烧鹅用什么鹅做出来好吃（从小吃到大的素烧鹅）

以杭州10位有着卓越功绩的名厨为主题

通过多种多样的画面形式

贴近生活的情节内容

展现杭帮名厨们的高超技艺和匠心

展现为杭州餐饮业蓬勃发展作出贡献的人们

让更多的人认识这些真正打动人心

用心做美食的功绩名厨

杭州名厨—张勇

张勇的职业荣誉： 1999年11月——全国第四届烹饪大赛金牌 2001年10月——全省"食在浙江"烹饪大赛金牌 2002年5月——全省"汉通杯"烹饪大赛金牌 2003年11月——全国第五届烹饪大赛金牌 2006年11月——全省"中凯杯"烹饪大赛金牌

他是每日六点伴着晨曦，熙熙攘攘上班大军中的一员。他也是晚上八九点拖着疲惫身躯回家人潮中的一个身影。

日复一日，看日出日落，坚持将味道返璞归真。

他就是张勇，从事厨师行业27年，杭州大华饭店行政总厨，中式烹调高级技师，中国烹饪大师、浙江烹饪大师，浙菜专家名人院顶级大师，浙江餐饮业金鼎杯浙菜金牌大师。

1994年——1999年 杭州环湖大酒店任厨师长 1999年——至今 杭州大华饭店任行政总厨

正是怀着一份对杭帮菜的坚守和初心，他一直在努力复原杭州最老底子的味道。

「杭州经典名菜——素烧鹅」

素烧鹅，一道杭州特色的小吃

但很多人外地人不知道

之前听不少外地游客发问：

素烧鹅里为什么没有肉

这个问题就像老婆饼里为什么没老婆一样难回答

来过杭州的人应该都知道

杭州寺庙特别多

除了大名鼎鼎的灵隐寺，净慈寺、永福寺

还有上天竺、中天竺、下天竺……

▽ 素烧鹅，最早就是杭州寺庙里的一道斋菜

南山路上净慈寺烧的素烧鹅也是远近闻名

人多的时候，素烧鹅7元一条

一天能卖出两千多条

这道菜，以豆腐皮为主料

历史悠久，流传至今

在江浙一代仍在烹饪

清朝的方子与现代不同

是以清香的山药为食材

包裹一层豆皮，煎之，酥香无比

在清代的书籍《随园食单》中有记载，简简单单两行字 "煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。"——淸 袁枚《随园食单》杂素单

"山有灵药，绿如仙方

削数片玉，清白花香"

是宋人对山药的美誉

生在山间，似乎有种与生俱来的仙气

素烧鹅，外皮酥香，内里绵软

口感极佳，又可调理肠胃，改善代谢

止虚胖，是兼顾美味和瘦身的一道良方

而就是这样一道经典名菜，演变至今，没有了形似烧鹅的模样，做法也相对简单了许多，不过张勇却为此一直在坚持，反复寻找传统本味，只为保留杭州老底子的味道。做一道正宗的素烧鹅。

复原杭州经典名菜——素烧鹅

山药去皮蒸熟，用刀拍碎，保留脆的口感

萝卜干、胡萝卜、洋葱等辅料切片翻炒，加调料熬煮，过滤留下汤汁，制作出的汤汁浸泡豆腐皮，使豆腐皮回软

豆腐皮包裹山药，蒸三分钟，通过蒸汽的一个循环，把味道慢慢融入到豆腐皮当中

再入锅煎炸，防止腐皮气泡，再将素烧鹅入汤汁里煮2分钟，进行再次入味

加麻油淋汁，最后切块食用，这就是杭州传统名菜，素烧鹅

不止是这一道素烧鹅，还有很多被人遗忘的传统名菜做法，被热爱杭州传统味道的厨师保留。

,