贵州牛瘪火锅制作（暗黑料理的极限）

在幅员九百六十万平方公里的华夏大地，大江南北的同胞们对牛肉和火锅的组合有着充满想象力的理解和做法。北方人喜欢涮肥牛，裹着麻酱、辣椒油、韭菜花和腐乳的混合蘸料送入口中，用烫口的牛肉温暖飘雪的寒冬。

老北京铜锅涮肉

麻酱、韭菜花、辣椒油还有腐乳，一样儿都不能少！

以川渝地区为代表的重庆火锅却酷爱将毛肚、黄喉等除去肉以外的其他部件涮入翻滚的红油辣汤中，只消十来秒便酥脆弹牙。配上由盐、醋、蒜泥的香油味碟，一边大口嚼着，一边喊着行酒令，大汗淋漓地捱过一晚又一晚闷热的夏夜。

这腰花儿，别说你没流口水！

干碟儿、油碟儿都要有！

连福建人都吃的广东潮汕人偏爱牛肉丸火锅。精瘦的牛肉经过千锤百炼，终成弹性十足的肉丸，辅以高汤炖煮，蘸着洒满芹菜末和潮汕辣酱的沙茶酱。肉丸含在嘴里，有种难以言说的满足感。天洪唯一一次在餐厅里办储值卡就是在一家其貌不扬的潮汕牛肉丸火锅店。

潮汕手打牛肉丸、牛筋丸

天洪的VIP中P会员卡

然而，对于贵州省黔东南地区都柳江流域的侗族人来说，这些烂大街的玩意儿在自家牛瘪火锅面前显得过于主流和平庸。就像北京的哥贪恋凌晨立交桥下的卤煮，长沙妹子钟情于街头手推车里十里飘香的炸臭豆腐一样，人类从未停止过将食物“屎化“的试验。而牛瘪火锅，则将这种尝试推向了巅峰。

对于“吃屎”的探索早在宋代已有史可考。朱铺在记录苗族生活的《溪蛮丛笑》中最早出现了关于牛瘪火锅的记录：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”

“瘪”在黔东南和广西北部的方言中就是“屎”的意思，牛瘪火锅顾名思义就是牛粪火锅。当一只牛即将到达牛生的终点，侗族同胞们会开始给它饲喂首乌、葛根、绿豆、柴胡、参党等中草药和一些鲜草。

村民们在喂牛

半小时左右，就在牛还没来得及消化的时候，就被开肠破肚，取出胃和小肠里的“存货”，沥净胃液，加入牛胆及配料开始下锅煮。随着汤汁沸腾，水面上泛起了大片白沫，刺鼻的屎味随着热气的升腾则更加热烈。

剖开牛胃

取出未消化的草料

沥净胃液

制成牛瘪

侗族村子里分牛瘪

生在异乡的人们或许无法理解这种行为艺术般的“煮屎”行径，但从苗寨、侗寨某户人家中飘出这刺鼻的屎香无异于村支书的大喇叭广播：全村人会以最快速度云集到你家，和你共叙兄弟的情谊。

黔东南侗族百人长桌共享牛瘪火锅，场面壮观

已经来到大城市发展的柳州小伙阿勇每次听我提起螺蛳粉都会不屑一顾：“那种初级玩意儿完全是给猎奇的游客准备的，真正能唤醒嗅觉和味觉的一定是隐藏在县城和乡镇主街旁的牛瘪火锅。”他把手里的烟头扔在地上，用脚狠狠碾了半天，咽了口吐沫。

对于从小在侗寨长大的他而言，牛瘪火锅不仅仅是一道美食，而是身体和感官对于家乡认知的一部分。闻到熟悉的味道，看到绿色汤汁里泛起的绿色泡沫，似乎离家就更近了一步。

在大城市里日夜打拼的他，常常盯着星巴克的抹茶星冰乐发呆，也常独自驾车到郊外，站在牛圈的下风口处黯然神伤。

黔东南侗族百人长桌共享牛瘪火锅，场面壮观

北方人敢于尝试榴莲，是因为榴莲本身是水果；

南方人敢于尝试卤煮，是因为卤煮不过是动物内脏，虽然臭不可闻，但本质是好的。

甚至连牛鞭和牛欢喜，也因能激发起人类原始的生殖崇拜而流传颇广。

而黔东南和桂北以外的人极少涉足牛瘪，是因为那就是实实在在牛胃和小肠内的消化物，毫无遐想的可能。

第一个吃牛瘪的人勇敢程度不亚于吃螃蟹的人，面对着世俗的目光和伦理的拷问，顶着刺鼻的气味将牛瘪入口后，整个味觉系统被彻底激活了。第一口微苦，随着熬煮的时间加长，味道开始回甘，吃起来越来越香。

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