肉桂怎么喝出桂皮味（越来越难喝到纯桂皮香的肉桂）

壹

不知道大伙儿有没有发现一个现象：这些年，越来越难喝到纯桂皮香的肉桂？

所谓的纯桂皮香，即一泡肉桂的香气，桂皮香是主要香气，而不会被花香果香夺去风头。

现在我们喝到的肉桂，不是花香，就是果香，要么就是介于花果香之间。

要想喝到纯桂皮香，难！

关于肉桂的品种特点，在专业书籍中有记载：条索紧实、色泽乌润砂绿，红点明，香气浓郁辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽，“岩韵”显。

贰

难道是生长环境影响的？

显然不是！

肉桂从大范围推广开始，都是种植在武夷山内。牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧、三仰峰、竹窠等地，都有种植肉桂。

这些山场的环境，并没有太大的改变。坑涧，还是老模样。

由此，也可以排除生长环境对肉桂生长的影响。

如此看来，能够影响肉桂桂皮香浓淡程度，只有工艺！

关于纯桂皮香肉桂越来越少这个话题，麻花请教了多位天心村茶农，其中不乏一些老制茶师。从他们口中，得知背后的真正原因。

会导致纯桂皮香肉桂变少的原因，有两个。

一来，是纯正桂皮香的肉桂，难做。

二来，不做纯正桂皮香肉桂，是为了迎合市场。

叁

纯桂皮香肉桂，难做！

做出纯桂皮香的肉桂，是对技术的考验。在天时地利人和的结合下，才能做出纯正的桂皮香。

如何做出纯桂皮香的肉桂？

这些技艺，不外传，大多数都掌握在老一代茶人中。

虽说制茶的衣钵仍在传承，但新一代制茶师，终归还是多磨练，制茶水平，仍有极高的上升空间。

细节决定成败，做出一款纯桂皮香肉桂，光有理论知识，不够。更重要的，是实操经验。

采摘、晾青、晒青、做青，牵一发而动全身，如同多米诺骨牌，只要触发一个棋子，就会让所有骨牌轰然倒塌，稍有一个细节没做到位，桂皮香，难觅踪影。

如青叶的发酵程度，将直接影响肉桂的香气。

发酵轻，易出现花香；发酵重，容易出果香；只有发酵程度恰到好处，才能完美保留肉桂的桂皮香。

会影响茶叶发酵程度的不确定因素，还真不少。

譬如，下半夜做茶，容易犯困啊！

要是做茶犯困，忍不住眯了几分钟，茶有可能就发酵太过了，桂皮香，就此溜之大吉。

上回跟着茶农通宵做茶，我的天，才到两点钟，我的上下眼皮打架，扛不住了。

我想，不让人睡觉，可列入21世纪十大酷刑，还是位列榜首。

这对茶农而言，更是一种挑战，连续20天左右没有正常休息，对体力是一个极大的挑战。

加上发酵需要一定的温度，到了下半夜，气温较低，要是没有及时提供温度，又会导致茶青发酵不到位，从而也会降低桂皮香的强度。

但这炭火的温度，又不能过高，要太高，发酵也无法达到一个完美状态。

做青，是对技术和体力的双重考验。

让毫无制茶经验的茶农，做出一款纯桂皮香的肉桂，其难度与作出第二幅《清明上河图》旗鼓相当。

肆

纯桂皮香肉桂，新手难接受

纯桂皮香肉桂少，实则也是为了迎合市场的一种技术创新，是人为有意在控制。

经过市场的检验，花香、果香肉桂，更受茶友欢迎，尤其是新茶友，更容易接受花果香肉桂的口感。

花香肉桂，花香为主导，其香型较多，栀子花、桂花、玉兰花等香味均会出现，加上桂皮香的点缀，让肉桂也有了小女子的娇俏。

果香肉桂，似蜜饯的甜香，而非新鲜水果的香气。

口感喝起来，像香港某巴克推出的肉桂粉咖啡。咖啡的焦糖香遇上肉桂的辛辣感，二者相结合，电光火石之间，碰撞出激情的火花。

浅尝辄止，难得的体验。

虽说肉桂辛锐的桂皮香，新手一般接受不了（就好像很多人无法接受花椒的那股“麻”，喝纯桂皮香的肉桂，口感有些特殊。）

但作为肉桂的经典款，必然要感受一番！否则，枉费我们对岩茶的一片热忱。

平时我们喝到的肉桂，因夹带了花香、果香，桂皮香占的比例，大致在30%-50%之间，辛辣感还比较淡薄，与花香果香力量悬殊。

纯桂皮香的肉桂，桂皮香能量可是满分，辛辣感直接爆棚。

入口，轻啜茶汤，茶汤里夹带桂皮香，轻轻搅动茶汤，香气有些冲。

咽下后，在喉咙处有股“辛”的感觉，似吃了花椒半小时后残留的感觉，有些凉凉的，喉咙处时不时有一股气往上升起。

纯桂皮香的肉桂，猛！还属于生猛类型，一般茶友，难以驾驭。

伍

这两年，明显感觉到纯桂皮香的肉桂，少了很多。

刚开始，倍感失落。

后来，这股失落，渐渐变成了珍惜与感恩。

每一次遇到桂皮香强烈且浓郁的茶，都忍不住招呼村姑陈一起喝。

花香、果香肉桂喝得多了，反倒没了悸动。一如当年除此喝到花香肉桂，心情亦是无比激动，对它的宠爱，远远盖过其他茶。

三十年河东三十年河西，瞧，人是会变的，更何况是茶。

有时候，我也会在想，一味为了迎合市场去制作花果香肉桂，真的是一件好事吗？

不！

时代需要创新，但也需要传承。

纯桂皮香的肉桂，难道只能成为某部分茶友珍贵的记忆，随着时间的推移，还泛着黄？

迄今为止，仍有不少茶友，并不知道只有桂皮香的肉桂，喝着是什么感觉，只能通过文字去想象。

这是幸，还是不幸？

惟愿，在漫漫喝茶路上，我们仍能与纯桂皮香肉桂邂逅，留下珍贵的回忆。

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