怎么做火锅清汤锅底（蒸着吃的火锅没听说过吧）

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随着秋天的深入，天气越来越凉爽，吃海鲜的最佳时节，也逐渐远离而去。人们也抓住这最后的时节，畅享一顿海鲜大餐，再吃，又得明年。这个时节的海鲜、河鲜，当属梭子蟹、毛蟹最肥美，也是吃这两种鲜味的美好时刻。此外，此时的大虾也是个个鲜美丰腴，也适合拿来吃火锅。

此外，还选了牡蛎、扇贝、蛏子、花蛤这几种小海鲜，虽然不及夏季肥美，但也鲜味十足。吃海鲜，最讲究火候，煮着吃，有些海鲜的鲜味便流逝在汤底里面，失去了大部分的鲜味。蒸着吃的海鲜火锅，营养不流失，学会这款清汤锅底，清汤一切。今天，咱们来一款蒸着吃的海鲜火锅，蒸煮随意。

吃海鲜火锅，要有一款清汤锅底，这也是很多吃不了辣的素食主义朋友们的最爱。今天给朋友们推荐的这款万能清汤锅底，学会可以在家清汤一切。不管是吃海鲜火锅，还是吃全蘑菇火锅，哪怕是涮食各种肉卷，都是一种不错的选择。吃海鲜，还要有相配套的小料，首先，离不开的是姜醋汁，这是海鲜的标配。此外，还要教会朋友们调配麻汁味料，特别是北方的朋友们，大爱的一款小料。

海鲜火锅（5-7人量）

主料：梭子蟹或毛蟹5-7只、大虾300克、扇贝1000克、牡蛎1000克、蛏子500克、花蛤1000克、蘑菇类与各种时令青菜各适量、面条适量

万能参杞清汤锅底：干人参10克、枸杞子10克、香葱或大葱15克、姜10克、清汤或清水适量、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、料酒20克

姜醋汁：极细的姜末10克、清香米醋100克

麻汁味料：麻汁50克、凉开水150克、白糖5克、生抽酱油15克、葱油5克、花椒油5克、香油5克、蚝油10克、味精或鸡粉1克（可选）、小香葱碎5克、香菜末5克、花生碎5克、熟芝麻5克、其他个人喜欢的小料适量

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、先调配一份万能清汤锅底，提前熬制足量清汤，没有清汤就用足量清水代替。加入干人参10克、枸杞子10克、香葱或大葱段15克、姜片10克、盐5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、料酒20克，就是一份万能参杞清汤锅底。当然，如果是吃海鲜火锅，还是要有所调整，把白糖、味精或鸡粉这两种可选用料，省略去才行。

2、吃海鲜火锅，离不了海鲜的标配，姜醋汁。取一只碗，倒入清香米醋100克，切极细的姜末10克，调匀就是一份标配版的姜醋汁。海鲜性凉，热性的姜末便是吃海鲜的标配调味品。醋，切记一定要选用米醋，才能吃出海鲜的清香味道。如果，个人着实感觉单纯地调入米醋、姜末太单调了点，顶多画蛇添足般地调入少量白糖，调和一下味道，其他一切调味品绝对不能调入。

3、在北方，吃火锅，最受欢迎的还有麻汁味料。取一只较大点的碗，便于调配味料。调入麻汁50克，按着1：3的比例，调入凉开水150克。一定少量多次搅打调和，一边顺一个方向搅打麻汁，一边调入少量凉开水，把麻汁澥开。调入白糖5克、生抽酱油15克、葱油5克、花椒油5克、香油5克、蚝油10克、味精或鸡粉1克（可选）、小香葱碎5克、香菜末5克、花生碎5克、熟芝麻5克及其他个人喜欢的小料适量，调匀。

4、按着人数，准备梭子蟹或毛蟹5-7只，清洗干净，摆入盘内。吃蟹类，注意蟹胃、蟹心等脏器是不能吃的，吃的时候要注意。

5、大虾清洗干净，剪去虾须、虾枪，挑出虾包、虾线，再次冲洗后，摆入盘内。

6、扇贝刷洗干净，紧贴扇壳，切断琼柱，去除上壳、腹部，冲洗干净。

7、牡蛎又叫生蚝，是一种对人体有诸多益处的小海鲜。刷洗干净外壳，用平头螺丝刀或专用蚝刀从尾部撬开蚝壳，切断肉柱，略微冲洗，摆入盘内。

8、花蛤吐净泥沙，冲洗干净，直接装盘。

9、蛏子刷洗干净，去除一圈黑线，直接装入盘内。

10、提前泡发好木耳，准备各种时令蘑菇，如海鲜菇、金针菇、蟹味菇、香菇、平菇、杏鲍菇等，把各种蘑菇清洗干净后，相应处理。准备茼蒿、油麦菜、油菜、菠菜、生菜等各种时令青菜，清洗干净后，装入盘内。

11、各种准备工作到位后，朋友们到齐后就开始吃海鲜火锅了。臻米，升降电火锅，自主沉浮，自带升降盘，蒸煮随意，营养不流失。把清汤锅底煮沸，装入升降盘，选择“营养蒸”功能键，先蒸梭子蟹或毛蟹。切记，蒸蟹一定要背朝下，不断脚、不流黄。大火足气，蒸15分钟，就可以蘸着清香的姜醋汁享用螃蟹大餐了。

12、吃螃蟹一定要先把蟹足、蟹螯剪下，略微放凉，先吃蟹身，经过放凉的蟹足、蟹螯自动肉壳分离，轻轻松松就能把蟹肉取出。吃蟹身时，三角形的蟹胃、六边形的蟹心这些器官是不能吃的，一定要注意挑出。

13、然后蒸食生蚝、扇贝，大火足气，蒸3分钟，火候恰到十分。大虾可蒸可煮，时间3-5分钟。把升降盘沉入汤底，开始涮煮花蛤、蛏子，汤底也吸足了海鲜的鲜香味道，鲜味十足。再涮煮各种蘑菇、水发木耳、各种时令青菜，最后是主食面条。吃火锅，吃得是热气腾腾，朋友们全程参与，消逝的是时光，沉淀的是温情。

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