毛血旺的正宗做法四川（特色毛血旺）

毛血旺是一道经典的川菜，多年前就红极一时，香遍大江南北。据资料记载，上世纪40年代，在重庆沙坪坝磁器口码头，有一屠夫的媳妇张氏，她常用猪骨、猪头肉、花椒、料酒等熬汤，然后在汤锅里烫猪肺、肥肠等出售。有一次，张氏把生猪血放杂碎汤里煮制后，竟发现越煮越嫩，后来，她便按此方法卖猪血，而这也就是毛血旺的雏形。为什么当时民间会管这叫“毛血旺”呢？据后人分析，可能有两方面的原因：第一，“毛”是四川方言，有粗犷、马虎的意思，用在“血旺”前面，暗指其制作方法不讲究；第二，在毛血旺的辅料当中，有毛肚等下水荤杂。如今的毛血旺，已发生了很大变化，一是辅料更为丰富，二是味道变得更加刺激。

毛血旺

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原料:毛肚50克，鳝鱼50克，黄喉50克，火腿肠50克，酥肉50克 猪血块150克，藕片50克，红薯粉条50克，海带50克，金针菇50克，黄豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小葱葱花30克，大葱50克，剁细豆瓣酱50克，火锅底料100克，干辣椒20克，干红花椒3克，鲜汤850毫升，川盐2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒10克，花椒油4克，香油5克，复制红油150毫升

制法：

1.将毛肚、黄喉切成小片，鳝鱼切成对段，火腿肠切成小长方片，酥肉改刀切成小块备用。

2.将猪血块改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，红薯粉条、海带切成1厘米的段，金针菇去根洗净，黄豆芽去根洗净，大葱、香菜洗净后切成寸段备用。

3.锅加水至六分满，大火烧沸，放入黄喉、毛肚、鳝鱼汆水后，用漏勺捞出备用。

4.锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入火腿肠、酥肉、猪血、藕片、红薯粉条、海带、金针菇、黄豆芽，汆煮透后捞出沥水备用。

5.炒锅倒入复制红油100毫升，中火烧至五成热，下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入火锅底料慢慢炒香，加入鲜汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅。

6.调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、放入步骤3的原料，煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。

7.取干净炒锅倒入复制红油50毫升、加热，加入干辣椒段、干红花椒炝香出锅淋入盆中，点缀葱花和香菜成菜。

技术要领：

1.荤素原料汆水时须分开，素菜原料素煮的时间不宜过久，否则成菜口感不脆嫩。

2.毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚，取决于火锅底料的质量和添加调料、香料的多少。

3.汤料炒好后，须多熬些时间，待香味出来后再煮各种原料，煮原料时盐要加足，麻辣味的菜品咸味淡就会出现干辣而不香的状况。

4.注意最后炝干辣椒、干红花椒的油温要把握好。温度低的麻味出不来，温度过高辣椒花椒易煳，而影响成菜的麻香味。

毛血旺复制红油

原料：菜籽油10斤 郫县豆瓣1000克 姜 大葱 洋葱 香菜 大蒜芹菜 八角 三奈 香叶 小茴香（香料不可以太多，提前用开水泡5分钟，滗去水分）

制法：

净锅放大火上，放菜籽油炼熟（菜籽油一定要炼熟，拿一个白磁盘，滴几滴油在里面，如果颜色发白，接近透明状，不是发黄，说明油就熟了），分别下入洋葱，芹菜等炸出香味，这个时候要关火，待油温稍稍低一点，下入大葱叶子和香菜，待炸黄炸干，全部捞出。这个时候就可以开火了，放入郫县豆瓣酱小火慢慢炒，加入老姜和泡好的香料，小火慢慢炒，大约炒1个小时，待香气四溢时，出锅装入大桶内，盖上盖子，炒毛血旺时，舀这个油来做菜，浇热油时也可以直接用这个油。

毛血旺底料

原料：牛油10公斤 菜籽油5公斤 郫县豆瓣3斤 糍粑辣椒5斤 八角 三萘 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 小茴香 豆豉 姜末 大蒜末 老姜 大葱 洋葱 芹菜 香菜 白酒 醪糟

