已经过完了？为什么呢？可时光一去不复返，长叹一声，明天还是要开始上班了。今天，饭小二今天送上几道清淡的美味佳肴，吃上两口清清肠吧。

开水白菜

材料：

高汤、猪肉、鸡肉、娃娃菜、葱、姜、盐、速溶胡椒粉等

做法：

1、高汤中加入盐、速溶胡椒粉、葱和姜，调制后烧开。

2、将猪肉和鸡肉分别打成泥盛出，分别加水稀释。

3、白菜用清水焯后捞碗中。

4、将稀释后的猪肉倒入烧开的高汤中，顺时针搅拌。

大虾烧白菜

材料：

四头大明虾2个， 白菜100克， 盐10克， 大葱50克， 姜50克， 大蒜50克，生粉20克，嫩芹菜叶6片

做法：

1、先将大虾去除壳和虾线，改成牡丹花刀，用盐腌底味，抓少许生粉

2、将虾壳小火下锅熬油

3、把白菜叶用手撕成片，葱、姜、蒜也切成片

4、锅中下油，放入葱、姜、蒜炒出香味，用盐、糖将虾肉调味，约九成熟即可出锅。

福果素腰花

主料：鲜口蘑10个

配料：银杏10个，牙签，

调料：蚝油3克，盐2克，生粉5克，老抽2克糖2克

做法：1、口蘑煮十分钟捞出透凉，片成片改麦穗花刀，卷起用牙签固定现在形状就是腰花状了，备用

2、锅入色拉油烧至七层油温下入卷好的口蘑，炸至金黄色倒出，拔掉牙签，

3、锅少许油加蚝油炒香入清鸡汤放入炸好的素腰花，调入盐老抽糖，勾欠明油即可出锅，摆入盘中撒上薄荷尖点缀。

特点：看似腰花不是腰花，一把厨刀如妙笔生花。素菜荤做，口味鲜美新颖独特。

春笋虾籽狮子头

主料：五花肉1500克，春笋500克，虾籽2克，老鸡半只，排骨500克，葱姜各50克，鸡蛋2个

调料：盐15克，胡椒粉5克，生粉10克，花雕酒10克

做法：

1、五花内去皮切成米粒大小，春笋去皮切丁，取一盆，放入五花肉丁笋丁，加入鸡蛋、虾籽、花雕酒、盐、胡椒粉、葱花、姜末、生粉摔打上劲；

2、取一沙锅放入老鸡，排骨，葱姜，调入盐味，小火烧开；

3、把打好的五花肉馅，做成二两左右的圆形坯子，轻轻放入沙锅，取白菜叶盖住，在盖上锅盖，小火煮2小时；

4、挑出白菜叶，把狮子头放入碗中加入原汤撒上蜜豆，即可。

荠菜溜黄鱼

原料：黄鱼一条、荠菜、葱、姜、盐、白胡椒粉、香油

做法：

1、 小黄鱼去头、鳞、鳃肠洗净，加料酒、盐、葱姜隔水蒸5-6分钟至熟；

2、 将蒸熟的小黄鱼放凉，仔细去除鱼骨取肉备用；

3、荠菜择去黄叶剪去根须洗净，入沸水锅中焯一下捞出立刻浸入冷水降温；

4、将降温后的荠菜稍挤水分后切碎备用；

5、锅里放入少许油烧热，放入葱姜末小火煸香，放入黄鱼肉，加入适量高汤或清水；

6、水开后放入荠菜末，加盐、白胡椒粉、鸡精调味，最后用水淀粉勾薄芡，滴几滴香油即可。

冰与火之歌

原料：里脊肉500g，红薯200g，红薯粉，盐，白砂糖，酱油，番茄酱，苦瓜300g，蜂蜜50g，冰块。

1、里脊肉切块，放少许盐腌制5分钟，红薯切块备用；

2、红薯粉加水稀释成糊状；

