老北京炸灌肠（老北京的那些念想儿）

列位，吃了吗您哪？今儿跟您唠唠老北京早年间特有的一种小吃儿——炸灌肠。

咱先不妨交待一下，现而今的灌肠可不是什么肠，只不过有着肠之形而已，它是以芡粉为主料做成的小面楔子。吃之前切成不规则的薄片儿，放在平底儿的油锅上煎制，炸得焦焦的微黄。吃时须得蘸着撒了盐花儿的蒜汁儿。

这里最有看点的就是那油，据说是猪肠油和一种特殊调料搭配而成，所以每每闻起来会有一股子怪味，然而炸出来的灌肠却是香艳得很哩！至于说这种特殊的调料是什么？至今还是个谜。

不过早些年前老北京的灌肠跟现在的可是完全不一样，一来得是真正的羊肠子或猪肠子，二来在制作上多是水煮而不是煎炸。

灌肠怎么来的？说法不一，但大家都认可的则是元朝时期北方游牧民族的一项发明，他们喜欢在牛、羊或猪的肠子里灌上不同调料，或煮、或蒸、或煎，口味自不一样。所以至今在内蒙一带，还能吃到这类真正的灌肠。

北京因其特殊的地理位置，农耕民俗与游牧习俗在这里交汇、碰撞，便生出斑斓异样的丰腴美食。

到了明朝时，灌肠已经是家喻户晓的一个小吃儿了（《酌中志》、《明宫史》都有记载），那时的灌肠很少用牛肠的，多是猪肠和羊肠，里面灌以粉团儿和调味儿料，煎炸后变成红粉色，蘸些辣蒜咸盐，鲜润可口，咸辣酥香，别有一番风味。叫它“红粉嫩佳人”一点也不过。

灌肠从游牧民族传到农耕家庭后，人们对灌肠进行一番肆意的创新，却也成就了灌肠历史上的经典。

早年间的灌肠拢共有五种呢！分别是血肠、肉肠、肝肠、油肠、面肠，又叫“五绝肠”，而且这五肠五不常，五味各不同。

先说这血肠，就是灌了新血的肠子。每每在宰杀牛、羊或是猪时，将其新鲜的血液灌入洗净的肠子里，加葱、姜、椒粉等提味儿去腥的几样调料，水煮几滚之后，捞出锅切片儿吃。

接着说这肉肠，原是塞了碎肉丁儿的肠子。也就是将切碎的肉丁儿混以炒熟的面粉，再加些葱花、花椒面、姜面和盐一干作料，调匀之后装入洗净的羊（猪）肠子里，用慢火煮熟了切着吃。

再说这肝肠，是将切碎了的肝脏填入肠子里。一般多选择羊肝，斩成极细的小丁儿，再添加羊油和一干调料，灌进羊肠子里，煮透了就可以吃了。

还有这油肠，就是灌了羊油和肉丁儿的肠子。用新鲜的羊油加一些羊肉丁儿，以及姜粉、花椒粉、盐、葱末、野葱末等作料，一并灌进羊肠子里，煮熟了吃那才过瘾。

至于这面肠，说白了就是猪或羊肠子里灌些面糊儿，然而这里的面糊儿不是别的，乃是豌豆面粉调成的糊糊。再混合着姜粉、葱花、花椒粉、盐等小料，煮熟了切片吃。

清末时期，老北京的灌肠做出了名儿的得说是福兴居了，就在今天鼓楼大街一个叫后门桥的地方。它于清朝光绪年间开业，最初就叫“灌肠铺”，“福兴居”直到1917年才正式挂名儿。掌柜的姓普，普掌柜手脚利落，待人和善，渐渐的人们就习惯叫他“灌肠普”了。

这“灌肠普”的灌肠为什么受欢迎？先得说他家的制作手法：选用猪肥肠，灌上切得匀称的猪肉丁儿、一干香料以及淀粉，先煮后煎，煮后不软也不硬；特殊调配的猪油煎制时火候均匀，保证不老还不皮，吃时浇上盐汁儿和蒜末儿，外焦里嫩，清香扑鼻。

不单单如此，“灌肠普”扬名立万儿得益于一个人，谁啊？——老佛爷慈禧。

有一次这位老佛爷到地安门的火神庙进香，因为离着鼓楼不远，有那溜须的大臣便推荐了“灌肠普”的灌肠，慈禧听着新鲜就兴冲冲地乘銮驾到了后门桥。

等尝过“灌肠普”的灌肠之后，这位贪嘴儿的老家雀儿只觉得滋味满满齿颊流香，于是下了道懿旨，要求“灌肠普”定期向朝廷进贡灌肠。从此，“灌肠普”这小小的店铺及小小的灌肠一跃成了皇家贡品。

上世纪初，福兴居的对过儿开张了一家叫“合义斋”的灌肠铺子，门脸不大，掌柜的为招揽生意，对灌肠的制作方法进行了改良和创新。

首先是改变福兴居的制作手法：用红曲水调配面粉做成糊糊，小料中另加入了丁香、豆蔻等十多味的作料，灌入猪肠子里蒸熟了切成片儿，再以猪油煎制。吃时加些微的辣椒面儿，吃起来咸辣酥脆，显见的，无论在色相上还是口感上都更加的丰满。

其次是创意性地做户外广告：特意将煎灌肠的鏊子摆在店门口，掌勺的大师傅一边吆喝着，一边翻动鏊子上的粉色灌肠，那腾腾热气袅袅飘散，大老远的就能闻见灌肠拌以蒜汁儿的那股独特的香味儿。

“合义斋”很快在当时就成了一介“网红”，不管是拉洋车的、扛大个的、做小买卖的，还是青年学生、年轻学者，都喜欢到这里来尝鲜儿。

民国后，老北京出现了一种走街卖灌肠的：一副挑子，一头是一个带抽屉的小柜子，柜子上是一块黑乎乎的小案板儿；一头则是个煤火炉子，炉子上就是平底的铁铛子，因为用久了显得乌漆嘛黑。

兹要遇到了光顾的食客，这小贩就从抽屉里取出一根灌肠，在小案板上噹噹噹地剁成片儿，铛上抹一层猪油，将灌肠放在上面“吱吱”地煎，直到焦黄为止，就手再用小铲儿往小碗蝶里一扣一按，浇上蒜汁，食客就可以拿小竹签子扎着吃了。

其实，这些在庙会、集市上兜售的灌肠，在当时往往被叫做“攥肠”，更趋于平民化，跟现在的炸灌肠很相似。道理很简单，小户之家，没有多少本钱，如果真用猪肠子或羊肠子，不但费时挑费还高，怎么办？想辙呗！

还得从制作上打主意，也不得不求“简约”作风：先将淀粉和红曲水调成稠糊的面团儿，也有用淀粉、红曲水和豆腐渣调成稠糊状的；再“攥”成猪肠之形，上锅蒸熟成了“粉灌肠”；吃前只需将这“粉灌肠”切成菱形片儿，在饼铛内用猪油温火煎至微微的焦黄，取出来盛于小碟儿内，淋些盐水蒜汁儿，您就可以甩开腮帮子美美地吃了。

后来不知怎么的，红曲水都不用了，直接用纯淀粉做原料，直到今天。

上世纪中叶，北京隆福寺东口有个“丰年灌肠馆”（今已消失）， 算得上是一个老门脸儿，这里的灌肠就是用纯白薯淀粉制作而成，虽然也曾红极一时，却已然失去了往日的精致和荣光。

这正是：猪肠羊肠粉面浆，肠油池里待客尝。红粉不知何处去， 面团光棍吊郎当。