怎么快速做炝菜（炝菜的制作与要点）

炝就是将原料经过初步加工或热处理后，加入调料和热花椒油拌匀的一种菜肴做法，炝的原料一般为熟的，要经过水焯或油滑，但也有个别是生的，不过都必须要用到花椒油，使菜肴有浓郁的花椒油的芳香味。

例如：炝黄瓜，黄瓜500克，花椒油8克，米醋.白糖各75克，红辣椒.鲜姜各5克，精盐3克。用刀把黄瓜切成6厘米长的段，然后把瓜瓤去掉，将去瓤的瓜皮切成1.5厘米宽的条，再用盐卤一下，用清水投净咸味，沥净水分，放盆待用。锅里倒油，把提前切好的红辣椒丝.鲜姜丝炸好(不要炸糊)，再放入花椒油.白糖.米醋炒匀，出锅晾凉后倒在切好的瓜皮上拌匀既可，甜辣酸咸，脆嫩爽口，冷藏味道更佳。

炝菜所用的调料很简单，仅有精盐.味精.红辣椒.蒜.姜.花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。

炝菜中不要使用酱油，以保证菜肴的颜色.清淡和无汁，花椒油最好用热的，因为花椒油的芳香味受温度的影响，温度低，味淡，进而影响菜肴的味道。