面粉特制一等和一级粉的区别 最全面的面粉分类标准-西点培训知识扩展

面粉是西点制作主要原料，了解各类面粉的特性及适用品种对西点制作有重要的意义。面粉的分类方法也是多种多样，小编特为大家准备了一份最全面的面粉分类标准，以供参考。

1. 按加工精度、色泽、含麸量的高低来分类

传统上依次分为富强粉、标准粉和普通粉。每种面粉根据灰分和粉色不同又分为一级、二级和三级。

（1）富强粉

富强粉又称特制粉和精白粉，特点是色泽洁白，含麸量小，面筋质强，适用于发酵类及面条类制品。

（2）标准粉

标准粉是日常使用量最大的面粉，其特点是含麸量低于普通粉高于富强粉，色泽微黄，适用性较广，几乎适用于不苛求白色的一切面食。

（3）普通粉

普通粉的特点是色泽较黄，含麸量较高，面筋质较低。为了提高面粉色泽的洁白程度，在面粉使用添加增白剂方面，国家严格规定了增白剂氧化苯甲酰的添加数量。

2.按蛋白质（面筋）含量分类

按照专业需要，面粉根据其蛋白质的含量的高低可分为重筋、高筋、中筋、低筋4大类。它的分类优点在于蛋白质的含量明确，使用者可根据自己所需制作的品种选择合适的面粉。

（1）重筋粉

蛋白质含量约15%以上，其特点是吸水量高，弹性较强，色泽淡黄，适合制作意大利面条。

（2）高筋粉

蛋白质含量为11.55~14.5%，特点是吸水量高，弹性较强，色泽自然，韧性足，适合制作小笼包子、水饺和高级挂面、面包等。

（3）中筋粉

蛋白质含量约为10%，其特点为吸水量适中，面团具有一定的延伸性，韧性较好，适合制作各类酥皮点心、泡芙、包子、馒头和各类干点。

（4）低筋粉

蛋白质含量为8.5%以下，其特点是粉质较细腻，粉心粉含量高，蛋白质质地优良，面团可塑性强，适合制作广式叉烧包、奶黄包和面饼、蛋糕、泡芙、饼干等点心。

3.根据小麦胚乳提取部分的不同分类

根据小麦胚乳提取部分的不同而作为分类的方法，是国际上常用的分级方法之一。有点是能明确地看出磨粉的部位，越靠近胚乳部分，提取的面粉其等级越高，蛋白质的质量好；反之其等级就越低。

（1）统粉

统粉是去除麸皮和胚芽，由整粒小麦磨制而成的面粉。其特点是面粉色泽偏黄，吸水量高，筋力足，适合制作面包及高级挂面。

（2）粉心粉

粉心粉是从小麦的中心胚乳部分提取的面粉。其特点是面粉色泽较白，蛋白质的含量好，粉质细腻，适合制作高档点心。

（3）二等粉

二等粉又名麸皮粉，是出去粉心粉、胚芽后的剩余粉的总和。其特点是面粉色泽较深，筋力高，蛋白质的含量略差，适合制作普通面条。

（4）全麦粉

全麦粉即全粒小麦磨成的面粉。其特点是营养价值高，吸水量高，筋力足，适合制作欧式面包。

4.根据面粉的应用分类

随着食品工业的发展，现在还有根据产品量身定做的专用粉，品种有面包粉、蛋糕粉、面条粉和自发粉等。

（1）面包粉

面包粉主要采用蛋白质含量较高的硬质小麦制成，蛋白质含量高达12%,筋力强劲，适用于发酵面团制品。

（2）蛋糕粉

蛋糕粉主要采用淀粉含量较高的软质小麦制成，适宜制作蛋糕、饼干制品。

（3）面条粉

面条粉主要采用蛋白质含量高的硬质小麦制成，筋力强劲，弹性好，适宜制作面条等制品。

（4）自发粉

自发粉是在普通面粉中添加膨松剂（碳酸氢钠和磷酸氢钙），适宜制作烤、烙、煎、炸的膨松制品。