羊蝎子正宗配方刘泉讲解（正宗羊蝎子技术配方揭秘）

【食材清单】

＊带肉羊脊骨2斤（斩成规格约5公分的块）

＊食用油50克

＊香料：去籽草果3个，黄栀子3个，白芷3片，桂皮1节（长约3公分掰成小块），小茴香20粒，香叶3片，花椒60粒，白胡椒20粒，干辣椒3个剪成段。

＊马耳葱6小段，姜6小片

＊料酒80克

＊白糖85克

＊白胡椒粉5克

＊黄酱30克

＊酱油40克

＊米醋10克

＊盐8克

【技术详解】

〈泡羊脊骨〉

将羊脊骨放入盆中，加入花椒20粒，再加入足量清水，浸泡2小时后，捞出放入盘中备用。

〈羊脊骨焯水〉

取一汤锅，锅内加入清水2斤，再加入料酒50克、花椒20粒、白胡椒20粒、马耳葱3小段、姜3小片、白糖5克、白胡椒粉5克，大火烧开转小火熬10分钟，加入盘中的羊脊骨及盘底血水，大火烧开转中火撇尽浮末，关火。

〈炒糖色〉

起锅加入20克油，加入80克白糖，小火均匀划炒，炒至糖液表面出现绵密小泡时，加入羊脊骨汤200克，熬1分钟后关火倒入汤锅中。

〈炒香料汁〉

起锅加入30克油，先加入草果跟黄栀子，小火划炒约20秒，再加入白芷、桂皮、小茴香、香叶、花椒20粒、马耳葱3小段、姜3小片，划炒，炒至花椒出香味时，喷入料酒30克，再加入黄酱，舀入羊脊骨汤200克，再调入酱油、盐、米醋、干辣椒段，香料汁就做好了。

〈出品〉

将香料汁倒入汤锅中，再将汤锅中的所有东西倒入高压锅中，大火烧开，上气后转小火炖22～25分钟，羊蝎子就制作完成。（可适当收汁，这样味道更浓郁）

《备注》

（1）上面咱们介绍的做法，属于不辣类型的羊蝎子。

（2）如果想要吃辣的，就酌情增加辣椒段的用量，想吃麻辣的，可以酌情再加麻椒花椒。

（3）做羊蝎子火锅的话，可以在文中做法基础上，加入火锅底料，将盐口调好即可。