3、锅内油温烧制5成热，将里脊肉和红薯裹上红薯粉放入油锅，炸致金黄色即可捞出；

4、把油倒掉，剩锅底少许油，倒入白砂糖，快速翻炒；

5、待白砂糖完全融化，加入番茄酱和少许酱油继续翻炒。加入炸好的里脊肉和红薯，把糖色挂满肉和红薯即可出锅；

6、苦瓜切片，放进清水浸泡，备用；

7、冰块摆盘后铺上苦瓜，淋上蜂蜜最后，将荔枝肉和冰镇苦瓜摆入同一个盘中，冰与火之歌就大功告成了。

煎扒菜卷

材料：

莲花白（圆白菜）一棵，猪肉，鸡蛋，淀粉，葱，姜，料酒，酱油，盐，胡椒粉，油。

做法：

1、猪肉馅加入适量酱油、蚝油、料酒、五香粉、葱姜水、盐，搅拌上劲后，拌入切好的胡萝卜、香菇丁制成馅料；

2、将莲花白叶子修成大小一致的长方形，用开水烫一下，用凉水漂凉，沥干水分。每片包入馅料卷成约拇指粗、10公分长的卷；

3、鸡蛋打散，加适量淀粉，搅匀制成糊；

4、锅加适量的油烧热，将菜卷在干淀粉中滚过，放入糊中粘上糊后，放入锅里煎致金黄，再加适量汤、酱油扒入味即可。

创意西红柿鸡蛋

主料：西红柿，鸡蛋

调料：树莓酱

步骤：

1、西红柿的中间掏空做成盅，其他部分切碎；

2、鸡蛋打散，加入盐摊成大块；

3、西红柿碎放入锅中熬煮几分钟后，加入鸡蛋；

4、最后加入树莓酱；

5、将炒好的鸡蛋西红柿放入西红柿盅里即可。

荔枝灯笼虾

主料：大虾、荔枝、腰果

调料：盐、胡椒粉、料酒、生粉、花椒、辣椒、葱段、姜片、蒜片、酱汁

1、大虾去壳后碾成泥，加盐、胡椒粉、料酒搅拌；

2、荔枝中加入生粉，将虾肉酿入荔枝中，再将虾尾插到虾肉中；

3、剩下的虾肉中加入糖、料酒腌制；

4、将虾肉裹上干淀粉炸制，然后倒入荔枝虾球继续炸制；

5、锅中留底油，煸炒花椒、辣椒、葱段、姜片、蒜片，再倒入醋、番茄沙司、糖、调好的酱汁翻炒均匀；

6、将虾球和虾肉包倒入锅中，裹住酱汁，出锅前放入腰果即可。

川贝银耳顿雪梨

原料：

川贝20克，雪梨（150克至200克）两个 ， 干银耳50克，百合1袋 ，冰糖50克

做法：

1、将银耳冷水浸泡涨发开，手撕成直径3厘米左右大的小朵；百合摘洗干净，梨洗干净挖去核。

2、在锅中加入清水、少许盐和冰糖，烧开锅。

3、将银耳，百合冰糖水装入梨中，上锅蒸40分钟即可。

美食与人生

面有很多种，捞面、炒面、炸酱面、拉面、臊子面、燃面、热干面、肥肠面、奥灶面、锅盖面、云吞面、阳春面、重庆小面、青菜肉丝面等等不下数十种。丰富多彩的面名，不仅代表了各地人们伟大的创造，也代表了人们对面的感情。虽然面和色香味俱全的美味佳肴相比，简单了一些。一碗汤，几片菜叶或者数量不多的搭配菜，数根滑溜溜细长的面条，搭配在一起，便成了一碗面。然而，这种简单的食物，带给大家的，不仅仅是饱腹，更有很多美好的情感和依恋。就如“和菜头”里写的，这个美好的早晨，一碗好面是可以让人灵魂脱窍，对新的一天毫无畏惧。（下文转自和菜头）

