天目湖鱼头配方 天目湖鱼头胡椒粉味太重

文/柳成荫

故乡沟河纵横，有水就有鱼，养得最多是白鲢，生长快，易饲养，价格便宜，好卖。有一种鱼叫鳙鱼，大黑头，故乡人叫它“草把头”，头大肉少，在肉食贫缺的年代，这种鱼没人买，故乡人也不饲养这种鱼。但因其外形和白鲢相似，常常混在鱼苗投到河里，年底起鱼时总会有不少鳙鱼出水，因其生长速度快，个头却比白鲢大得多，于是故乡人便动起了吃鱼头的脑筋，这就诞生了“拆烩鲢鱼头”这道名菜。

其实吃鱼头并非扬泰地区独有，常州人也吃鱼头，鱼头炖汤，号称“天目湖砂锅鱼头”，汤色乳白，鱼肉肥嫩，却不知道为何要在鱼汤中洒些胡椒粉？大概是隐盖土腥味吧？这就或多或少失去了原汁原味的口感了。

天目湖鱼头

时下流行吃剁椒鱼头，几乎每个饭店都有这道菜，鱼头一剖两片，在其上面覆盖厚厚一层剁椒，上锅蒸熟，上桌时热气腾腾，红红的辣椒色泽诱人，实是湘菜爱好者的首选菜。但还是缺少原汁原味的鲜香。

原汁原味正是故乡菜的精髓。

故乡的拆烩鲢鱼头并非汤菜，也不是蒸菜，而是典型的烩菜。口味属于咸鲜味，皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。鱼头中加入油菜心、火腿、鸡肉、蟹肉、春笋、鲜香菇、鸡肫等食材同烩，这些食本身就味道鲜美，与鱼头同烩，岂能不吊起你的胃口，怎会不让你口水横流？

这道菜还有段来历，清朝未年，扬州城里有一个姓朱的财主，此人虽有万贯家产，却是出名的吝啬。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜，给长工吃。众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜。这可急坏了财主，忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。长工勉强食后，也觉得不错，方才平息了怒气。

剁椒鱼头

后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎，便成了誉满全国的名菜。

鱼头实则是好东西，人都说吃鱼的人聪明。笔者自幼爱食鱼头，却并未感觉比常人智慧，可能遗传基因难改。两个孩子自幼也爱吃鱼头，尤其是儿子，上初中时就能烧出一盆色香味形养俱佳的鱼头菜。两个孩子却很聪明，在方圆数十公里名声在外，这又让我怀疑起基因遗传学说，是不是与食鱼头有关，无从考证，或许是娶了个聪明的妻子，改变了基因吧？

笔者烧过鱼头数次，也曾尝试过不同做法，诸如鱼头汤、红烧鱼头、清水鱼头、干锅鱼头、剁椒鱼头、鱼头烧饼等，也曾尝试做过拆烩鲢鱼头，味道不错，外形却不美观，没卖相。拆烩鲢鱼头本是名厨大师的艺术作品，岂是我等村野粗夫的“土灶头”烧得出来的？实是有辱其名声。

三年前，叔叔的鱼塘年底清沟，清出来一条鳙鱼，头大如洗脸盆，尾宽如芭蕉扇，身长似扁担，足有三十余斤，可能是在深水鱼塘里潜伏多年的漏网之鱼。看到这么大的鱼，惊叹不已，那肉乎乎的鱼头早就让我垂涎三尺了。可惜的是，人们只看不买。原因很简单，鱼太大，一家人吃不了，鲢鱼不像青鱼、草鱼那样适合腌制咸鱼。叔叔孤身一人，一个人也吃不了，拎到我家了，说是他提供鱼，我提供酒，还要喝家藏的老酒。

把鱼头剁下，仅鱼头足有十多斤重。撕去腮根，细细刮洗干净，一剖两半，用精盐、绍兴黄酒、姜汁搓匀腌制二十分钟，放入大铁锅内，加入清水，煮至断生，捞出放入盛着温水的大盆里，在温水中细细地把鱼骨头拉出来，滑嫩的鱼肉便拆下来了。可惜，拆鱼头没拆猪头那么容易，动之即破，拆下来的鱼肉外观却不美，但基本上尚算完整。

炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。锅刷洗干净烧热，再舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，将拔过咸气的火腿片入锅炒至发白，淋入料酒，冲入高汤，熬至汤呈乳白色，依次加入炒香的虾子、蟹肉烧开，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片，焖10分钟。放入鱼头肉，烧沸，加入菜心，洒上精盐、鸡粉，淋入白醋、熟猪油，水淀粉勾芡，起锅装盘。

这是笔者第一次烩这道家乡名菜，也是有生以来的唯一一次。上桌了，鲜香扑鼻，呷一口汤，稠厚醇鲜，尝一块鱼肉，肥嫩糯滑，不知不觉，一瓶藏了二十年的老酒底朝天了……

拆烩鲢鱼头

泰州从扬州分出来后，扬州三头菜也走进了故乡的一些饭店。国庆期间回故乡，到一家饭店吃饭，这家饭店也主打“三头宴”，点了份拆烩鲢鱼头，鱼还是那种鱼，配料还是那些，烹饪工艺也是传统的，连厨师也是故乡人，一向嘴刁的我却也尝出了此菜中有了胡椒粉的味，有些美中不足。深知，不是厨师的错，故乡的水啊，也和江南一样不再碧绿了，再也生长不出烩拆烩鲢鱼头的无异味的鳙鱼了，只能用胡椒粉盖腥了。

唉，烧一锅故乡的原汁原味的传统菜，已成童话了……