宫保鸡丁捞面（宫保鸡丁担担面）

川菜非遗讲堂•跟着大师学

川菜非遗讲堂

万众一心战疫情，川菜非遗人在行动。亲们，两天不见，大家将前面两堂课的川菜美食做得怎么样了？宅在家里，多学多练，强健体魄防疫抗疫的同时，还可能成为超级大厨呢。今天，四川旅游学院川菜发展研究中心推出“川菜非遗讲堂”第三堂课，大家继续学起来吧。

推荐菜谱

▲宫保鸡丁

▲担担面

▲蒜泥白肉

▲萝卜连锅汤

宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜极具国际影响力的菜肴，是最受外国友人喜爱的中国美食之一，当然也是川菜走向世界的颜值担当。相传它是光绪年间的四川总督丁宝桢创制，因丁宝桢官至太子少保、人称“宫保”而得名。宫保鸡丁的做法有多个版本，下面介绍其中一种传统做法。

食材

鸡肉250克、酥花生50克、干辣椒10克、花椒1.5克、姜片10克、蒜片20克、葱丁40克、食盐3克、酱油5克、醋8克、白糖10克、料酒5克、味精0.5克、鲜汤25克、水淀粉30克、食用油60克

操作步骤

（1）鸡肉切成1.5 厘米见方的丁，加入食盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀；干辣椒切成长2厘米的节。

（2）食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤入碗调成芡汁。

（3）锅中放油烧至150 ℃ ，放入干辣椒、花椒炒香，入鸡丁炒断生，入姜片、蒜片、葱丁炒香，倒入芡汁，收汁浓稠呈包芡状，放入酥花生炒匀，装盘。

成菜要求

色泽棕红，咸鲜麻辣，略带甜酸，鸡肉滑嫩，花生香脆。

操作要点

（1）鸡肉首选鸡腿肉，用刀跟将其小筋戳断后再切丁，以便炒后细嫩爽滑；如无鸡腿肉用鸡脯肉也可，但口感稍差。

（2）青笋丁在炒前要用食盐略腌，才能脆嫩、色绿。

（3）如无泡辣椒，可用郫县豆瓣代替，但要减少食盐用量，避免味过咸。

（4）主料鸡丁可以替代为肉丁、虾仁、兔丁等，同样做法也可以成菜。

担担面

担担面是四川最有特色的著名面点小吃，因起源于街头挑着担担叫卖的面食而得名，被评为“中国十大名面条”。它操作简单、快速，味美香浓，深受国内外人们的喜爱，几乎是四川餐馆、面食店不可缺少的品种。特殊时期，宅家自己动手做，吃起来更香哟。

食材

湿细面条150克、猪碎肉65克、碎米芽菜10克、猪油5克、料酒1.5克、食盐2.5克、甜面酱3克、胡椒粉0.1克、花椒粉0.5克、鲜汤25克、酱油2.5克、食醋2克、白糖1克、味精1克、红油辣椒20克、葱花8克、食用油10克

操作步骤

（1）锅中放油烧至100℃，放入猪碎肉炒散，加入料酒、胡椒粉和食盐炒至色黄、香酥，制成面臊。

（2）食盐、酱油、白糖、味精、食醋、花椒粉、猪油、鲜汤、红油辣椒、碎米芽菜、葱花入碗制成调味汁。

（3）面条入沸水锅中煮熟，捞入碗中，放入面臊。

成菜要求

面条滑爽，面臊酥香，味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁。

操作要点

（1）猪碎肉的肥瘦比例应为3:7，入锅油温应控制在90℃～120℃，以便肉粒炒散；应采用中小火煸炒至肉粒酥香、色泽金黄。

（2）湿细面条可用干面条代替，但应减少面条用量。

（3）面臊中的猪肉可以替换为牛肉、鸡肉。

蒜泥白肉

蒜泥白肉是在清末满族“白片肉”的基础上加入蒜泥、演变而来。它因重用蒜泥调味而得名，不仅有一定杀菌作用，还能开胃、增加食欲。

食材

猪肉165克、蒜泥15克、复制酱油20克、味精1克、辣椒油35克、芝麻油2克

操作步骤

（1）猪肉煮熟，用原汤浸泡至温热，捞出，片成长约10cm、宽约5cm、厚约0.15cm的薄片。

（2）依次将复制酱油、味精、辣椒油、芝麻油、蒜泥入碗调成蒜泥味汁，放入肉片拌匀，装盘。

成菜要求

色泽红亮，咸、鲜、辣、微甜，蒜味浓郁，肉片厚薄均匀、质地软嫩。

操作要点

（1）猪肉应选用肥瘦相连、带皮的二刀肉，煮至刚熟时需用原汤浸泡至温热，使其吸收水分，便于切割。

（2）复制酱油的制法：清水50克、黄豆酱油500克、香料包（八角3克、草果3克、三奈3克、桂皮3克、花椒1克）入锅，中小火烧沸，再加入切细的红糖50克、白糖100克，小火熬至酱油较浓稠。

（3）也可用白肉包卷入黄瓜、青笋等蔬菜，淋上蒜泥味汁。

萝卜连锅汤

萝卜具有清热生津、理气化痰等作用，是冬春季常见的蔬菜。在四川，人们常常用萝卜与猪肉同煮，连锅上桌，热热地吃，因此取名“连锅”。如今，已不再连锅端上，但仍沿用其名。

食材

猪肉300克、去皮萝卜750克、姜片10克、葱段20克、花椒1克、郫县豆瓣30克、酱油50克、食盐5克、味精2克、芝麻油3克、胡椒粉0.5克、食用油50克

操作步骤

（1）锅中放油烧至120℃，入郫县豆瓣炒香、油呈红色时起锅，加酱油、味精、芝麻油调匀成味碟蘸料。

（2）猪肉入锅，加水，用旺火煮沸，入姜、葱、花椒，改用小火煮至肉熟，捞出晾冷，切成皮肉相连、长约10cm的薄片。

（3）萝卜切成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片，放入煮肉的汤中煮至软熟，再放入肉片、胡椒粉、食盐、味精煮沸后起锅装碗，配味碟蘸料。

成菜要求

色泽自然，本味清鲜，蘸味汁后微辣。

操作要点

（1）猪肉应选用带皮的二刀肉，肥瘦相连。

（2）萝卜首选质嫩无筋、味甜多汁的长白萝卜，其次是圆白萝卜和红皮白萝卜，还可在汤中加入其他蔬菜。

（3）味碟蘸料可以根据个人喜好随意调配。

以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要学做的川菜，评论区等你哦！

信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心

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