万能面团制作各种面点（糕点大师的中式面点笔记）

跟着甜甜圈学烘焙，本期带大家了解中式糕点的制作工艺，合集陆续更新，关注我，不错过任何一次课！今天介绍中式面点中最常用的水油酥面团中的水油面团。

水油酥面团通常由两部分组成：水油面团和油酥面团。今天先讲水油面团，因为里面的知识点比较多，都是干货哟！绝对用得上的。

传统中式糕点面团面糊主要分为九大类，分别是水调面团、水油面团、油酥面团、松酥面团、酥性面团、糖浆面团、米粉面团、发酵面团、蛋糕面糊这9大类，今天首先给大家介绍水油面团。

水油面团也叫水油皮面团、水皮面团，主要是用小麦粉、水和油脂调制而成的面团,有的产品为了增加风味,也会用部分蛋、糖或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆等调制成面团使用。

水油面团是介于水调面团和油酥面团之间的一种面团，水调面团中水与面粉混合，面粉中的蛋白质与水结合生成面筋，使面团形成面筋组织，变得有弹性和韧性，但是水油面团中加入了油脂，油脂就会包裹面粉颗粒，阻止面筋生成，所以水油面团不仅具有一定的弹性,而且还有良好的延伸性和可塑性。所以，水油面团的这种特性决定了它在层酥类的点心中只适合用来做皮，通常可以包入油酥面团制作成酥层类、酥皮包馅类的糕点，比如我们最常见的中式糕点蛋黄酥、老婆饼、京八件、苏八件、千层酥等等产品中，都会用到水油面团。

水油面团除了和油酥面团一起搭配，也可以单独使用，直接包馅制作成水油皮类、硬酥类糕点，比如京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等等,南北各地有不少特色糕点就是用这种面团制成。

水油面团种类、调制原理及方法

水油面团分类方法？

1、按加糖与否来划分：分为无糖水油面团和有糖水油面团。无糖水油酥主要是以面粉、油脂和水揉制而成，通常用来做酥盒、酥饺类的皮酥；而有糖水油面团是在面粉、油脂和水的基础上加入饴糖，通常用来制作苏式月饼的面皮，添加糖的主要目的是为了使表皮在烘烤时更容易着色和改善风味（焦糖化反应产生的特有的焦香味）。

2、按其包馅方式划分：分为单独包馅用的水油面团和包入油酥面团制成酥皮再包馅的水油面团。单独包馅用的水油面团，面团延伸性好,也被称为延伸性水油面团（代表点心有京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等）;而包入油酥面团制成酥皮再包馅使用的水油面团,面团延伸性差,所以这样的面团也称为弱延伸性水油面团。（代表点心有蛋黄酥、老婆饼、京八件、苏八件、千层酥等）

3、按熟制方式不同划分：焙烤用和油炸用的水调面团也不一样。用于焙烤的水油面团面筋筋力要强一些；而用于油炸的筋力则要差一些。

水油面团调制原理？

1、水油面团的调制原理和方法

根据加水的温度主要有以下三种方法:

①冷水调制法:首先搅拌油、饴糖,再加入冷水搅拌均匀,最后加入面粉,调制成面团。用这种面团生产出的产品,表皮浅白,口感偏硬,酥性差,酥层不易断脆;

②温水调制法:通常是将40~50℃的温水、油混合后加入到其他辅料中一起乳化搅拌均匀,最后加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点,皮色稍深,柔软酥松,入口即化。常见的蛋黄酥、老婆饼等都应该使用温水调制面团，酥皮更酥松香脆。

③热、冷水分步调制法:这是目前国内调制水油面团普遍采用的方法。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀,融化后加入到面粉中调成絮状,再摊开面团晾凉降温,接着再逐步加入冷水调制成团(通常冷水分3-4次加入)。继续搅拌面团,当面团光滑细腻并上筋后,停止搅拌,用手摊开面团,静置一段时间后备用。采用这种方法,淀粉首先部分糊化调成块状,由于其中油、糖作用、后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制,所以最后调制出的面团组织均匀细密,面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中,口感酥脆不硬。

2、水油面团的水油平衡调制水油面团,必须要掌握好水、油、面粉的比例。

面粉、水和油的比例通常为1000g面粉：(250g-500g水)：(100g-500g油脂),油脂的用量是由面粉的面筋含量决定。不同品种，水油比例会有相应的变化，面筋含量高的小麦粉应多加油脂,反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10%-20%,个别品种可达50%。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40%~50%,油脂用量多,则水少加,反之多加。

加水方法对水油面团的性能有一定影响,一般延伸性水油面团需要分次加水,便于形成较多的面筋,若延伸性水油面团不需形成太多的面筋,则可一次加水。

另外,加水温度也该注意,温度30～40℃为宜,但也要根据不同水油面团的要求、季节和气温变化确定加水的温度。如夏季适宜水温为20～30℃,冬季为40~50℃。

其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性,可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糖精,具有较大黏度,加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。不过大部分水油面团都不用加蛋和糖,由于搅拌水和油不易乳化均匀,也可加入少量面粉调成糊状使之乳化。

那么如何揉好光滑的面团呢？记住下面几点

1、水油面团要反复搓揉，中途面团松弛一段时间再揉光滑，这样可以避免成品烘烤时裂口、露馅。

2、揉好的面一定要用湿毛巾盖上，避免面皮暴露在空气中起壳，结块。

3、一定要注意水油面团中面粉、水和油的比例，油脂太多会使面团没有韧性，容易松散；而油脂过少则会使皮比较干硬，韧劲较大，所以水油面团配方中水和油的比例为2:1比较合适。#城市吃货挑战赛第二期#

万能公式：中式点心酥皮的做法

水油皮

中筋面粉：150克

猪油：60克

水：60克

白砂糖：30克

73油酥

低筋面粉：120克

猪油：60克

馅料

任意馅料 360克

制作步骤：

1. 制作水油皮，猪油和糖混合均匀加面粉混合均匀，加水，揉成柔润的面团，面团不需要出膜，但是一定要揉到特别柔润不粘手，大约5分钟。放置一旁，醒30分钟。

2. 制作油酥，将猪油和面粉用手抓均，千万不要搅拌，略微捏成团即可。

3. 将水油皮和油酥各均分成12份成团，水油皮25g每个，油酥15g每个。

4. 手抹点油，将馅儿分别团成每个重30g的小球。

5. 将水油皮面团压扁包入油酥团，收口捏紧，收口朝上压扁，擀成牛舌似的长圆形，用上而下卷起，都做好后放置一旁盖保鲜膜醒20分钟。

6. 将上一步擀卷的面团竖过来，再次擀成牛舌似的长圆形，用上而下卷起，都做好后放置一旁盖保鲜膜醒20分钟。

7. 将醒好完成的面团收口朝上，用大姆指在中间压一下，两端往中间折起捏一下，将面团压扁，擀成圆形薄片，光滑面在外，中间放上内馅，收口整形放入烤盘，放入预热至170度的烤箱中烘烤10分钟后将溫度调为150度再烘烤15分钟即可。

下节预告：介绍层酥面团中的另一种油酥面团，以及层酥点心的详细解析。敬请关注期待哟！

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