美好的早晨应该有一碗好面

我想我终于弄明白了为什么在北方的都市人不大适合早起，因为缺乏发自内心的冲动，比如说有一碗好面。对，就是有汤、有面、还有碗的那种面条。为什么强调一定有碗？是因为凡是可以打包带走的早点吃起来都好凄凉，带着工头鞭梢划破空气的尖啸声。

于是你知道包子、油条、豆浆、麦当劳、煎饼果子这些东西都不应该属于一个美好的早晨，一个美好的早晨就应该有张桌子，桌子上有一碗面，可以让你坐下来慢慢吃。对于一个北方人来说，如果桌上还有一瓶醋，醋瓶后面阴险地藏着一碟子蒜头，那就更加完美无缺了。

可惜没有。在北京中关村种地的时候，早晨可以吃一碗面的地方分别是永和豆浆和南粥北面。永和家有牛肉面，味道就不提了，免得伤心落泪。南粥北面里的面是兰州拉面，嗯，南粥北面，兰州拉面，像是一个蓝荒人在跟你开玩笑对不对？味道也不提了，中关村从来都是一个味。

像我题图里这样的一碗大酥牛肉面才称得上是真正的面条，衬得上任何一个美好的早晨。你当然不会赞同，因为那是昆明的特色早点，而你又不是昆明人。你会说是燃面、热干面、肥肠面、奥灶面、锅盖面、云吞面、阳春面、重庆小面、青菜肉丝面才最好吃，行啊？那你倒是来写啊，写完了倒是给我做啊？

现在同意我们接着聊大酥牛肉面了吗？

我喜欢有滋味的汤，这样一碗面条才算是完备。既有可以嚼的浇头，又有可以大口下咽的面，末了还有美味的汤。白水汤面让人把味觉集中在面条的筋道口感上，自有其道理，但会不会是因为不能时常准备筒骨汤、牛肉汤、火腿汤或者鸡汤的无奈选择呢？毕竟面条本身无味，全靠浇头或者卤提味多少有些勉强了吧？面条不能浸泡在一碗好汤里，被筷子夹起来的时候满心也都应该是遗憾啊！

我喜欢面里放牛肉，最好牛肉也炖过、卤过、红烧过，总之也得入味。最怕的就是面条上撒几片薄如蝉翼的牛肉，里面敷衍的意思再明显不过了。这么做当然有效率，可是为了效率我为什么要来你这里吃堂食呢？想看半透明的肉片，我大可以去涮羊肉馆子啊。若是在一碗面里没有几块有滋有味，甚至带着半透明牛筋的牛肉，那我起那么早干什么呢？

在一个美好的早晨，应该有这样一碗面：它需要你交了钱，拿着小票心怀虔敬地在窗口眺望，望见大师傅穿着白围裙手持长竹筷在白雾里时隐时现。需要大师傅筷头一挑，甩出一挂面条，不多不少，刚好盖满一只大瓷碗的三分之二。然后浇一瓢熬了半夜的牛肉汤，清澈透亮，略带一点褐色，那是牛的回忆。最后浇一勺混合着酱料的牛肉块，盖在汤面上如同一个完美的句号。最棒的是大师傅撩起眉毛看了一眼你的身材，临了又给添了半勺。

于是你嘴吹着气，用唇尖试着温度，加入周围此起彼伏的吸溜之声大合唱。在这美好的早晨，你们这些幸运的少数人如同听到了天籁，灵魂竟然脱体而出，穿过车水马龙的街道，经过哪些鼾声如雷的卧室窗口，掠过树梢和鸽子的尾翼，一路向上，向上。。。直到日光如瀑布倾洒，给你们透明的身躯镀上了一层金色。

从此，砖也搬得，卡也打得，老头老太太也扶得，竟然毫无畏惧地开始了这崭新的一日。一碗好面就是有这样的威力。（部分图片来源于网络）

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