为什么四川人喜欢吃面（说到吃面四川人不认输）

说起南方和北方的饮食差异，最大的地方莫过于主食：南人吃米，北人吃面，基本如此。

地理文化因素导了南米北面的饮食习惯，至于两者地位孰高孰低，就有点关公战秦琼的味道，是个彻头彻尾的伪命题。

和世间大多数事情一样，在常见里总会出现一个例外。在北方有热爱米饭的东北，南方也有无面不欢的江苏、广东以及我们四川。

而我们四川面条，从不认输。

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小麦大省是“面痴”的基础

饮食文化是当地人文地理留下的密码，想了解一个地方的历史，去看看他们碗里到底在吃什么。

面条的风靡，离不开四川小麦的功劳。自古以来，四川都是中国主要的小麦产地之一，早在北宋时期就已经“田土无不种小麦”。

近几年，四川小麦种植面积稳定在2000万亩、总产稳定在550万吨左右，面积和总产均列全国第6位，是当之无愧的小麦大省，川人爱吃面也就顺理成章了。

相对于北方，“面痴”四川人有自己独特的理解。在长达上千年的吃面历史下，总结了一套自己的食用方法。

南北小麦的品质差异导致南北人对面条的追求差异。

北方纬度高，早晚温差大，日照时间长，小麦在生长过程中充分累积蛋白质，在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人可以把面的筋性发挥到极致。

而在四川，气候湿润多雨，小麦中蛋白质低许多，麦粒软，粘性大，做出的面条弹性变弱。川人却自有办法，在面条里加碱加盐，面团变软变弹。

加碱的面条，难免会有碱味儿，这还是难不倒四川人。

2

川面调味七十二变

全世界都知道我们四川人擅长调味，川菜丰富的味型在面条上也体现得淋漓尽致。

相比山西人在面条形状上大费苦心，四川人则在面条的臊子上绞尽脑汁。四川面条的臊子变化，不亚于孙悟空的七十二变，每一次变幻都是川人味蕾跳跃后的结果，给各个食客嘴里变出一朵花来。

四川数十个地级市，面条类型处处不同。担担面、甜水面、燃面、凉面、豆花面...这些面条给好吃嘴们造就了一个“花花世界”，四川人在吃面这件事上，绝不认输。

每个地方，都有属于自己的一碗面。四川人利用自己的优势，重新定义了面条。

这一碗碗食客的恩物，不显山不露水地藏在市井中，当你停留驻足时，这碗川面就直击中你的胃。

3

川面吃个1001夜也吃不完

担担面

在很多外地人眼里，担担面独挑川面调味大旗。

这个起源于街头，小贩挑个扁担，一头是炉子一头是碗筷，边走边买，边卖边煮的面条，四川人吃了100多年。

关于担担面的来历，一直都有两种说法。一说是源自自贡，是自贡的小贩陈包包最先开始卖的担担面；还有一说是川东一代，川菜分为上河帮（川西地区）、小河帮（盐帮菜）和下河帮（川东地区），担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。

担担面的重点同样是在佐料和臊子上，臊子一般是肉沫炒干，口味偏咸香，碗底要有川冬菜（川东达州的老咸菜，再次说明担担面源自川东）。

要说哪里的担担面最正宗，我可回答不上来这个问题。担担面妙就妙在百家百味。美食家蔡澜也说：

“我去四川寻找理想的担担面，每家人做的都不同。虽然基本上的原料是一样，但味道各异，到底怎么为最正宗？

你最喜欢吃的，就是最正宗了。”

金丝大刀面

要说川菜只有麻辣，开水白菜和大刀金丝面第一个不服。

不少川菜师傅把做好一碗金丝面视为人生追求。

精挑细琢，慢工细活这样的字眼也能用在川菜上。大刀金丝面是四川小吃的极致，大厨的刀工和武术一样，只有人刀合一才能游刃有余。

和面过程不加一滴水只要蛋黄，先把面条擀成能透光的薄纸状，然后师傅手提3斤多重的大刀，切出能穿针的面条。

面汤讲究得只用土鸡熬汤，少盐少油滤渣后的鸡汤清如开水，鸡汤的鲜美完全释放。

这样做出的一碗金丝大刀面，不仅是一道吃食，还是带着川人对美食保持敬畏心而做出的艺术品。

玉芝兰

长发街24号附1号

甜水面

川人喜辣，甜辣属于妖圆的成都人。

甜水面的甜是出于四川厨师所用的甜酱油。普通酱油加上冰糖、八角、茴香，武火冲开，文火烹熬出来的。食材的比例各家各不相同，都是不外传的独门秘诀。

淋上甜酱油之外，还需要蒜泥、芝麻酱、花椒面、芝麻、香油等。酱汁裹挟这筷子粗细的面条，顺滑的吸进嘴里，口腔的辣味滑道喉咙时变得微甜。

甜味突出，辣味不减，是否能调出这样一碗甜辣协调的“怪味面”，是考验一位川厨专业的标准。

川菜中的怪味一般指甜辣口，一旦有四川厨师说：“来，我给你整个怪味的！”那你一定要高看他几眼，怪味实则不怪，它是各个味道的结合，甜和辣有一个不对，那这道菜就真的变“怪异”了。

