巴西咖啡和德国咖啡 巴西咖啡在世界咖坛的历史性地位与影响力

不论你有没有喝过来自巴西的咖啡，对于巴西在世界咖坛的影响力，爱喝咖啡的我们，不可不知。

本文将从以下四个特色，分享巴西咖啡的咖坛地位：

本期精彩

1. 巴西生产打喷嚏，全球咖啡价齐涨

2. 波旁落户巴西，家族遍植拉丁美洲

3. 蜜处理工艺，脱胎自巴西去皮日晒

4. 卓越杯举办，巴西一夫当关开首炮

巴西生产打喷嚏

全球咖啡价齐涨

国际咖啡期货价格，从2019年起持续上涨，近一年来尤其涨势凶悍，但是今年七月的时候，国际咖啡价格有一个非常惊吓的跳涨，日内波动率涨幅高达17%。

2018-2021年国际阿拉比卡咖啡期货价格

飙涨原因为何？原来在今年7月20日，巴西发生非常严重的霜冻，市场预计对于正在进行采收加工的鲜果(巴西的收获季是每年5-9月)，将造成难以估算的冻伤损害，一夕间咖啡期货市场风云变色。巴西，现在是全球最大的咖啡生长国，产能占全球年生产量37%。巴西咖啡生产若是大幅减产，全球咖啡生豆势将供不应求，咖啡期货价格自然应声喊涨。

巴西是世界最大咖啡生产国

巴西的咖啡种植业，到底是怎样成长到如此“跺一跺脚，就让咖啡价格大地震”的地步呢？原来，说到底还是因为美国两个战争的原因。

咖啡种苗于 1727 年被带到巴西，但从未大规模生产，一开始的产能仅供国内使用。而种植咖啡在巴西经济上开始变得有利，成为重要出口作物，与美国独立建国与美国南北内战有关。

1773年波士顿倾茶事件后，美国独立并称咖啡为爱国饮料

美国原属英国殖民地，本追随英人习于喝茶，当时虽也有饮用咖啡，但没有对茶的倚赖深。

但是美国独立战争，在波士顿烧毁英国运茶船，开国元老宣布断去对茶叶的倚赖，不想再受英国奶水牵制，华盛顿公开宣称咖啡是爱国饮料。独立后的美国人，开始弃茶从咖，国内的咖啡馆输量大增，对咖啡的进口需要大增，提供了美洲咖啡生产国的贸易良机。

于是巴西咖啡种植园在 19 世纪迅速扩张，到 1850 年代，它几乎占巴西出口的一半。美国人甚至派人到巴西建铁路，帮助打开内陆咖啡园运港的输送问题。

19世纪巴西咖啡年出口量分析

然后上图可见，在1871年代巴西的咖啡出口量有一个大跳跃，发生啥事?

原来，在1861-1865年发生美国南北内战，早在1832年代，咖啡已经成为"军需物资"，士兵上战场指定的饮料是咖啡。南北战争养成了无数参战士兵喝咖啡的习惯，随战事结束，很自然多数的士兵回乡就开始"继续饮用咖啡"。于是美国对巴西的咖啡采购量再度大幅提升。

19世纪中叶至20世纪初巴西咖啡出口量分析

当时来自巴西的咖啡，被大量运往美国南方的新奥尔良港口集散后，寻水路进入美国中西部大城。美国选择向巴西采购咖啡，主要是因为它比其他亚洲生产国更靠近美国，而且海上运输交通方便。

1900年美国南方纽澳尔良商港是巴西咖啡进口港

在20 世纪初叶的第一次世界大战期间，巴西几乎垄断了国际咖啡市场，供应全球 80% 的咖啡。尽管二次世界大战后，全球各地咖啡种植园扩建，全球产能增加(尤其是越南崛起)，巴西咖啡的份额一直减少，但直到1960年，咖啡仍占巴西总出口的六成收入。

