金桂花鸭和银桂花鸭区别（桂花鸭为什么叫桂花鸭）

今晨起来，正如昨日天气预报所言：阴有小雨，便未听到小鸟在窗外喳喳。 昨天夜深，对龚平、晓波讲，今晚写《桂花与鸭》的故事。现在想起后悔了，这是自找的压力，如开玩笑的一句话，吃饱了撑的。我习惯于腿上绑铃铛，响到哪就写到哪，无拘无束。

叽叽喳喳的小鸟

这真成了赶鸭子上架的态势，只好硬着头皮上吧。昨晚写了《桃花与桂鱼》，被拥有三个本科专业文凭的龚平称之为散文，真让我喜滋滋的，有多人认为我写的就是随笔杂谈，被他定了高调，一时开心，脱口而出，就成今时的任务了。

不知什么原因，多人在郁闷，春节起就呆在家里，如抱窝鸡。（嘻嘻嘻，恕我不确当的比喻）有人十余天里，长了几斤肉，有人在家多喝了几天闷酒，酒瓶子一堆，还有的人躲在阳台上干抽烟，烟缸已满仓了，看着窗外，一色头的见不到人脸，但猜得出其情绪。我呢，在家宅惯了，不觉着有多大约束，就当是急刹车。

取鸡蛋的姑娘

大势所致，适应吧。有人顺便看看小区执法人员，在把着关，被要求测温，要求戴口罩，要求不串门等等，这是大导演张艺谋也没有想到，如此高科技的年代，竟然重蹈欧洲二百年多前的恶梦，这样人命关天的一场"戏剧"，真希望它早点拉下帷幕。

一、不改初心

我的职业是厨师，比一般人要谗一点，比同行执着点，属于不会转弯的固执。干一行，爱一行，钻一行，把它当作毕生的使命，落下一个职业病，与人吃过饭，把人给忘了，开车常走的路，也会拐错方向，就记着吃。

正在展示厨艺的厨师

昨晚就有一真实故事。朋友圈中有人给我点赞，互相还扯了几句，他要借我收藏三十多年的《随园食单》研究，我就打哈哈了，告诉他，百度上可搜到全文。回了过后，心里放不下，把朋友微信头像截图给南京"缘来味道"老板李强，问他这是哪个，在哪个店？ 李强迅速回复：胡家花园，鲍俊田大师。

他这一提示，立马想起在江宁胡家花园用过餐，是马川领我去的。他家可是南京知名品牌店，给我印象深的是他家的菜，传统味，做的极致，现代菜，让人敢下筷子，符合花惠生总裁的烹调理念，菜做出来是给人吃的，以味取胜，该烫则烫，该香则香。

金陵饭店

于是赶紧与鲍大师重叙，对他讲，那睌吃过他家的肥肠，是夏季，用的不是砂锅，我当时就想，这里的大厨，懂细节，尝过味道后，觉得是本店里洗的新鲜猪肠加工的，加盐和面粉洗的，不是加碱加醋洗的，晚上回来，写过一文篇日记，放在博客里。要找找看，现在稿子好不容易写好，某浪以含有敏感词为由，秒删，经常白折腾，没了，又没保存，让你欲哭无泪。这就是我，只记着吃，不记人，不记着事。自也认是出窖的砖，定型了，改不了。

肥肠煲

二、营区简介

我这人运气好，新兵分到远离苏州二十五公里的苏州光福，营区座落在光福地区最高的山，xms半山腰上，山如太师椅形，正面朝着太湖，傍晚看到归来的渔船白帆，那时没钱买相机，就记在心中，现在派上用场了。从苏州南门汽车站，乘公交一个多小时，经过木渎镇和灵岩山、天平山，又经过藏书村，然后到达奄前站下，步行半小时，走到营区，走到我工作和宿舍的平房瓦屋。

最亮丽的风景

那个时候，有很多问号，无人问询。比如，在那近三年的山里，也爬过二百多米高的xms峰。山后有个dw墓，很有名，常有人来扫墓，后来到镇江大西路伯先公园才知道邓慰是和孙"忠善"先生的追随者，对抗清是有贡献的。

未见到一个庵，那来的庵前小站？我离开多年后，才知道xms原是皇家私庙，庙里有 后面是团机关食堂，滨海通榆战友刘lz就在那里当兵。食堂的后面是团招待所，许xl在那睡过一个午觉，没吃饭，那也是全团历史引以为傲的典故，许司令曾经脚踏过五三四团的营地。

三、桂花飘香

当兵前，未见过桂花，刚开始，也不知道我们营区以外的情况。我们是后勤炊事班，出入营房方便。可以见到营区大门外的水稻田，可以去桑叶田里摘红的发紫的桑枣吃，初夏可在进山的路上摘几个杨梅尝尝，甜甜酸酸，现在不敢碰牙了，真是昨日春风，桃花依旧。说起桃花，想起营区外，桃子熟了，部队有规定，不拿群众一针一线。忍不住谗，白天故意路过桃园不敢摘，选好目标，晚上借散步时间，摘几个回来班里人尝尝，然后是每天的班务会。

