川菜摆盘花样及做法（川菜传统的装盘方式）

川菜大多给人的感觉就是家常菜，平平常常的，其实不然川菜在很多重要场合的宴席中都会出现，如国宴上的开水白菜就是典型的范例。

川菜有二十四味，有一菜一格，百菜百味之称，着重于味道，但俗话又说了，美食美器，好的菜品需要好的容器来给它打底，做到色、香、味。在餐饮里拥有精美的餐具也一定会给这家餐厅加分，下面就介绍一款传统川菜里最为经典一种美器——九色攒盒，在川味凉菜的冷拼里应该说应用最为广泛，外表制作精美，盒子盖上面雕的花纹特别精美，最为精彩的就是龙凤呈祥，在以前只会在高档宴会上才会见到，现在在川菜馆较为常见，但外表精美程度和制作工艺上略显不足。

九色攒盒是川菜传统的装盘方式。按色、香、味、形的不同，根据五荤五素的原则，组成那个九色不同的凉菜分别装入攒盒内而成。

特点：菜肴品种多样，装盘美观大方，使宴席凉碟更具特色。

菜肴选择根据本章所列凉菜，组合如下：

怪味鸡丝 冰糖兔丁 陈皮牛肉

盐水肫花 酱酥桃仁 白市驿板鸭

糟醉冬笋 灯影薯片 五香豆筋

装盘实列

怪味鸡丝装在攒盒中间，其他几个菜肴分别按照冰糖兔丁、糟醉冬笋、盐水肫花、灯影薯片、白市驿酱板鸭、酱酥桃仁、陈皮牛肉、五香豆筋的顺序装在攒盒周围即成。

操作要领

（1） 选择经过烹制的成菜，故不再调味，，如炸收菜肴、熟的腌卤制品等，带味汁拌的菜肴只占少数。

（2） 装盘时应按攒盒格子形状装摆菜肴，攒盒中间格内装的菜肴应高于周围格内菜肴的高度。

（3） 菜肴装配要注意形、色、味，并做到荤素相间。

适用范围

多用于中、高档的宴席凉菜。运用上可根据宴席的等级，增添围碟4—8个，增加的品种应注意色、香、味型的协调。

装盘变化

（1） 烧烤鹅档、金钩豇豆、花生仁拌兔丁、灯影薯片、五香熏鱼、松花皮蛋、卤舌片、珊瑚莲白卷、红油鸡片。此菜要9种为一组，烧烤鹅档在中间，其他按顺序装入攒盒内。

（2） 樟茶鸭脯、葱油口蘑、麻辣牛肉干、冰汁番茄、椒麻鸡片、三丝发菜卷、葱酥鱼、金钩玉牌、芥末嫩肚花，此菜肴9种为一组，樟茶鸭脯在中间，其他菜肴按照顺序装入攒盒内。

"九色攒盒"现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。

最后给大家提出几个思考问题欢迎大家在评论区留言

1. 攒盒菜肴的选择应注意哪几个方面？

2. 配置围碟应注意哪些方面？

3. 怎样使攒盒在造型上更加美观？