文殊院张老二凉粉

文殊院街39号

奶汤面

在邛崃这个西汉就是富裕的小城里，奶汤面不过存在百年，却妥妥收割了吃货的心。

奶汤面并不是奶做出的面条，是因“面汤如奶”而出名。一般是猪龙骨和鸡洗净放入一口大锅，再加入各式佐料，微火慢煨。熬出的肉汤清香扑鼻，色如奶汁，令人垂涎。

邛崃人的早晨是以一碗奶汤面和凉拌鸡片开始的。清汤面配上红油凉拌的鸡片，凉拌鸡倒成了面条的陪衬，四川人真的太善于在面汤和面臊上做文章了。

罗一手奶汤面

金阳路3号

燃 面

宜宾人的胃是用燃面做的。

燃面起源于水码头，清朝光绪年间宜宾码头工人众多，燃面雏形—— “油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），直接甩开膀子吃。

△燃面真的可以点燃的哦

码头边的人，天生包容，善于融合各种口味。“油条面”的味道慢慢变得复合和多层次化，把麻、辣、鲜、香、脆、韧都汇合在一碗面里。

正宗的燃面一定要煮得干、甩得干，那些心急的厨师面条都还没甩干就在放佐料拌面，不晓得在着急撂荒个啥子。

甩干后的燃面加入大量红油和板油，当年走码头挑担担卖“油条面”的老师傅，走夜路灯笼不亮了，便把头天没卖完的“油条面”拿来当灯油，结果一点即燃，“燃面”之名遂渐渐传开。

燃面现在开遍全国各地，正宗燃面还是要去宜宾吃，只有宜宾人对燃面的理解才是真正的到位。

宜宾燃面

三圣街19号

杂 酱 面

在成都人自己心中，最能代表成都的面条应该是一碗杂酱面。一个店能把杂酱面做好，就能一招鲜走天下。

成都目前有流传的有两款杂酱面：素椒和脆臊。

两款面都会用到同一种臊子，顶级的臊子，据资深厨师说，肥瘦精确比例的10斤猪肉最多只能出2斤多臊子，臊子呈金黄色，粒粒酥脆，不油不腻。

成都杂酱面一般无汤汁，吃的时候一定要和转，多拌几下就是吃成都杂酱面的秘诀，肉臊随着搅拌和面条难舍难离，一口嗦进去，把所有味道都包进味蕾。

杂酱面

西大街97号四川省歌舞剧院旁

挞 挞 面

清晨在雅安听到挞挞挞挞的不是拖拉机，是面。

挞挞面在整个四川来说，算是一个异类。面团不见碱，也不发酵，全凭师傅不停的揉捏拉扯，摔摔挞挞，最后挞出一根根粗细均匀厚薄一致的面条。

漫步在雅安大街小巷，四处可闻“劈里叭啦”甩挞挞面声，混合着跑堂“三鲜面2两”，“泡菜一碟”的吆喝！总是让人更为期待那碗热腾腾，面条糯滑精细，面汤醇香浓郁的挞挞面！

雅安倪记老面馆

双元街6号

内江牛肉面

内江人不服气任何地方的牛肉面。内江人说了，吃过内江面，天下再无面。

早上以一碗牛肉面开始，凌晨打完麻将以一碗牛肉面结束。内江人的一天都浸牛肉面里。

内江面还是讲究在佐料，十几种调料全在一个碗底，碗底最重要的是熟油海椒，辣椒晒干以后用油煎后，放石臼里面捣成碎片，吃进嘴里麻辣在前，猪油的香，韭黄的鲜嫩在口腔无限放大。

内江牛肉面

少陵路221号

川人有着北纬30°的迷之乐观。

尽管要做成面条的小麦筋道不足，加碱后碱味太重，四川人也会乐呵呵的把腐朽化为神奇；

尽管蜀道难于上青天，四川人却顺势而为，在悬崖绝壁上，凿岩成道，钻孔架木，最终建成人类史上首批栈道和索桥；

不管条件多艰难，环境多恶劣，我们四川人都有超强的自我修复能力，靠着坚强乐观，对抗着种种命运的考验。

当年清军入关，四川和清军先后打了近百年，繁华的成都因此生生打成一座死城，也坚决不投降；

当年卢沟桥事变后，四川军政府主席刘湘主动请缨抗战，请求参军的四川青年挤破头；

当年日本人从未打到过四川，出川将士却有300万人，战死64万人， 当时抗日战场上每5个中国士兵就有一个是四川人。

四川人骨子里自带的乐观劲儿，大有一副 " 生死有命富贵在天 " 的洒脱。我们四川，不仅在面条上绝不认输，在历史、过去和现在都不认输！

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成都同城会出品

图 | 网络、大白、上善若水

晨晨、张姝豪

文 | 张姝豪

主编 | 鸡汤格格

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