炒料操作：

1.大锅上火（一般都是专门炒料用的火，临时搭在外边），放入牛油烧化，放入菜籽油，烧到冒青烟（280摄氏度左右）关火，慢慢的加入老姜，洋葱，葱叶，芹菜，香菜等（加的时候不要着急，慢慢下，因为油温很高，容易漫出来），待这些料全部炸黄了，将他们全部捞出不要。

2.这个时候就可以开小火，将糍粑辣椒慢慢加进去（加快了容易漫出来），这个时候不能急，注意锅底，不能煳锅，刚刚开始时，锅内水气特别重，很容易煳锅底，所以要不停搅动，大约炒30分钟左右，锅内水气少了，炒起来特别轻松了，这个时候加入郫县豆瓣，再小火慢慢炒，千万不能心急，放入姜末，蒜末，继续小火慢慢炒，大约炒30分钟，至锅内冒小气泡时，这个时候，时间就基本上够了，炒料时，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分钟，加入香料炒匀，加香料后不可久炒，大约炒5分钟，加入醪糟再炒2分钟关火，加入高度白酒搅匀，舀入铁桶中，盖上盖子，第二天就可以用了。

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青椒毛血旺是现在一种较流行的菜品，选用青辣椒，配上青小米辣，加上各种蔬菜，熬出带鲜辣味的汤汁，再加上各种增加鲜味的调味品，耗油等，配料上基本上保持了毛血旺的配料。主要特点是，鲜麻，鲜辣，有鲜辣椒的辣香，特别清爽。烹制“青椒毛血旺”事先要制作青椒辣汁，这青椒辣汤在熬制时，会用到姜、葱、蒜、芹菜、香菜、青小米辣、红小米辣和菜籽油，而熬好以后还要配合芝麻酱、花生酱、咖喱酱和青芥辣调成的复合酱，这是为了丰富成菜的口味层次。加青椒辣汁做出来的毛血旺，不仅减弱了以往主要加干红辣椒和红油所带来的“燥辣”之感，而且还使成菜的口味变得清香了许多。

青椒辣汁制法

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原料：青红小米辣节1000克 蒜米500克 姜米500克 青花椒50克 大葱段500克 芹菜节500克 香菜节300克 花生酱、芝麻酱、咖喱酱、青芥辣、蚝油、胡椒粉各适量生菜油2升

制法：

1.把生菜油入锅加热炼熟以后，端离火口稍晾凉，然后放入姜米和蒜米，待中火炒约2分钟散发出香味时，下青花椒并加放青红小米辣节续炒约5分钟——视辣椒表皮起泡时，再加入大葱节和芹菜节炸至微干。

2.接下来投入香菜节炒几下并掺入清水5升，待大火烧开后转小火熬约30分钟后，打去料渣并滗出汤面的油（另用）。

3.最后往汤汁里加入用芝麻酱、花生酱、咖喱酱、蚝油、青芥辣和胡椒粉调成的复合酱，搅匀便是青椒辣汁。

步骤图

1.炒香姜蒜 2.炒香青花椒 3.下小米椒炒香

4.下大葱和香菜 5.煮半小时去渣 6.调制复合酱料

说明：青椒辣汤颜色浅褐，清香鲜辣，略带麻味，因此制作时一定要将各种小料先炒香才掺水进行熬制。此外，炒料时须用菜籽油，并且用油量大一些为好。此外，此汤宜当天熬当天用。

青椒毛血旺

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原料：鸭血片300 克 毛肚块200 克 鳝鱼段100 克 卤肥肠节100 克 金针菇150 克 火腿肠片150 克 蒜苗节100 克 芹菜节100克 青二荆条辣椒圈150克 鲜花椒30 克 盐、料酒、美极鲜酱油、藤椒油、香油各适量 青椒辣汁750毫升 制青椒辣汤时滗出的油100毫升

