川菜烹饪教材（川菜烹饪专业培训教材133-口袋豆腐）

口袋豆腐

烹制方法:炸、烩。

味型:咸鲜味。

适用范围:适用筵席热菜，豆腐席热菜。

原料:

石膏豆腐400克

肉末100克

鸡蛋2个

面粉20克

熟火腿50克

水发兰片25克

水发冬菇25克

豌豆苗25克

味精1克

胡椒粉0.5克

绍酒20克

姜片、葱段各15克

湿淀粉25克

鲜汤500克

奶汤400克

鸡油10克

化猪油1500克 耗 120克

精盐10克

纯碱微量

制作方法:

1、豆腐修去四周用沙布包好揉成细茸。挤干水份，用筛过滤后盛入盆内，加肉末、面粉、鸡蛋、味精、胡椒粉、盐、纯碱混合搅拌均匀，放置10分钟成豆腐糁。火腿、兰片、冬菇分别切成长4厘米、宽2.5厘米的片，豌豆苗洗净。

2、锅内下油烧至五成油温，将豆腐糁做成青果形的丸子下入，用中火炸浅黄色捞起，用开水淋一遍，再放入掺鲜汤锅内煮烫。

3、另用锅置旺火上，下猪油烧至六成油温，下姜葱炒香加入奶汤、绍酒、拣去姜葱不用，加盐、味精、胡椒粉、兰片、火腿、冬菇、捞入豆腐丸子烧入味。用湿淀粉勾二流欠。下鸡油、豌豆苗合匀，起于大圆盘内即成。

特点:此菜色分红、白、绿、褐、黄、色泽丰丽雅致、质地细嫩爽口、味清心淡雅。

操作要领:

1、豆腐要揉细用筛过滤。

2、豆腐、肉末、面粉、鸡蛋、纯碱及调料要充分搅匀、溶为一体。

3、 炸用五成油温，形状大小，色泽要均匀，用鲜汤煮丸子时保持似开非开状。

思考一下

1、豆腐水份过量对豆腐糁有什么影响?

2、丸子不空心是什么原因造成的?

3、此菜在烩制前，用鲜汤煨是起什 么作用?