波旁落户巴西

家族扬名美洲

巴西不仅在生产量上傲居全球之冠，在主力咖啡品种的栽植和孕育上也是功不可没。

滋丰味美的波旁家族咖啡，得以在中南美洲开花结果，全要感谢巴西的温养。

波旁咖啡19世纪中叶后定居巴西

从也门取种的波旁咖啡，在19世纪被法国人带到非洲大陆东方印度洋上的一个火山岛，称为留尼旺岛(La Reunion)栽种。

在1860年代，当美国进口巴西咖啡后市大好之际，波旁咖啡也被法国人引进拉美种植。欧洲商人开始布局波旁咖啡在美洲的大饼。

波旁咖啡美洲第一站登陆巴西

1860年代的巴西，早已成为全球最大咖啡生产国，巴西且门户洞开，欢迎欧洲移民前来巴西共建咖啡黑金梦。

商人把握这个"钱进"巴西的机会，让波旁咖啡在新世界的南美移民地，选址巴西。

既然巴西是波旁咖啡最早栽种的地区，那么自然许多波旁后代，包括在巴西当地自然突变种的卡杜拉（Caturra），还有特意选择卡杜拉与其他品种杂交而成的卡杜艾，都是由波旁咖啡在美洲的新故乡-巴西，孕育成功。

20世纪初在巴西发现的波旁突变种-卡杜拉

卡杜拉（Caturra）是波旁咖啡的单基因变种，1915-1918年间在巴西种植园被发现。

与波旁相比，卡杜拉树身矮，采收方便，且产能与抗病力都比波旁咖啡好，又可曝晒于阳光不需遮荫。

巴西咖啡园多位于中低海拔无遮荫的平坦地面

卡杜拉在1940年代，首先被中美洲国家危地马拉引入。当1970年国际咖啡价格快速攀升时，高产能且风味佳的卡杜拉，快速在拉丁美洲咖啡种植区蔓延，传入哥斯达黎加、洪都拉斯和巴拿马，以及哥伦比亚等国。

1970咖啡价格的涨势促成卡杜拉的遍植

尽管拉丁美洲诸国很欢迎卡杜拉，但是在它的起源地巴西，卡杜拉并没有正式商业化。然而，当拉美诸国在1970年代咖啡价格一片大好之际，风风火火挑选卡杜拉大量种植期待扩增产能大赚外汇时，巴西却反投向卡杜拉子代-卡杜艾（Catuaí）的怀抱。

红黄卡杜艾咖啡

Catuaí（卡杜艾）的名字来源于Guarani multo mom，意思是“非常好”。它与波旁一样，有黄果和红果两种。

卡杜艾是由巴西著名坎皮纳斯农艺学院IAC科学家，在1948年挑选黄色卡杜拉与新世界品种（Mundo Novo）杂交而成，最早代号是H-2077。现在又衍生出许多新一代实验室种苗，在今年的巴西COE榜单，各位可以看到各种代号。巴西在1970年起，开始种植这个树身比波旁咖啡更矮小，可密集种植，帮助有效收获的卡杜艾咖啡，以力保世界咖啡生产量龙头的王座，对抗世界各国的咖啡贸易竞争。

巴西1900-2014年咖啡产量表现

卡杜艾现今虽也遍植在中美洲的洪都拉斯，哥斯达黎加及危地马拉等国，但是在风味上的表现，较不如故乡巴西，2019~2021巴西COE冠军咖啡都是卡杜艾。可以这样说，两个由巴西孕育成功的波旁家族子代卡杜拉以及卡杜艾，是中南美洲种植园能顺利在1970年代增产成功的功臣，帮助拉美咖啡产能翻倍攀向高点，迎向亚洲与非洲咖啡贸易的跨洲角力战。

巴西研发去皮日晒

启蒙蜜处理工艺

巴西除了在咖啡生产量与品种栽培，对世界咖坛有所贡献以外，在咖啡后制加工的工艺研发，也算是拉美各国先驱者。

今日我们耳熟能详的蜜处理法，它的原型工艺加工模式，正是巴西在1990年推出的去皮日晒法。

巴西农场上晒着去皮日晒的黄色卡杜艾

1989年，全球咖啡生产国发生一件大事，各国本来都受到一个咖啡协议的绑定，这个协议是咖啡采购国与生产国之间形成的供应量默契。该默契是指咖啡生产尽量维持供需平衡，各生产国有一个配额，以保证咖啡期货价格稳定性，避免各国恶性降价竞争。