制法：

1. 把金针菇、蒜苗节和芹菜节分别投入沸水锅里，焯水至断生才捞出来盛于汤碗垫底。另取鸭血片放入加了盐和料酒的沸水锅里，煮2分钟以后捞出来待用。随后把鳝鱼段在锅里汆一水以除血腥味，毛肚入锅飞一水便捞出，均待用。

2. 另锅掺青椒辣汁烧开，放入鸭血和鳝鱼段后，加入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油调好味，随后下火腿片、卤肥肠节和毛肚煮约1分钟，起锅盛于汤碗当中。

3. 把锅洗净后重新上火，放入从青椒辣汤中滗出来的油，烧热以后投进青二荆条辣椒圈和鲜花椒炒出香味，出锅前淋适量的藤椒油和香油，然后浇在汤碗中的菜肴上，即成。

金汤毛血旺

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这个菜借鉴了金汤肥牛和金汤酸菜的制作方法，汤色金黄，酸辣开胃，回味悠长。此种做法可以做金汤鱼片，金汤肥牛，金汤鸡杂等。

原料：血旺1000克 毛肚100克 黄喉100克 郡肝100克 火腿肠100克 鹌鹑蛋100克 藕100克 豆芽100克 豆腐皮100克 金瓜200克 胡萝卜100克 黄灯笼辣椒酱30克 野山椒30克 姜20克 青小米辣50克 金针菇100克 藕100克

制作：

1，金瓜去皮，切成块，入笼蒸熟，用料理机中打成茸待用。

2，锅中放油100克，放入野山椒末炒香，放入姜末蒜末炒出香味，掺入鲜汤2000克，熬出味道，放胡椒，调好口味，捞出料渣，汤倒入盆中，随用随取。

3，锅中放清水烧开，放盐，放入豆芽汆断生，捞入盆中垫底。将各种原料分别汆水。

4，锅中放入金汤，放入汆水后的各种原料，煮入味后放入鸡精味精和白醋调好口味，出锅装入碗中。

5，锅中烧油30克，放入青小米辣炒出香味，出锅淋在毛血旺上即成。

制作要点：

1，熬汤一定要将黄灯笼辣椒和野山椒的味道熬出来。

2，这个菜可以提前将汤汁熬好，走菜时，只需要舀入几勺汤，将汆过的原料煮入味即可。保证了出餐速度。

酸辣毛血旺

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该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。

原料：鲜猪血750克鲜毛肚150克黄喉100克三明治火腿100克豆芽150克黄鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克盐8克鸡精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各适量

制法：

1.鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。

2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。

3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。

4.净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。

说明：该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。

泰式毛血旺

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制法：

1.把番茄、洋葱、菇类和南姜分别切成块或片；另把香茅用刀背拍散，香菜则切成碎末，柠檬叶去掉茎也切成碎末。

2.净锅里掺水烧开，先放香茅、南姜片和洋葱片煮开，再加入辣椒酱、冬阴功酱和朝天椒，熬出味才放入菌菇煮开，然后往锅里放入鲜虾、猪黄喉和汆过水的血旺，稍后加入番茄、香菜和柠檬叶，挤入柠檬汁并加放椰奶、砂糖、盐、鸡精、味精和鱼露，见锅里的荤料煮熟后，起锅装盘。

海鲜毛血旺

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原料：鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量制法：1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。2.净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。 毛血旺相关链接

关于毛血旺的来历，据说以前重庆磁溪口有一个有名的“毛血旺”，但是此“毛血旺”非彼“毛血旺”，磁溪口的毛血旺是白味的，煮在一口大锅里面，随吃随舀，吃的时候沾蘸水，也就是说不是今天我们大家喜闻乐见的“毛血旺”，磁溪口传统“毛血旺”的毛，不是指毛肚，而是说明其做法“粗”，不“细”。