桑葚

过了立秋，宿舍四周只长绿叶，不开花的一棵棵大树，很快在叶杈里生出花浅黄色的花，经过阳光照射之后，黄色的小朵朵全开了，香气很浓，附近的农民告诉我，这是桂花，我们把它采下来，卖给厂里，做年糕桂花糖用。原来如此，很大的营区，山上山下，全是桂花，每年都有几天被花香笼罩着。后来知道，光福村被评为桂花之乡，历史上还是苏州进贡的特产呢。

桂花树

四、鸭馔累累

一九八二年，从镇江调到南京，在路口见到有烤鸭卖，从皮上看，色不均匀，与书上照片比，差别大呢，嘴谗，现场斩半只，带回尝尝，见到在斩的时候，腿肉还是生的，知道上当了，穿着军装，也不能为未熟的鸭子吵架吧。说实话，那个时代，全是个体户偷偷的在巷口卖，有人抓，不是专业人员，三脚毛手艺，至于腌和烤及晾干皮都不懂，用盐码码，也没抹饴糖，直接生烤，哪有好口味呢。

分割中的烤鸭

被推荐进市培训班学习后，见到胡长龄大师的助手示范的金陵三叉，才知道南京的烤鸭比北京正宗，比北京好吃，我补讲一句，北京的烤鸭，吃的是名气，吃的是"死"鸭子味道。有人不解，怀疑我胡扯。从史书上记载，北京烤鸭之法是明朱棣帝从南京带着南京厨师去制作御膳的，后来被北京人模仿，没学到真功夫。以北京现在大董的烤鸭为例，他的技术和功夫全用在鸭脯的鸭皮上，使之入口酥化，虽有甜面酱的味道，但缺少传统烤鸭的鸭香和鸭味。

大董店面

北京把鸭皮片下之后，那鸭脯肉和腿肉因烤枯了，那熟铺肉和熟腿肉，无论你炒芹菜、韭菜、青椒全是难以下咽，那鸭骨架熬的小半碗凉汤，不及南京的洗锅水，寡淡无味。

为什么？北京用的填鸭，硬塞进饲料，让它静养，小鸭长至二斤左右之后，在紧实的笼中，没散过步，没见过水，速成的鸭子，哪来味道。北京用的鸭胚，净重有五至七斤一只，半年前就杀好，放在冷库内排队呢，鲜气早就跑了。

北京烤鸭

再看看南京烤鸭用的是高邮的鸭种，吃了江宁湖熟的稻谷玉米长成。它们过的日子，我简单的介绍一下。

南京选的是芦花鸭和新品种白鸭。烹调选料全是活宰，凌晨去选鸭子，必须查验鸭屁股，有没有拉肚子的病，皮肤有没有受过份，血是否放净等等。

南京桂花鸭

在饲养过程中，我在金湖看到一群鸭子，有的在水中嬉戏，寻找小螺蛳换换口味，有的在河滩上晒羽毛，有的张开翅膀，如企鹅一般，左右晃悠着走，哪有一天受苦受难的日子。有时细看鸭子，一步一步的行走，好像是迈着官步，摇摆着尾巴，用一个词来形容，悠哉游哉，这样享受着阳光沙滩和水浪的日子，它的味道能不绝对吗？

春节前有段时间，高祥龙老师对我讲，扬继林大师的金陵冷盘经是高老师帮助整理的，书中的冷拼图片，也是高老师操作的，具有时代创新感的金陵鸭馔冷拼组盘，就是高老师设计的。南京有金陵鸭馔甲天下之美名，我觉得南京金陵饭店和清真韩复兴的传统制鸭程序是讲究的，其品质也是稳定的。

百家湖名湖雅致的的盐水鸭，由张仁君大师监制，品质好，有鸭香，肉紧实，鸭皮和骨有老味道，实践证明，品牌是从认真做起。南京本地人，以桂花鸭为品牌，喜欢吃的也是桂花鸭。让我这个较真的人总结，南京人加工调味鸭子若干，从不用桂花作调料，全是本味，就靠炒盐腌来突出功夫。

盐水鸭

那桂花与鸭联在一起是什么关系呢，我觉得，传统的养鸭，二三月份开始养雏鸭，两个多月后，鸭处于青春期，用于盐水白煮，原汁原味，老南京人，斩好鸭子，喜欢用荷塘里的荷叶包上带回去，卤汤都不要够鲜了。

鸭子继续养至桂花开时，用膘肥肉壮形容，此时的鸭子，己完全成熟了，用于烤鸭，用于腌制板鸭，因为饲养时间够了，饲料吃的足了，鸭肉中有充满着脂防，用它制烤鸭，从腹中沥出的油，用于鸭油烧饼，那是创新也是物尽其材。

过去是以桂花开的前后，选择加工鸭子，称为桂花鸭，近十余年，大家说的桂花鸭，那多是指雨润集团注册的桂花鸭商标品牌，那是二次加热的真空桂花鸭子。

雨润品牌

桂花与鸭子，这盘还欠把火的鸭子，请朋友们尝尝，并留下宝贵意见。

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作者：泊翠庐圃

编辑：闹市伙夫

图片：视觉中国

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