可惜最后这个默契被打破了。打破原因是巴西争产能老大，要用咖啡赚外汇，因为咖啡销售在巴西的出口占比十分吃重。巴西因为天气干燥缺水，因为水资源取得不易且成本昂贵，咖啡加工素以日晒为主。

日晒是巴西咖啡最主要的加工工艺选择

但是，相对于水洗咖啡，日晒加工费时旷日，恐是水洗二三倍之多。当1989年咖啡销售产能限量协议被打破，各国可以卯起来卖咖啡，谁先供货谁就先抢得先机。面对各国水洗咖啡加工快，销售早的竞争优势，巴西势必要改善它缓慢加工的问题，以避免收获季到来时，市场上资金被其他国家水洗咖啡抢夺一空。

因此巴西农人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），这是通过去除果皮来缩短干燥天数，且可提升咖啡风味清洁度的一种新做法。

送干燥场前先移除果皮，就是巴西去皮日晒，是蜜处理法的老祖宗

巴西咖啡工艺的这一项改良，给后来同样遭遇水资源问题，以及兴建水洗厂成本过于高昂，不利小农投入的其他拉美咖啡生产国一个启发。于是其他生产国也参考巴西做法，进行这种去皮日晒新工艺的探索改良，最后，由哥斯达黎加把蜜处理发扬光大。现在我们喝到蜜处理咖啡时，可别忘记，这个工艺的原始发明者是巴西农民啊！

卓越杯举办

巴西一夫当关开首炮

巴西是卓越杯元老会员国

现今有咖啡界奥斯卡之美誉的卓越杯，对世界咖啡生产国生豆质量的促进，居功至伟。这个项目当年，是由国际咖啡组织（ICO）下的美味咖啡计划（Gourmet Coffee Project）基金支持，与国际贸易中心（ITC）一同于1994年在日内瓦会议上设计完成。经过五年的研究预备，1999年首次举办，就选择了当时最重要的咖啡生产国-巴西，作为计划上市的封测地。而全球第一届卓越杯，也是首场巴西卓越杯赛事，仅允许“去皮日晒豆”参赛，可看到“去皮日晒法”，让巴西咖啡不仅多了销售时间上的竞争力，还多了更高的质量竞争优势。巴西的卓越杯举办，从1999年迄今，有哪些值得关注的要点呢，为小伙伴整理如下：

巴西是卓越杯众国唯一区分不同工艺“日晒”与“去皮日晒”分组比赛的国家；巴西卓越杯在1999年首先开办去皮日晒豆竞赛，巴西的日晒豆直到2012年才在卓越杯首次登场；2019年起巴西卓越杯已取消处理法分组竞赛，所有处理法回归一处比赛；2020年卓越杯冠军豆花落巴西水洗咖啡;自2017~2021年卓越杯共7场比赛(2017-2018是分日晒组与去皮日晒组竞赛)，卡杜艾咖啡包办五场冠军，堪称巴西国咖品种。

2021年巴西卓越杯，共有29名获奖者，其中得分超过90分的总统奖得主两名。最高分是一款日晒咖啡，得分90.5分。

上周六，COE官方在美国波特兰市举办了2021各国卓越杯冠军豆杯测会，以下是各国冠军名单。

或许我们很少有机会，喝到巴西单品的精品咖啡，因此期盼小伙伴若有机会，要把握ACE官方12月，在各城市即将举办的2021巴西卓越杯竞标豆杯测分享会。咖啡公社作为上海的协办方，我们目前还在等待大会公告最后杯测时间，因为，获奖豆尚未从巴西运送出来，咖啡豆抵达国门时间未定。因本社每周二才发刊，这杯测活动最快可能下周六举办，未免大家报名不及，一旦确认时间，活动通知会先张贴于本社公众号“关于我们”菜单页，提供报名须知与报名路径。

请对巴西精品咖啡有兴趣的小伙伴，多多留意喔！

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