上世纪90年代初期，重庆“七星岗”，有家火锅店，老板是个20出头的年轻人，大家都知道火锅店中午的生意是特别差的，他就分析了，为什么中午生意差呢？是人们不爱吃火锅吗？答案是人们爱吃火锅，但是时间不允许，中午大家都要上班，吃火锅要来了再点菜，现打锅，现兑料，特别消耗时间，首先必须要快，其次，还得要解决一个经济实惠的问题，毕竟中午的预算是有限的。所以说厨师聪明就聪明在能够因地制宜，经过几次试验，一款做法相对于火锅店来说并不复杂的“大杂烩”就横空出世了，取个什么名字呢？由于选材时充分考虑了人们平时吃火锅时最爱点的食材毛肚，为了保证分量，而且保证不贵而大量使用的血旺，就干脆借鉴磁溪口有名的毛血旺，谁知道一经推出，立即受到食客们追捧，一时间门庭若市。

在毛血旺的传统制法基础上，许多厨师同行也在不断地优化创新，比如简化了制作过程，又比如增添了辅料的品种，以及尝试改变其固有的味道。

一、优化制作过程

毛血旺的制作过程比较繁琐，尤其是现炒料、现加汤煮制比较费时。如果能提前批量熬红汤、炼煳辣油，不仅可以提高出菜速度，而且还能保持味道稳定。

红汤的具体做法是：锅里放熟菜油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米、蒜米和葱节，待一起炒香出色后，掺骨头汤熬约30分钟，其间加放火锅底料、醪糟和十三香粉。烧开后沥去料渣即得到煮毛血旺的红汤。注意：在加入火锅料后不可长时间地熬制，否则会出现苦味。

在制作毛血旺时，最后炝干辣椒、干花椒的步骤也很关键，因为它能给整道菜添一种香辣味四溢的效果。如果是用熟菜油直接去炝干辣椒节和干花椒，首先不容易出味，其次稍微炸过火会产生焦煳味，因此，事先炼煳辣油就很有必要。

煳辣油的具体做法是：锅里放熟菜油，烧至五成热时，投入干辣椒节和干花椒，炸香便捞出来（另作它用），而剩下的油脂即是煳辣油。

在制作毛血旺的最后一个步骤，因为有了煳辣油，也就不用在锅里炝干辣椒节和干花椒了，这时只需把它们撒盘里，最后把烧热的煳辣油淋上去，这不仅能保证辣椒节色泽红亮，香辣味也更突出。

二、原料的创新

虽说毛血旺的味道广受好评，但在一些人眼里，其主配料都是些“下脚料”，总觉得上不了大雅之堂。不过近些年，有厨师在这方面动起了脑筋，他们除保留鸭血、毛肚、鳝鱼这些传统原料，还添加了鲍鱼仔、墨鱼仔、基围虾、海参等海味食材，这无疑是提升了此菜的档次。

三、味道的创新

麻辣味毛血旺走的是重口味路线，而为了适应现代人口味多变的消费需求，厨师对毛血旺的味道也在尝试创新。

变化一：减少干红花椒的用量，添加一定比例的鲜青花椒和藤椒油，在保证麻味的同时，增添些许清香味。

变化二：借鉴火锅打油碟的手法，先在容器里放适量的蒜泥和香油，然后才倒入煮好的毛血旺，这样便让毛血旺的麻辣味有了层次递进感。

变化三：从传统的麻辣改成鲜辣微麻，成菜也显得更加清爽。

首先，熬底汤时弃用郫县豆瓣酱，而是改用鲜二荆条青辣椒和鲜花椒，从而熬出一种清爽的鲜椒底汤。其次，在把主辅料放鲜椒汤底里煮制时，加了盐、鸡汁和藤椒油调味，出锅盛盘后，撒入二荆条辣椒碎和鲜花椒便上桌。

四、造型上的改进

餐馆在做毛血旺时，一般是把主辅料放底汤里煮好，然后一股脑地倒进窝盘，而现在的一些高档餐馆在制作此菜时，更注重成菜的造型。比如，黄豆芽需要掐去尾，汆熟再整齐地放盘里垫底；而在底汤里煮过的鸭血、鳝鱼、毛肚、黄喉等原料，则分别整齐地摆在豆芽上面，最后撒上干辣椒节和花椒，浇入烧热了的煳辣油，才算是大功告成。

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